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一边是中小餐饮的挣扎求生存，一边是大型企业的突飞猛进。餐饮行业残酷的“冰火两重天”，背后是行业从“手工业”到“工业化”的改造阵痛。 数百品牌、数万小店，将倒在餐饮集团军阵前。 怎样生存下去？你可能需要这些强有力的“帮手”。 餐饮老板内参 内参君 /文 数以万计的小餐饮店 将倒在“集团军”阵前 近两年，餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。“三高一低”正在令很多老板苦不堪言，很多人吐槽餐饮是极复杂的工程：浑身是宝、满身是洞，但稍不留神利润就会尽失。 另一边是品牌企业的大规模扩展发展。 目前，绝味鸭脖的门店已突破10000家。 绝味食品2018年的年报显示：2018年度公司营业收入为436,798.30万元，较去年同期的385,016.76万元，增长幅度为13.45%，本年度归属于母公司股东的净利润为64,062.94万元，较去年同期50,172.45万元，增长幅度为27.69%。 餐饮行业的现状是：“冰火两重天”现象明显，小餐饮越来越难做，大餐饮布局和发展越来越快。 餐饮老板内参创始人、CEO秦朝认为：中国餐饮正在经历从“手工业”到“工业化”改造的阵痛期。餐饮市场正在经历“降维攻击、跨界打劫、系统制胜”的变革时代。 在这样一个时代，如果没有三个方面的组合力量，很难在市场中生存发展。餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段。 合众合创始人、餐饮连锁模式咨询师姚哲说，当“散兵游勇”遇上系统管理的“正规军”，完全没有竞争力，生存都难以维系。 以合众合的客户之一“绝味鸭脖”为例。 鸭脖品类在全国遍地开花时，每个城市的大街小巷遍布鸭脖卤味的小店、档口店。在武汉当地，一条街上甚至会有五六家不同品牌的鸭脖小店。 如今绝味鸭脖开出10000+门店，全国各地的鸭脖小店却几乎已经踪迹全无。只要有绝味鸭脖门店开在无品牌、小品牌的鸭脖小店旁边，这家鸭脖店几个月内就会倒闭。 这也就意味着，餐饮业的品牌集中度越来越高，大品牌进行大规模扩张时，小品牌的店面就在不断倒闭。届时数百品牌、数万小店的消失也是顷刻间的事情。 餐饮底层逻辑变了 人、货、场都已翻天覆地 现在，很多餐饮老板学会了“偷懒”，公司管理请职业经理人，产品研发交给供应商，品牌营销、外卖运营、产品包装也都找“外挂”来做。 “专业的事，交给专业的人”，已经成为众多餐饮老板们的共识。 合众合服务的数百个餐饮品牌中，无论品牌规模大小，餐饮老板们会把品牌策划、产品研发、外卖运营等环节，分别与各项业务的专业公司合作，进行“代运营”操作。 “这种专业化、系统化管理，是如今大多数餐饮企业发展的普遍情况，”姚哲说，“餐饮行业已经进入‘公司化’管理时代”。 早在2017年时，乐凯撒饼哥就说：餐饮公司的底层逻辑已经变了，餐饮企业不再只是美食公司，还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司。所以每个领域你都要有专业的人才。 餐饮业的底层逻辑到底发生了哪些变化？ 我们不妨从人、场、货发生的变化来看。总的来说，就是科技先改变了消费者，再由消费者倒逼餐饮变革。 支付手段改变。 二维码支付餐费、开具发票，餐厅没有了专业收银员、兼职开发票人员，而且餐企以二维码为入口，形成了自己的消费者数据中心。 有一定规模的餐饮企业，都设置了CIO岗位，管理公司信息技术和系统。餐饮进入科学决策阶段。 供应采购改变。 货的竞争力，就是比拼供应商的专业度。 乐凯撒做比萨的面团，是一家香港公司做的。火锅黑马巴奴，主打产品毛肚有一款来自新西兰。主打原切牛排的“牧之初心”，和加拿大牛肉协会进行官方合作。 全球各地的好食材，都有可能上中国餐桌，因为更安全也更低本高效。 消费方式改变。 外卖占餐饮总收入的比重越来越高，外卖的线上转化率也越来越高，餐饮服务从餐厅延伸到消费者的办公室和家。 外卖的野蛮生产促使餐企调整，大多数餐厅有外卖窗口。西贝、西少爷等有外卖专门店，海底捞也分拆出独立的公司专做外卖。云味馆为了研发适合外卖的产品，甚至新创了品牌“拌粉君”。 从这三个改变可以看出，整个餐饮业已经告别传统的操作。 做餐饮绝不是做饭那么简单了。 如今的餐饮业，是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。 2019年，餐饮正在经历一轮巨大变革：规模不断扩大、业态多元化、新消费群体崛起、经营成本猛增…… 餐饮品牌已经无法单凭经验经营，竞争也不单是设计、产品的竞争，而是模式、系统、品类、选址、运营、产品、营销等全方位的博弈。 5月20日，“新餐饮·新趋势”第五届合众合餐＋峰会将在苏州举办，众多行业大咖、跨界专家将齐聚现场，共同探讨“餐饮品牌全面管理公司时代”。 第五届餐+峰会亮点 ◎ 往届餐+峰会现场盛况 规模 1000+餐饮同行的聚会 跨界 集合餐饮行业全渠道资源共享 论道 行业大咖干货分享 融合 携手并进共创未来 嘉宾阵容 秦朝 餐饮老板内参创始人、CEO 卿永 番茄资本创始人 孔令博 奥琦玮集团董事长 姚哲 合众合创始人、餐饮连锁模式咨询师 沈帅波 湃动传媒CEO、进击波财经主理人、知名财经作家 秦国红 绝味食品股份有限公司副总裁、绝味管理学院副院长 程志辉 金海华集团总经理 范日桥 上瑞元筑设计有限公司创始合伙人、设计总监 谢东平 大渝火锅联合创始人、鱼芭蕾创始人 王艺伟 犟骨头排骨饭创始人 唐炜 上海开山酒业创始人、CEO 居卫东 江苏联纵传媒股份有限公司董事长、苏州市广告协会副会长 唐雨 重庆极合食品总经理 白秀峰 美团点评餐饮学院院长 夏天 诸老大实业CEO 分享嘉宾持续增加中，敬请期待！ 三大论坛 论坛1《合众合客户说：餐饮品牌全局观》 论坛2《餐创营&青企委连锁发展论坛》 论坛3《苏州商业地产年会论坛》 |
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来自： eimo1961 > 《Business thinking》
