为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

hongkj 2019-04-26

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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子”其实并不是不能先放油，只不过炒茄子不先放油而先放茄子这样的做法，是相对最为快捷且最为方便有效的茄子处理做法，这样先干炒过的茄子可以有效的破坏“海绵结构”，从而让茄子无法再大量吸附油脂，所以炒出来的茄子鲜香不油腻，并且也因为这样的方法比较简单粗暴且效果明显，所以得以老厨师之间流传出“炒茄子不能先放油”的说法。

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先干炒茄子是怎么做到让茄子不吸油的？

答：..........为了更好的回答这个问题，我们应该先明白为什么茄子会那么喜欢“吸油”？

理由：本身大家用刀切开茄子的时候应该可以发现，茄子内部是比较干燥的，并且用手捏上去感觉有点类似“海绵”，没有错，正是因为茄子内部具备这样的密集小气孔类似海绵的结构，所以在进行煸炒茄子时，加入的油分就会都被茄子提前吸收，导致前面大家都会下意识的认为自己加入的油加少了，然后就会继续加入一些油，从而导致最后做出来的炒茄子特别油腻，吃一口就吃不下去。

那么炒茄子到底能不能先放油呢？

答：..........答案当然是肯定的——“能放！”

理由：为什么？相信通过上面的茄子吸油解释，相信大家都已经明白这个道理，没错，只要大家提前把茄子的“海绵结构”破坏掉，那么后面炒茄子时茄子自然也就不会再吸油，相对的，破坏茄子吸油的办法可不止前面说的“干炒茄子”这一种，只要大家自己用的习惯，其实炒茄子先放油还是后放油都是可以根据自己的做法来把控的，而且先放油做出来的炒茄子同样可以做到鲜香下饭，而且多吃不腻。

那么炒茄子到底还有哪些办法可以不吸油呢？能都列举出来吗？

答：..........这个当然没问题，让茄子不吸油的方法其实还有很多，下面麟大官人就给大家分享“炒茄子不吸油的所有正确做法”，其中包含饭店和家庭使用等多种好用做法，大家可以根据自我需要进行合理选择。

【炒茄子不吸油的正确做法——汇总篇】——家庭饭店均可、效果各有特色、做法简单详细、一看就会。

【主料】：紫皮茄子适量

【配料】：水、面粉（或淀粉）、食用油、食盐适量

》第一种：干炒法（家庭饭店均可做法）（处理茄子耗时5分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条或滚刀块、大蒜一半切片一半切末，备用。

2、起锅烧热烧去水分，不放一滴油，转小火下入切好的茄子进行摁压煸炒。

3、炒至茄子发软即可装盘待用（大约5分钟左右），同时根据个人喜好调一碗调味汁（生抽2勺、香醋1.5勺、白糖1.5勺、老抽半勺、食盐小半勺、淀粉1勺、清水2勺兑成调味汁，可以根据个人喜好增减改换）。

4、起锅加入适量食用油，烧至5成热下入一半蒜片爆香，将炒软的茄子下入锅内翻炒至均匀裹油。

5、加入调好的调味汁翻炒均匀，关盖转小火焖煮几分钟至茄子均匀入味。

6、开盖转大火快速翻炒，下入剩余的一半蒜末炒匀炒香即可出锅装盘。

——点评：此做法处理茄子很快，耗时较短且效果较好，炒好的茄子能够入味下饭，唯一的缺点就是干炒茄子的时候比较需要把控火候，火候稍大茄子就会被局部炒糊，火力太小炒制时间又会增长，整体需要个人多加操作进行熟练。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

》第二种：食盐腌渍法（家庭常用做法）（处理茄子耗时10分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条或滚刀块。

2、将切好的茄子装入大碗或小盆内，均匀撒入稍微多一些的食盐，用筷子充分搅拌均匀，静置腌渍10-20分钟。

3、腌好以后，此时可以看到碗底出现明显多余水分，将其倒出不用，加入足量清水没过茄子，用双手抓捏茄子清洗2遍洗出多余盐分。

4、最后将洗好的茄子用手捏干水分，装碗即可开始炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法非常适合大众家庭使用，因为耗时较短且效果明显，并且同时还可以让茄子提前入味，让炒出来的茄子吃着更加鲜香下饭，可谓是一举两得，这也是麟大官人最常用的一道处理茄子做法。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）

》第三种：裹粉油炸法（饭店常用做法）（处理茄子耗时8分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成滚刀块。

2、取一大盆，将切好的茄子块倒入盆内，均匀撒入稍微多一些的面粉或淀粉，用筷子或者直接抖动盆身让茄子均匀的裹上面粉。

3、起锅宽油（宽油就是加多一些的油），油温七成热（注意，是170-180度左右中火，不是大火也不是小火），将裹上面粉的茄子块全部倒入锅内进行油炸，一边炸制一边用锅勺搅拌避免茄子粘连。

4、炸至茄子肉色金黄，茄皮打皱时即可捞出控油（大约8分钟左右），沥干油分后即可进行炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法耗时相对更短，效果也还算不错（通过表面裹粉油炸定型，导致茄子内部无法吃油），但是对于油温把控比较讲究，火力太小炸的太慢，并且吃油会更多（炸太久茄子发软变形，油分依旧会吃入茄子内），等于白炸，而火力太大，茄子又容易炸糊，里面还是生的，所以油温把控比较重要，当然这样的做法比较适用于饭店，因为耗时较短且炸好的茄子香味更浓，炒出来吃着也比较鲜香下饭，不过这道做法不推荐家庭使用，一是宽油劝退，二是火候难以把控，没有操作好可能会适得其反，炒好的茄子吃着可能会更加油腻。——给出评分：☆☆☆☆（四星）

》第四种：清蒸法（最近火爆做法）（处理茄子耗时10分钟+）

正确做法：

1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成滚刀块、长条或段、片。

2、将切好的茄子装碗，用大碗或大盘盖住。

3、起蒸锅，加入足量清水烧开，将茄子碗放入蒸锅内，关盖大火蒸10-13分钟左右（切滚刀块或长段蒸13分钟，切长条或片则10分钟）。

4、蒸至茄子熟透后，取出开盖，即可进行炒制（后续步骤同理）。

——点评：此做法耗时相对也比较短，并且不需要加入任何调料配料，直接切完就上锅蒸制，比较简单粗暴，原理同样是通过蒸制高温把茄子蒸软从而破坏海绵结构，从而后面炒制时就不会再吸油，算是比较绿色健康的做法，不过同样也不是完美的，有一个缺点就是茄子的蒸制状态无法很好把控，可能会蒸的太软或者有点夹生，导致后面炒出来的茄子口感相对不太适口，当然，如果自己做的习惯以后，也可以抓好这个蒸制时间，推荐家庭尝试。——给出评分：☆☆☆☆☆（五星）