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摘要 武夷岩茶工艺独特，技术性强，不仅与鲜叶原料有关，而且还与初制工艺的每一道工序密切相关，根据每道工序的工艺要求，控制好制茶环境的温度、湿度、气流，以适宜茶叶的理化变化，提高武夷岩茶品质。 关键词：武夷岩茶；鲜叶；做青；杀青；揉捻；烘焙，品质  刘宝顺，男，高级农艺师，主要从事茶叶加工及技术推广工作。 武夷岩茶是乌龙茶的始祖，武夷山是乌龙茶的发源地。 武夷岩茶的采制工艺，是武夷山人民经过千锤百炼而创造发明的，是集体智慧的结晶。早在1717年，陆廷灿《续茶经》中引录王草堂之《茶说》。文曰：“武夷茶自谷雨采自立夏，谓之头春。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰“晒青”，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成；松罗、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施。烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇的意思)，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。””对武夷岩茶的制作工艺描绘得淋漓尽致，时至今日，武夷岩茶的制法依然延续着这种传统工艺的特点。 2006年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。 传统武夷岩茶制法包含13道工序，现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化，制法相应简化为：鲜叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙工序。 一、鲜叶原料 武夷岩茶品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和工艺技术的正常发挥。其中鲜叶原料是形成武夷岩茶品质的内在物质基础；而工艺技术则是实现鲜叶向武夷岩茶品质特征转化的外在条件。因此，原料的优劣是形成武夷岩茶品质的基础和根本。 1、采摘时期 采摘开始之日，俗称为“开山”。到开山前一周，每日须至茶园巡视观察新梢生长开面程度，如果有80%的新梢驻芽形成开面，顶叶开展并有一定的厚实度，就可决定开采日期。采摘时间，露水干后采为好，以午后2点左右最佳，回厂的鲜叶能赶到有日光萎凋为佳。 2、采摘标准 鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋、做青工艺的要求，新梢达到驻芽形成开面的成熟度，以采驻芽三、四叶为最好，采五、六叶则过长过粗，而影响萎凋、做青的均匀度，造成成本高等不利因素。 3、鲜叶处理 分堆放运，不得混乱。鲜叶要按山场不同，品种不同，批次不同分堆放运，采用青篮装运茶青，可透气散热，途中挑运不要超过2h，以免茶青发热劣变。 防止挤压、日晒。采下的茶青要轻轻倾入青篮、不要压挤，以免损伤梗叶。茶青装好放于荫凉处，挑运时在青篮顶上用杂草或树枝叶等披盖，以免阳光直射。 二、萎凋 萎凋方式有日光萎凋和加温萎凋，以日光萎凋品质最佳。其作用是鲜叶在短时间内散发水分，叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强，特别是水解酶活性较显著，促进叶内大分子不可溶性物降解转化，形成小分子、溶解度大的物质。在萎凋前期青叶显有水气味和强烈的青臭气，随着萎凋的进展，由于内含物产生化学变化，形成带有清香气味。叶色由鲜绿逐渐转变为暗绿色，且失去原有光泽。萎凋为后序工序打好基础。 1、日光萎凋 在阳光下进行萎凋，晒青场所要宽畅，人工要配足，晒青才能顺利进行，用水筛或晒青布将鲜叶均匀地摊开，摊青厚度0.5~1㎏/㎡左右。晒青历时，应看鲜叶老嫩、品种、采摘时间、气候等因素，看天晒青，看青晒青，一般约为15-30min，中间翻青1-2次。在阳光大的时候，用手背触感地面有烫手之觉，不宜晒青。晒至第一、二叶表面由富有光泽的鲜绿色渐转为暗绿色，且失去光泽特征，青臭味不显，清香呈现，叶质变软，手持茶梢基部第二叶会自然下垂为适度，减重率为10%-15%。即可移入室内晾青。 2、加温萎凋 现在生产上普遍使用乌龙茶综合做青机，晚青或雨水青直接在综合做青机中，通过吹热风进行萎凋。进风口的温度控制在38℃以内，倒青时用手背触做青机的桶盖，感觉不烫手。萎凋历时晚青1-1.5h，雨水青1.5-2h。适度参照日光萎凋程度。 三、做青 做青目的是经过摇青破坏叶缘细胞组织，通过吹风促进青叶走水、散发，在停置过程中内含物发生一系列的化学变化，形成武夷岩茶独有的色、香、味品质。 1、摇青 在机械力的作用下，使茶青发生旋转、摩擦，叶缘组织发生损伤，促进内含物的酶促转化。摇青时间先短后长，转数由少到多，青臭味先轻后重，循序渐进，逐渐形成“绿叶红镶边”的特征。 2、吹风 通过鼓风，改善青叶的通透性，促进热气和水分的散发。吹风时间先多后少，每次要吹至叶面先泽失去（以第二叶为准），吹风持续时间一般不超过50min，以免叶片失水过度，梗脉中的水来不及补充，造成青叶干瘪死青，失去活力无法走水。 3、停置 停置时间先短后长，停至青叶中间有微热，青臭气味消退，香气显露，即可进行下一轮的摇青开始。停置持续时间一般不宜超过1h，以免发生发酵过度的现象。 做青技术参数表1
4、做青适度 武夷岩茶做青宜做熟，以第二叶为准，绿叶红镶边，达三红七绿，闻之花果香明显，茶梗收缩皱起，叶片柔软，有沙沙响声。 做青过程气相与叶相变化表2
四、杀青 杀青目的是使做青叶迅速受热升温，以钝化酶的活性，并适量散发水分，同时低沸点青臭气进一步挥发，巩固、发展和完善做青形成的品质。 1、杀青原则：杀熟、杀透、杀匀 2、杀青方法 用110型滚筒杀青机，筒体温度要求在220-280℃之间的，手伸进筒口时有很热感觉，又能忍受。根据做青叶的含水量，灵活调节温度，含水量多，温度高；含水量少，温度适当低些。投叶量一般在30-40kg。具体投叶量要看揉捻机的匹配而定，以有利于揉捻的进行。杀青历时大约8-12min。做青叶含水量多，杀青时间长些，杀青叶高度受热后在筒口产生大量水蒸气，即可开启排气扇，将水蒸气排出筒外；如果做青叶含水量少，受热后水蒸气量不大，则少开或不开排气扇，要让杀青叶保留一定的含水量，以利于揉捻成条紧结。 3、杀青适度 杀青达到适度时，手握杀青叶柔软成团，并有粘手感，折梗不断；叶色转暗，嗅之有熟香气味，无青臭气。 五、揉捻 揉捻目的是将杀青叶搓揉成条索，充分揉挤出茶汁，凝于叶表，使茶条紧结重实，成茶耐冲泡。 1、揉捻原则：趁热、重压、短时。 2、揉捻方法：一般一台110型杀青机配一台55型或两台45型揉捻机。揉捻时间8-12min，加压原则是“轻、重、轻”。较嫩杀青叶加压稍轻，揉时短些；较老杀青叶加压适当重，揉时长。杀青叶紧卷成条而紧即可。 六、烘焙 烘焙的目的是散发茶叶水分，达到干燥要求；进一步挥发青气，紧缩茶条；破坏残余酶的活性，巩固品质；促进热化学作用，发展和完善武夷岩茶的色、香、味的品质特征。 1、初焙 初焙技术要点“高温、快速、短时”。初焙方式一般使用自动烘干机，温度控制在120-130℃之间，摊叶厚2-3cm，历时约15min，焙至七八成干，手触初焙叶有刺手感，不粘手为适度。 2、晾索 初焙叶摊在水筛上，摊叶厚度8-12cm，再置于青架上进行摊晾，这一做法俗称晾索。因梗与叶的含水量不同，在这种条件下，使梗叶之间水分重新分布，达到平衡，有利于后序的复焙，同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶转移，因初焙叶中含少量水分，也有利于其内含物发生持续缓慢的转化，对岩茶的后期熟化作用，也有积极的意义。 3、复焙 温度在110-120℃，摊叶厚度3-4cm，焙至足干，梗折即断为适度。 总之，武夷岩茶初制技术应根据鲜叶的采摘、老嫩度、产地、品种、季节和气候等，结合加工场所、制茶设施、人工配备、质量监管等情况，来灵活控制加工过程的每一道工序，既要掌握各工序的要点，又要环环相扣，各项能同时兼备，方能发挥其独特品质。 |
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