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对于很多合肥人来说，最引以为豪的是家乡的美食。 01 享誉半个世纪 传承庐州佳话 老合肥曾经有着这么一家老饭店，既有长盛不衰的辣糊汤、小笼汤包，也有总是排起长长队伍才能买到的肉合饼、绿豆糕，还有着合肥首屈一指的西餐厅……这就是被誉为“省城国字第一号餐饮”的淮上酒家。 坐落于合肥长江中路繁华路段的淮上酒家，隶属于合肥市第一饮食服务公司，其历史要追溯到上世纪50年代。它最辉煌的时期是在上世纪60至70年代，当时合肥的国民经济状况比较好，市场上食品货源充足，饮食部门开始恢复一些传统菜肴的制作。那时淮上酒家成立的历史虽不长，但集中了许多优秀的师傅，不仅使肴肉、罗汉脐、三河米饺、鲜肉烧卖、银丝卷等传统名菜重出江湖，还创新了一批菜品，最著名的就是庐阳汤包和肉合饼了。  肉合饼 那会儿的淮上酒家是集餐饮、沐浴、洗染为一体的一条龙服务，奠定了其在合肥餐饮业的龙头地位，使其成为老合肥的国字第一号餐饮。当时合肥人休闲的方式之一就是到长江路70号去“打牙祭”，那里是和味美质高的食品联系在一起的。 不仅有传统小吃，上世纪80年代淮上酒家重新扩建，并开设了西餐部，确定了以中餐、早点、小吃、西点、咖啡为主营项目，这可是合肥第一个上规模、上档次的西餐厅，在那个年代很是稀罕，给无数的合肥人留下了难以磨灭的回忆。1987年后，淮上西餐馆又先后改名“淮上海尼根牛扒坊”、“星际环球牛扒坊”，在当时都是合肥人吃西餐的好去处。 时代飞速发展，城市里的餐饮行业也在大步前进，但多少年来长江路上的淮上酒家都是热闹异常。很多老合肥对淮上酒家印象最深刻的是先付后吃的习惯。改革开放以后，私营经济逐渐成长壮大起来，全市绝大多数酒家和饭店又都实行服务到桌，而且是先吃饭后结账。淮上酒家是比较特殊的，一楼的门面经营着传统的“排骨面”、“庐阳汤包”、“肉合饼”等小吃，顾客在门口的收银台买票，然后凭票在窗口前自行取食，遇上高峰的时候，排队等候二三十分钟那是常事。 1999年，淮上酒家的三河米饺、鲜肉烧卖、银丝卷获“安徽省名优小吃”称号。2000年9月，在第二届中华名小吃评选活动中，庐阳汤包和肉合饼获“中华名小吃”称号。 不过，随着城市的发展，淮上酒家所在的三层小楼显得陈旧、小气，在极具现代气息的城市建筑群中，愈发显得尴尬。2005年国企改制后，淮上酒家被浙江钱塘集团收购重组。2007年，华侨饭店区域拆迁拉开帷幕，与华侨饭店一样拥有悠久历史的淮上酒家也被一起纳入旧城改造项目，在长江路综合改造中被拆除。 从1956年开业，到2007年拆迁，半个多世纪的辉煌转瞬即逝。不过，虽然淮上酒家消失了，但曾经令无数老合肥垂涎欲滴的肉合饼等小吃，却被中华老字号“刘鸿盛”传承了下来。如今，很多人在“刘鸿盛”吃起享誉合肥50多年的肉合饼，仍然还是那么唇齿生香。 02 儿时经典回忆 如今怀旧依然 在很多合肥人的儿时记忆中，最开心的就是去面包房，虽然那时的面包每一款都没有太多的花样，但却是儿时最奢侈的零食，一双小手捧着那蓬松柔软的面包的幸福感至今仍令人回味。 在合肥城隍庙西门口，有一家开了30多年的老面包店，见证了这座城市的变迁，让飞速发展的合肥多了一份人文情怀，它就是合肥第一家面包店——江淮面包房。  江淮面包房豆沙老面包 其实江淮面包房最早起源于福建厦门。1986年，福建十大面点大师林爷爷在厦门思明电影院旁开起了思明面包店，1988年，他的儿子带着父亲的手艺来合肥开店，老店地址就在合肥的江淮大剧院旁，所以“江淮”二字因地理位置得名。一份老手艺成就了合肥的第一家面包房，迁址到城隍庙附近后，老店名沿用了下来。那时候面包磨具简单，但都是真材实料，街坊邻居都会争相排队来买，店里的很多面包和馅饼类糕点都是卖了30多年的，馅料纯正，尤其是1.5元一个的豆沙老面包，让很多人真正体会到了“怀旧的味道”。 豆沙老面包的外形非常朴实，刚出炉的时候一只只圆嘟嘟的，非常饱满，手按下去慢慢回弹，像棉花一样松软。轻轻撕开，里面的馅料露出，百搭的经典豆沙馅依附在面包上，麦香味也随之飘散出来，即使是如今吃刁了嘴巴的年轻人，也忍不住被这只面包折服。  豆沙老面包 江淮面包房里有着一块“江淮老字号”的老招牌，很多进店的顾客都会拍一下这块老招牌，这块老招牌不仅仅留在客人的相机和手机里，其实早已刻在合肥人的心里。一间朴素的面包房，坚守着老合肥人舌尖的美味。它带着一座老城的温度，源源不断向合肥人传送着熟悉而又温暖的家乡味道。 03 相聚“武侠门派” 快意江湖情缘 20年前，合肥的梨花小巷悄然刮起一阵“武侠风”。以武侠文化著称的饭馆风波庄，致力于将中国武学和华夏美食相结合，开创并形成独具风格的武侠主题新餐饮模式，吸引了无数“江湖儿女”，成为响当当的“庐阳老字号”。  风波庄”开创了武侠主题新餐饮模式 来到位于宿州路上的风波庄酒家总舵，黑色的牌匾，三个金色的大字——“风波庄”映入眼帘。随之可见的还有牌匾两侧的对联：人在江湖，身不由己。远远望去，武侠风格的牌楼使人心潮起伏，恍若穿越回到古代的江湖。一进门，挂着金庸武侠小说插图的墙壁、纯色木纹的老旧桌椅一下子便使人置身于武侠世界中。 风波庄的“江湖”说来奇特。筷子称为“双节棍”，调羹称为“小李飞刀”，茶杯称为“金钟罩”……原本普通的工具在这里都有了“江湖名号”。 在风波庄，管客人叫英雄、女侠，管服务生叫小二，管饭碗叫兵器，管饭叫黯然销魂饭。省去点菜的环节，一切由二庄主给安排妥当，解决了食客们点菜头疼的问题。就餐席位也以教派论称，青城派、古墓派等，很是别致。 在这里与其说是一场美食盛宴，不如说是一次武侠文化韵味十足的美食体验。 根据人数奉上的“大力丸”可谓是必点菜肴，一人一颗的菜制让它成了店里的镇店之宝。糯米香粘、肉质细腻的肉丸入口即化。中间加一颗咸蛋，为“大力丸”增添了独有的玄机。在三种食材的混搭之下，这颗徽州丸子的美味经久不衰。 洪七公的“叫花鸡”，经过先卤后炸，鸡肉香酥嫩滑，色泽暖黄明亮，蘸上特色汤汁，风味十分独特。  洪七公“叫花鸡” 风波庄的菜名非常有武侠风范，茅草根炒肉丝叫做“玉女心经”，葱爆牛肉喊做“隔山打牛”，小炒肚丝竟名为“独孤九剑”……一道道特色私家菜，将美食与武侠文化完美结合。 如今，尽管合肥餐饮市场的口味特色纷呈，风格迥异兼具武林文化特色的风波庄，已然在合肥餐饮界打出了属于自己的江山，并一路扩张至上海、河北、重庆等全国各地。 出门，伴随着店小二们齐声的欢送语“青山不改，绿水长流，后会有期，恕不远送，走好嘞……”相聚在风波庄的食客，在觥筹交错之后，多少会生发出几分笑傲江湖之感。 04 美味深入人心 产地闻名全国 长丰的老字号美食有很多，其中有两味一提起来就令人忍不住要咽口水，那就是下塘红烧龙虾和朱巷红烧仔猪肉。由于这两种老字号美食太过深入人心，以至于它们的产地已成为闻名全国的美食之乡。 龙虾，学名克氏鳌虾，本地人也称海虾、小龙虾。合肥市长丰县下塘镇是安徽省稻田养虾发源地，著名的“龙虾之乡”。陶老坝水库是下塘镇的饮用水源，水质清新，同时瓦东干渠贯穿其中，给下塘这片沃土提供了非常优质的水源。有了优质水源作保证，使得这里养殖出来的龙虾品质极佳。每年5—10月，龙虾体肥肉嫩，是品尝下塘红烧龙虾的最好时候。  下塘红烧龙虾 最早，合肥龙虾都是池塘养殖。1998年长丰县下塘镇开始试验“虾稻共养”新模式，绿色生态环保，养出的虾尾肥体壮、爪粗壳亮、肉质鲜美、营养丰富。 2002年，第一届合肥龙虾节在长丰县下塘镇成功举办。从此之后，龙虾一路高歌猛进，一直占领着夏季美食排行榜的TOP1。 近年来，长丰县龙虾产业发展势头迅猛，特别是稻虾综合种养产业呈井喷之势，“稻虾种养”成为长丰县继草莓之后又一农村特色火红产业。 2018年，长丰县稻虾种养面积超过10万亩，举办了2018年长丰第二届龙虾文化旅游节、2018年安徽长丰第二届虾趣节等活动。在产业布局上形成了义井乡车王村、下塘镇韩岗村、朱巷镇陈庄村、造甲乡双河村、杜集镇东黄村、陶楼镇杭岗村、下塘镇明华社区等7个稻虾种养面积超千亩示范基地或特色产业村。“下塘龙虾”获省著名商标。 长丰县除了“龙虾之乡”，还有着“中国仔猪之乡”的美誉。长丰县朱巷镇有着上千年的养猪历史，在这里有一句流传甚久的美誉：流不尽的长江水，买不完的朱巷猪，吃不够的红烧仔猪肉。  朱巷红烧仔猪肉 所谓仔猪指的是没有进到大圈当肥猪饲养的出生60天到80天的小猪，与成年猪相比，它的肉细嫩无比，味道十分鲜美。 红烧仔猪肉是朱巷地区的一道特色菜。小猪宰杀后用盐腌制三至五天，然后拎出去在太阳下暴晒几天，再用卤水过滤，晾干水后就能烹制了。 红烧仔猪肉不同于红烧肉，其不油腻，无污染，脂肪低，口感独特，适合所有人群享用。如今朱巷仔猪年销售70万头，主要销往湖北、江苏、浙江、上海等地，受到广大客商、用户的一致好评。 05 百年技艺传承 成就绝世美食 在肥东的老字号美食中，挂面有着相当的地位。泥鳅挂面是肥东的传统美味，汤浓肉嫩面弹，风味独特。而以挂面作为主料的挂面圆子，更是肥东人逢年过节必备的一道主食。说起肥东的挂面，那可是享誉全国，肥东县桥头集镇竹塘村是中国三大挂面村之一，该村做挂面的传统已有100多年的历史。  肥东竹塘挂面 竹塘挂面还有一个流传至今的历史典故。据说，明太祖朱元璋还没有称帝的时候，征战南北，有一次路过竹塘村，肚子饿了，便来到一户百姓家中想找点吃食。朱元璋是北方人，对米饭不太感兴趣，于是，那户人家下了一碗热腾腾的挂面，在吃下后，朱元璋对挂条的口味赞不绝口。后来，朱元璋当了皇帝后，就一直喜欢吃挂面，并且对于征战沙场有功的将军或大臣，他都会以挂面来作为赏赐。 竹塘挂面的原料很简单，除了面，就是盐和水。精确无误的比例，再加上从传统的老井里轧出来的地下井水，使做出来的挂面味道纯正，口感温软滑糯。 竹塘挂面的制作从每年的10到11月份开始，至次年3、4月份结束，包括淘麦、晒麦、磨粉、盐水、和面、揉面、醒面、摊开、划条、盘条、醒面、上竹、拉升、醒面、上架、拉面、晾晒、切面、包装、进箱等18道工序，制作挂面不仅费力气，而且很讲究技巧。 缸里的面团有60多斤，工人得用巧劲，保持一个姿势，揉面要连续用拳头足足揉上1个小时才行。上条纯粹是个技术活了，一边把面条缠绕在筷子上，一边还要搓，不能太粗，也不能太细。把用筷子上架一般在有太阳的时候，支起的挂面分别挂在2米多高的架子上，一开始只有四、五十公分长，需要用手来拉长，这个力道要柔和而且带有弹性，没个几年的工夫是拉不好的。 挂面晾晒时间不能长，也不能短，晒得太干，面容易断。而且，晒完的面不能马上放到筐里，要放在案板上等待个把小时，“让面回一回性”，不然面脆入筐容易断。 经过百年的风风雨雨，竹塘挂面制作却从未间断。千百年来，食物随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在肥东人的脑海中，只有故乡挂面的味道熟悉而顽固，长长的挂面，一头连着千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。 06 特色饮食文化 承载地域风情 巢湖是中国五大淡水湖之一，环巢湖地区的物产丰富，带有地域特色的巢湖美食和饮食文化是巢湖风土人情的重要载体。  巢湖湖鲜美食 说起巢湖老字号美食，“巢湖三珍”首当其冲。巢湖自古号称水乡泽国、鱼米之乡，水资源和水产品及水生植物都十分丰富，其中银鱼、白虾和螃蟹被誉为“巢湖三珍”。 巢湖，以盛产银鱼著名。银鱼，古称“脍残鱼”，俗称“面条鱼”、“绣花针鱼”。体型小而细长，头部扁平，通体无鳞，呈半透乳白色，在阳光照耀下，闪闪发出银光，故取名“银鱼”。巢湖银鱼虽小，但肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，含有丰富的蛋白质，可以烹制各种美味佳肴。 巢湖白虾，学名秀丽白虾。白虾加工制成虾米，又称虾仁，淡水产的又叫湖米。我国湖米的两大产区，分别为巢湖和洪泽湖。目前，巢湖虾米远销港澳地区、日本和东南亚。在巢湖水域的虾类组成中，白虾约占80%，年捕获量达数千吨。我国民间久有“死虾泛红”之说，巢湖白虾却不然，烧熟也不变红，浑身依然白色。 巢湖虾米具有很高的营养价值和经济价值。每百克含蛋白质47.6克、脂肪0.5克，以及大量无机盐和多种维生素。在国际市场上，巢湖虾米被奉为水产珍品，供不应求，往往作为主菜的高级佐料。巢湖虾米的吃法，一般有炒虾仁、烩虾仁或氽汤、吃馅等。巢湖虾米经用热水浸泡，烧豆腐、白菜或芹菜，风味独特，皆成佳肴。做卤或熬菜汤，加入一些虾米，滋味尤为鲜美。用巢湖虾米拌凉菜或煨汤，其味更佳，为鲜虾所不及。 巢湖螃蟹与河蟹、江蟹同属中华绒螯蟹的家族，食之无腥味、无土气、肉鲜味正。巢湖螃蟹在淡水中生活成长，却具有生殖回游的习性。过去每年霜降后，成蟹便成群结队，出湖游至浅海咸、淡水分界处产卵，卵粘于雌蟹腹肢上。次年春末夏初，雌蟹溯游到江河孵化。幼体经过蜕壳变态，发育成为幼蟹，然后长途跋涉，沿着它们父母走过的征途，游回到巢湖中生活。 巢湖螃蟹的收获季节，迟于淮河螃蟹，早于长江螃蟹，从8月底延续到12月初，其中9月底到11月初为捕捞旺季。秋高气爽之时，巢湖大毛蟹肉满膏肥，持蟹赏菊常是人们生活中的雅事。湖蟹营养丰富，经济价值很高，每百克含蛋白质14克，脂肪5.9克，并有碳水化合物、钙、磷、铁、核黄素等多种物质。一般多清蒸、焖煮食之；剔下肉黄做蟹糊、做肉馅、炒蟹黄，味道鲜美；醉蟹则别具风味。湖蟹螯髓如玉，脂黄似金，色、香、味俱佳，自古“蟹床上桌百味淡”。巢湖境内的长江螃蟹、三汊河螃蟹，亦以个大体健，肉肥黄满，风味独特而著称。湖蟹、江蟹、河蟹三蟹味皆鲜美，又各有千秋。 巢湖毛鱼学名湖鲚，又称刀鲚、毛草鱼、凤尾鱼等。古称刨花鱼，传说是鲁班修建巢湖中庙所刨的刨花所变，故名。巢湖毛鱼除少量鲜食外，大部分晒制成干品运销全国各地。晾晒干后的毛鱼，酌放辣椒酱、蒜、盐，用油煎炸，肉脆骨酥，是盛宴酒后一道亦素亦荤、人见人爱的下饭小菜。 “打一桶湖水，烹一锅湖鲜。”巢湖湖鲜是巢湖一大特色美食文化，当地人随手就能做出地道的渔家菜。 “银鱼涨蛋”、“油炸大面鱼”、“清炒白米虾”、“香菜螃蟹糊”、“蟹黄虾盅”等等都是“拿得出手、叫得出口”的特色湖鲜菜。近年来为了发扬美食文化，当地人还用巢湖的特色湖鲜做了银鱼排、砂锅鱼头、温炝鳜鱼等新的18道巢湖特色湖鲜美食。 除了湖鲜美食，巢湖柘皋独特的“吃早茶”也成了当地颇具特色的文化景观。 柘皋位于巢湖北岸，是一座拥有三千年历史的古镇，清末曾为安徽三大重镇之一。  巢湖柘皋的早茶“四大件”和小笼包、点心 柘皋镇由柘皋河通巢湖，通江达海，在曾经以水运为主要交通方式的年代，柘皋镇作为皖中一处重要的商埠，来来往往的客商、船夫就将吃早茶这种文化传承开来，由此形成柘皋独特的地域早茶文化。 流传至今的柘皋“名点”很多，但最为有名的还是被称为早茶“四大件”的炒面皮、凉拌千张、鸡蛋锅贴和三鲜锅巴。 在当地还流传着一个与“炒面皮”有关的历史传说。据传，元末，朱元璋带着起义军从定远县南下一路打来，在柘皋玉栏桥西与桥东的官军激战数日，最后攻过柘皋河。一天，柘皋河水突然陡涨，竟然把起义军从元军那里夺来的麦子全浸了水。朱元璋很是生气，扬言要惩罚当地的船工。这时，峏山的一位朱姓早点师傅跑来面见朱元璋，说麦子浸水无妨，可制成点心，晒干当干粮。于是，那个朱姓早点师傅连夜让船工们帮忙，把麦子用石磨磨成粉，用浮槎山上的泉水和成浆，做成一条条黄花花、亮晶晶的面皮。船公们为了活命，回家把家里的鸡鸭鹅所有家禽都拉来，宰掉炖成汤，把面皮放下去，做成了味道鲜美的面皮汤，呈献给朱元璋和手下的将士们。朱元璋龙颜大悦，不仅免了船工的罪行，还奖赏了那个姓朱的早点师傅。 柘皋地处江淮南北之中。在食物上，柘皋人吸纳了南粉北面的食物精华和加工技艺，在传承食谱的基础上，又增添了狮子头、烧卖、马蹄酥、花式炒饭等。 “摆开八仙桌，招待十六方”。“吃早茶”已成为一个刻在柘皋古镇上的痕印，成为柘皋人生活中不可缺少的一部分，固然在日益紧张的现代生活中亦是如此。“吃早茶”代表的不仅仅是一种生活情趣，更是在外打拼的“老柘皋”一份浓浓的乡愁。近年来，一些早点店还引进异地的早点，结合柘皋当地食材进行改良创新，增添了柘皋炒饭、柘皋小笼包等品种。 07 继承传统风味 烹制家乡味道 庐江的美食丰富多彩，“老字号”聚集，如小红头、泥河朱三卤鹅、金牛大扁糖，享誉省内外。而除此之外，庐江还有一个著名的美食——大弯饺，同样是当地老少咸宜的特色小吃。  庐江大弯饺 北方人常说：“好吃不过饺子，好受不过躺着。”庐江人也喜欢吃饺子，只是做法大相径庭。首先是饺皮不同，北方饺子以面粉擀皮，庐江以米粉做皮；其次是工具不同，北方包饺子少不了擀面杖，而庐江米饺以刀片擀皮。 其实，庐江米饺不仅迥异于北方饺子，与同样闻名遐迩的三河米饺也不完全一样。比如饺馅，三河米饺通常将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁，此外还有巢湖白米虾和湿淀粉；而庐江米饺主要以猪五花肉及调料制成馅心。形状也不一样，庐江米饺个头比三河米饺大，弯成了月牙形，所以俗称庐江大弯饺。 庐江有两个地方的大弯饺名气最大，一个是黄屯老街，那里的人有下茶馆的习惯，不仅街上的居民，附近的农民赶完早集也一定去茶馆吃早茶。老街的茶馆不提供稀饭、豆浆之类，只有白开水，讲究一些的自己带上茶叶，泡上一壶茶，再叫上几只牛角造型的大弯饺，皮薄馅大，炸得酥脆可口，还有同样有名的黄屯大饼，便和邻座的乡亲天南地北聊起来。 在黄屯同样也有大弯饺的传说，说的是八国联军攻占北京，老佛爷“西狩”，途中饥饿难耐，幸得庐江黄屯人、宣化镇总兵何乘鳌献上家乡大弯饺救驾，从此名扬天下。 庐江另一个地方的大弯饺同样名气很大，那就是庐城镇的同心楼。同心楼为小吃早点老字号，据说清末民初时为赵姓兄弟首创，虽说是亲兄弟，但由于经营的不是同一家铺子，居然也是“同行冤家”。后经晚清举人、庐江中学堂堂长卢筱襄先生调解，兄弟俩才将相邻的两家早点铺子合并，取名“同心楼”。 庐江大弯饺曾是传说中的“贡品” 上世纪公私合营时期，“同心楼”成为国营庐江县饮食服务公司下属一个特色早点店。经理潘震虽不是赵家后代，但从小就在“同心楼”当“伙计”，数十年耳濡目染，继承了大弯饺的传统风味。 改革开放后，“同心楼”被拆迁，潘震之子潘庆武子承父业，另择新址重建“同心楼”。 “同心楼”现在每天要做上将近2000只大弯饺，遇到节假日，门前能排起几十米的长队，许多人都是打包带走，甚至带往国外。 淮上酒家、江淮面包房、风波庄、竹塘挂面、下塘龙虾、柘皋早茶、庐江大弯饺……这些诞生并成长于庐州的老字号，正是历久弥新的品牌代表，它们成全了几代人的幸福生活，传承了一段段庐州佳话。 来源：合肥晚报 |
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