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水席作为传统的饮食风俗，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风。 "水席"起源于洛阳。洛阳三面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，并逐渐形成"酸辣味殊，清爽利口"的风味。 洛阳水席至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的离职最久远的名宴之一。 相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共24道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。 牡丹燕菜与一代女皇武则天有着深厚的渊源。 武则天称帝后，天下风调雨顺，万民安康，常有祥瑞之物现于人间。 有一年，洛阳百姓将关外长出的一超级巨大白萝卜当作宝贝献给了女皇。武皇那个乐啊，认为是天降奇瑞，遂下令御厨将这“巨无霸”做成晚宴供其品尝。这可难为死了御膳房的大厨们，一破萝卜无论如何也做不出女皇想要的极品佳宴啊。奈何圣命难违，御厨们只能硬着头皮将众多山珍海味和加工后的萝卜混在一起乱炖，这和著名的重庆毛血旺，广东佛跳墙的做法如出一辙。就这样，御厨们绞尽脑汁儿，耗费了九牛二虎之力后，一席“萝卜开会”终于上桌了。武皇品尝后喜笑颜开，赞不绝口。发现味道竟然不输给平日滋补的极品燕窝。从此，这一锅乱炖的萝卜宴竟然也被赐了个雅致的学名—“假燕菜”。 从此，在武则天当政时期的京城洛阳，“假燕菜”被皇家贵族视为上品，与宫廷御宴享有同等地位。品“燕菜”成为风靡大唐的时尚之举。久而久之，“假燕菜”就演变成了 “洛阳燕菜”。1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，中午周总理宴请加拿大客人，上了几道洛阳水席中的菜。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。
周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。自此，从此有了新名称。 |
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