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工艺流程：原料选择、修整绞制腌制（或不腌制）斩拌（搅拌或滚揉）灌制高温蒸煮冷却检验、入库 工艺要点： 1）原料肉选修、绞制。选择经检验合格的原料，修除去不符合加工要求的部分，漂洗干净，进行绞制。 2）腌制。分干腌和湿腌两种方式，干腌是将绞好的原料肉用腌制剂及助剂混合均匀，置于0℃4℃的低温环境下腌制。湿腌是在干腌的基础上添加一部分冷水进行腌制，要求发色正常。 3）斩拌（搅拌或滚揉）。将原辅料通过斩拌（搅拌或滚揉）工序，拌合均匀，要求肉馅状态良好，馅温控制在6℃12℃。 4）灌制。将处理好的肉馅用填充机进行填充或装盒，半成品要求重量准确，密封良好。 5）高温蒸煮。半成品应及时蒸煮，采用高温高压蒸煮锅。 6）冷却、包装。 7）检验、包装入库。 |
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