做面包揉面太重要了，搞清楚了面团的这几个状态才能做出好面包

大家好，我是南霜月，喜欢制作美食，尤其喜欢死磕制作中的每一个细节。今天跟大家嗑一嗑面包面团几个揉面状态。

喜欢做面包的小伙伴都知道揉面对于面包的形态、风味和口感至关重要。

有的小伙伴手工揉面，有的用面包机，有的用厨师机。只要我们搞清楚了面团的这几个不同阶段的状态，不论我们用哪种工具都能揉出合格的面团。

我们平时做的比较多的类型是含油脂的软面包，今天我们就通过软面包的揉面过程来看看面团有哪几个状态。

第一阶段，除黄油外的所有材料混合阶段

软面包含水量很高，这一阶段虽然面粉和水已经混合，但黏乎乎的，非常粘手，面团不成形。手工揉面的话，手心手背满手都是面糊，面粉难以脱离手。

厨师机的话，用1档大概两分钟的样子。

面包机大概四五分钟的样子。

这时候还没有形成面筋组织，没有弹性。

第二阶段，面粉吸水阶段

这时，已经初步有面团的样子，但还是很黏糊。厨师机用2档3分钟（共计五六分钟）。

如果面包机大概揉面10分钟的时候。

手工揉面这时候的面团虽然还很粘手，已经能集中在手心了。

第三阶段，面筋组织初步形成

这时候的面团已经不太粘手了，如果拉扯面团可以看到已经形成面筋组织，有一定的弹性，但面筋不光滑，很容易扯出洞。

厨师机用二档3分钟（共计8分钟的样子）；

面包机揉面大概15分钟的时候（面包机和面功能第一遍）；

手工揉面，已经成面团了，面团还是有一点点粘手，但甩一甩可以脱离手了。

这步完成后就可以加黄油了。

不含油脂的全麦硬面包由于面粉内面筋含量低，和面基本到这个状态就可以了。

第四阶段，面筋形成

加入黄油后搅拌面团，这时候的面团已经能扯成很薄的一层薄膜，但是薄膜比较容易破裂出洞，洞的边缘还不太光滑。

厨师机二档、三档可以切换一下分别搅拌2分钟（共计12分钟）；

面包机共计揉面25~30分钟（和面功能第二遍）；

手工和面这时候的面团已经完全不粘手了，面团柔软富有弹性。

对于一些不需要太松软的面包，面团到这一阶段就可以了。

第五阶段，面团揉面完成（我们常称的手套膜阶段）

厨师机再转回2档2~5分钟（共计14~18分钟），

面包机共计揉面45分钟（和面功能第三遍），

这时候的面团非常有弹性，扯开面团能形成套手上的大面积薄膜不破洞，扯大了破洞洞边缘也是光滑的。

对于软面包来说，面筋弹性好，韧性好，才能在涨发的时候形成松软如海绵一样的孔洞。

划重点：

• 每个厨师机的功率不一样，时间会有一些出入，用的面粉品牌不一样，时间也会略微不同。只要记得不同阶段面团的形态，根据形态切换档位控制时间。
• 厨师机基本过程：1档混合材料，2档揉面，3档揉面，然后转回2档揉面，注意面筋形成后，每2分钟观察一下面团状态，以免揉面过度。
• 到第四阶段后，除非同一配方你已经做很多次已掌握具体时间，否则不建议一直用3档搅拌，用2档搅拌直到完成最好。因为厨师机功率大，很容易搅拌过度，面团面筋就断了。
• 面包机功率达不到，和面功能3遍很难完全达到手套膜阶段。面团搅拌时间再长，面包的口感会比较粗糙。面包机每一遍之间，建议机器暂停休息两三分钟，面团这时放入冰箱冷冻室暂降温度，以免面团长时间搅拌内部温度过高，面包会有一些酸。
• 纯手工揉面，由于时间长，注意控制面团温度，一般面团26度为宜，是比我们的手温略凉一些的。

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