酒曲大致分为5类,即:大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富,除含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长;而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种;曲饼居于大小曲之间,是人工接种菌种,以根霉菌及酵母菌为主;以酿制黄酒为主的红曲则是在米上培养的红曲霉菌;以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料,蒸熟后接种纯种的曲霉菌。由此可以看出,小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味物质也较单一。 |
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