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(1)豆豉辣酱： 工艺流程 红辣椒→清理、洗净、晾干→碎片→入缸（豆豉、调料）→发酵→成品。 操作技术要点 豆豉辣酱配料和加工方法不同，可制成不同风味的成品。  1)豆豉辣酱1 [原料] 鲜红辣椒100千克，豆豉35千克，食盐12千克，料酒1千克，五香调料2千克。 [加工]选用果实完整的鲜红辣椒用水清洗干净，在苇席上暴晒2~3天，去掉蒂和籽并粉碎成小片。取制好的豆豉，调料煮成汤汁化盐，辣椒和豆豉用调料卤水充分搅拌均匀，然后入缸压实，加水量以淹没料面为宜。  [发酵]封口后，常温下发酵25天即成，出缸后装瓶称重定量 2)豆豉辣酱2 [原料] 鲜红辣椒100千克，豆豉100千克，盐20千克，生姜6千克，白酒4千克，花椒1千克。 [选料]鲜红辣椒去蒂洗净粉碎成碎片，豆豉用刚发酵好的湿豆豉，生姜洗净剁成姜末，花椒磨成粉。  [加工]湿豆豉、 鲜辣椒酱、姜末、花椒粉、食盐、白酒拌匀，装入缸内密封，发酵腌制30天。 3)豆豉辣酱3 [原料] 鲜红辣椒100千克，豆豉50 千克，食盐15千克，生姜6千克，菜油15千克。 [选料]鲜红辣椒去 蒂把洗净粉碎成碎片酱，豆豉用刚发酵好的湿豆豉，生姜洗净剁成姜末。 [加工]碎片辣酱、豆豉、姜末、食盐、菜油拌匀入缸，密封发酵30天即成。  4)辣姜豆豉 [原料] 鲜红辣椒100千克，豆豉120千克，食盐35千克，生姜20千克，白酒2千克，花椒粉2千克，麻油2千克，五香粉1千克，茶水10千克。 [选料] 鲜红辣椒剪蒂把，洗净粉碎成碎片酱，鲜生姜去皮洗净磨成酱。 [加工]刚发酵好的湿豆豉用食盐、五香粉、白酒、茶水拌匀，入坛密封发酵3天，再将辣椒酱、姜酱、花椒粉、香油与发酵3天的豆豉拌匀入缸，发酵25天即可。  (3)酒酿辣酱 [原料] 鲜红辣椒100千克，白芝麻3千克，酒酿5千克，白砂糖2千克，精盐15千克，五香粉1千克，酒曲0.2千克。 [加工制作]①鲜红辣椒去杂、洗净，剪除果柄、果蒂，晾干或晒干水分，用石磨磨成碎酱，装入干净的坛内。食盐用旺火暴炒，白糖用开水熬制5分钟，加盐5千克与辣椒酱拌匀，加水10千克。入坛后将坛子放在太阳下暴晒2天，其间要经常搅拌。  ②取糯米3千克，蒸熟晾至40°C时加入酒曲发酵24小时。 ③将芝麻研磨成细粉。 ④第3天把研细的芝麻和发酵好的酒酿拌入辣椒酱中，加入10千克食盐搅拌混合均匀，坛子再在太阳下敞口暴晒2天。⑤当辣椒酱呈深酱色时，密封坛口，常温下发酵10天即成。 [发酵]封口后，常温下发酵25天即成，出缸后装瓶称重定量。  (4)多味辣酱 [原料] 青辣椒60千克，干红辣椒40千克，黄豆10千克，食盐8千克，芝麻5千克，酱油5千克，姜粉1千克，花生油、香油各5千克。 [加工制作] ①黄豆泡涨，入笼蒸熟，烘干磨成豆粉，芝麻炒熟研细成粉，辣椒洗净剁成碎片。②在锅内放花生油加热，剁碎的辣椒入锅炒3~5分钟，反复搅拌，然后再放入豆粉、芝麻粉、姜粉、食盐、酱油翻炒3~ 5分钟。③趁热入缸，密封缸口，常温下发酵15~20天，加入 香油即成。 |
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