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世界上有近百种牛肉，但只有日本和牛（Wagyu）同时在味觉和品牌上创造了神话。其中最著名的神户牛肉是世界高级牛肉的代名词，还曾被美国媒体评为世界九大最昂贵食品之一，以每磅超过150美元的价格排行第六。神户牛周围还围绕着不少神乎其神的传说，诸如神户牛好吃是因为它们“做按摩”、“喝啤酒”等。 随着生活富裕程度的提高和日本料理的流行，“日本和牛”也进入了中国食客的视野，但日本和牛纷繁复杂的分类和名称常常让人一头雾水无从下嘴。什么是和牛？神户牛、近江牛、松阪牛又到底代表什么？神户牛是最好吃的日本牛肉吗？不少中国日料店也纷纷打出了“日本和牛”、“神户牛”的牌子，利用信息不对称的优势来迷惑食客，懂行的人都知道其中的猫腻，但没有经验的消费者就会上当受骗。所以彻底了解和牛，对牛肉有要求的人来说，很有必要 日本和牛不等于日本“国产牛” 日本和牛，是指将日本固有品种的牛与外来品种交配，几经改良而形成的4个肉牛品种——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、无角和牛。其中黑毛和牛大约占95%，因此一般说和牛就是指黑毛和牛。 黑毛和牛 褐毛和牛 和牛入口即化的口感来自“霜降” 霜降”、“油花”、“雪花”，这3个词大体都指向日本和牛公认的区别于其他牛肉的特征，即红色肌肉组织中分布着低熔点的雪花状的脂肪组织。据说，顶级神户牛肉的脂肪熔点很低，人类肌肤的温度都可使之立即熔化，吃到嘴里有油脂炸开的感觉。 一般认为，牛肉丝滑的质感和风味大部分都来自于“霜降”，而非肌肉组织本身。所以不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一。脂肪越多，分布越均匀，牛肉的等级也就越高。在美国农业部（USDA）所设定的等级系统下，最高等级的牛肉必须含6-8%的大理石状脂肪。作为比较，顶级品质的日本和牛所含的大理石状脂肪则为20-25%。而四种日本和牛品种中，黑毛和种与褐毛和种最容易出“霜降”。 |
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