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除了房间里、空气中有多种微生物外，酿酒时所使用的各种酿造用具、操作者的手和衣服上，都经常会有各种微生物存在。为了不使有害微生物混入酿造中的蜜汁里，在酿造时，要对容器、工具、房间进行消毒。常用的消毒药剂有漂白粉、碱、酒精、硫磺、新洁而灭以及水蒸气等。 1、漂白粉：它含有次氯酸钠，在水溶液中分解成次氯酸，次氯酸极不稳定，易放出初生态氧，而产生氧化作用。漂白粉具有很强的灭菌作用，2—5%漂白粉水溶液常用于墙壁和地面的灭菌。氯对酵母有很高的毒性，如果偶然引入发酵容器里，又没经过仔细清洗除去，它会阻碍和停止发酵。 漂白粉溶液可用来洗涤木桶或其他木制工具、玻璃容器、玻璃器皿等，但是在使用这些器具酿酒前，必须用清水仔细冲洗，除去残余的氯。 甩肥皂或洗涤剂清洗酿酒用具是不适宜的，因为极容易在器皿上留下肥皂残余或薄膜，会对盛在里面的酒的口味造成不适口的影响。如果用肥皂洗涤玻璃罐，就必须用大量的清水把肥皂清洗干净。 2、碱(洗涤苏打，碳酸钠)：可用来清洗玻璃器皿和木桶、木制工具等，同样要用清水冲洗干净。 3、酒精：其灭菌作用是使微生物的细胞脱水及蛋白质变性，浓度为70～75%的酒精灭菌作用最强。可用95%卫生酒精75毫升兑蒸馏水20毫升配成。操作前用酒精消毒皮肤及应用的工具，也可用来抹擦消毒大缸、玻璃罐等。 4、硫磺：在潮湿环境下燃烧硫磺即可产生亚硫酸而起到灭菌作用。房间可用硫磺熏蒸灭菌，用量为每立方米25克，密闭熏蒸24小时。 5、新洁而灭：原液为5%浓度，加水稀释50倍，用于皮肤及不能遇热的器具消毒。它是一种破坏微生物的细胞膜、使蛋白质变性的药剂，但不可与肥皂液混和使用。 6、水蒸气：用热水蒸气冲洗和消毒木桶、大缸、发酵罐是最理想的办法。 在果酒的酿造中，还经常使用二氧化硫，因为在酒醪中添加低浓度的二氧化硫，能抑制有害微生物的生长，保护蜜酒不受细菌的破坏，而对酵母细胞的生长繁殖则无阻碍。 |
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