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素食是现代人重要的一种饮食型态，许多人为了不同的理由吃素，诸如宗教因素、 健康因素、个人因素等，基本上素食可区分为下列几个类型： 1.纯素食者：任何动物食品皆不吃，仅食用植物性食。 2.奶类素食：除了植物性食品外，尚可食用奶类食品。 3.奶蛋类素食：可食植物性食品、奶类食品、蛋类食品。 有些观念或许认为素食的营养度不足，以营养素来分析，如果吃得均衡，素食一样是可以吃得营养健康的。 一般认为素食可能造成的营养问题：如蛋白质品质不佳、铁质及维生素B12不足等，因奶、蛋、肉类食品之蛋白质为完全蛋白质，植物性食品内蛋白质为不完全蛋白质，举例说明：黄豆蛋白缺乏了一种必需氨基酸-甲硫氨酸，米类食品则缺乏离氨酸，若能进行适当的饮食调整，将可避免缺乏症的产生。 植物性食品铁质的来源为乾果类、豆类、谷类，但其所含铁的型式较不易吸收，此方面可藉由适度维生素C的补充，达到增加吸收的目的。 谈到维生素B12，因为此种维生素仅存于动物性食物，维生素B12的缺乏症为恶性贫血，人体对维生素B12的需要量不高，若非纯素食者，较少出现缺乏症，但对于孕、乳妇，及婴幼儿则建议做适度的补充。 素食拥有其优点，素食使用的脂质为多元不饱和脂肪酸，可能降低血液中胆固醇量。 而黄豆食品含蛋黄素及植物固醇，有助于体内脂肪代谢与阻碍胆固醇的吸收。素食本身具有高纤维的特性，可帮助消化，预防便秘、大肠及直肠癌的发生。 如何健康吃素，乃长期以素食为主的现代人必修课程，以下几个简单的建议： 一、均衡营养 素食者仍然要均衡摄取六大类食物，如五榖类食物、蛋豆类食物、蔬菜类、水果 类、奶类、油脂类，如非特殊因素，建议选择蛋奶素。 奶蛋素或奶素，其获取蛋白质品质将与非素食者相同。另需提醒一点，素食者乃以豆类製品取代肉类食品，因此每日需摄取足够的豆製品（每日４份）。 二、利用食物互补作用，来获取足够的蛋白质 可以米类食品弥补豆类食品中不足的甲 硫氨酸以豆类食品弥补米类 食品中不足的离 氨酸： 如 *全榖类配合豆类食用：如五谷饭、黄豆饭、红豆稀饭 *坚果类〈花生、腰果〉配合豆类、五谷类食用：如花生米浆、黄豆炖花生、芝 麻 杏仁糊等。 三、多使用全榖类食物，以获取较高的维生素B群及矿物质，如胚芽米、糙米、全麦製 品等。 四、多选用深绿色蔬菜，以提供足够的维生素及矿物质〈钙、铁〉 五、每日需进食2份水果，尤其是富含维生素C的水果，以帮助铁质吸收。 六、建议多选用天然豆製品，如豆腐.豆包.豆皮.干丝.豆干.百页.麵肠.素鸡等，加工的素食品含有过多添加物则不建议太常使用。 七、烹调用油须适度，某些素食餐馆常使用过多的油脂烹调，总认为素食会缺乏油脂， 实际上若摄食足够的豆製品及坚果类，烹调用油并不需特意增加，而油炸豆製品，如油豆腐、麵筋、炸豆包等，因油量高，需适度选用。 八、可视情形补充综合维生素、矿物质
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