 食帖君现在最常挂在嘴边的话就是： 好好吃饭才会瘦。 不过你也懂的，好好吃饭的前提，似乎还是要自己做饭。 早饭晚饭好说，对上班族来说比较挑战的就是午餐。午休时间大多数人不方便回家做饭，有时不得不靠外食外卖解决。但你有没有这种感觉，一顿不够可口或者过油过咸的午餐，会让自己一整个下午都有种 ' 负担感 '，甚至影响工作的心情。 而想要吃到可口满意的午餐，最好的办法就是带便当。所以，食帖君今天就详细说说，忙碌的上班族怎样才能快速准备一份好吃的午餐便当，便当菜烹饪注意事项，以及如何选购适合自己的便当盒。 01 如何快速做便当？ 想要高效地制作便当，有许多值得尝试的小窍门。 1. 周末列出下周食谱，集中采购食材。  工作日的时间本就紧张，当天或前一天买菜总是匆匆忙忙，也无暇认真考虑食谱搭配，下班后去买菜也往往会错失新鲜的食材。 所以擅长做便当的朋友大多会利用周末，提前想好下一周的便当食谱，并集中采购可保存较长时间的食材。既节省工作日时间，也能提升便当品质。  2. 将需要冷冻的食材分装成易解冻的形状，每次取出一小份。 冷冻是很方便的食物保存方法，可是解冻往往让人头疼。' 啊！早上忘记从冷冻室里取出排骨，晚上回家再解冻就来不及做红烧排骨了 ' 这样的状况是不是时常发生？ 冻成一大块的食材，解冻耗时较久，如果每次只需要一小部分，就更没必要等待整块食材解冻。因此，将一次性购入的大量食材冷冻前，建议先将它们分装成一次所需的量。 3. 提前将食材处理成易保存的半成品。  做菜最花时间的步骤往往在下锅前。想要快速准备便当，最应该压缩的莫过于准备时间。提前将蔬菜切块焯熟并控水或过油，或是把肉切好后腌制，就能有效节约制作便当菜肴的时间。 4. 充分利用电饭煲的预约功能，睡觉做饭两不误。  谁说快手菜必须是三五分钟就能做好的菜？花样百出的焖饭、小火慢煨的浓汤，虽然看似需要两三个小时来烹饪，可是只要有一个定时预约的电饭煲，简直不能更方便。睡前把食材放进电饭煲，预约好时间，一觉醒来把热腾腾的美味装进便当盒，立刻就能带走。 5. 尽量少使用锅碗瓢盆，节省清洗时间。 能用一个锅完成的菜绝不动用第二个锅，能从案板直接下锅的食材绝不多用一个碗。尽可能避免不必要的洗洗涮涮，节省的不只是时间和力气，还有宝贵的水资源。 02 不是所有食物都适合做便当  为什么前一晚还色香味俱全的菜，第二天打开便当盒盖时就让人胃口全无了呢？很有可能是因为选择了不适合做便当的食材。想要便当最大程度地保留食物刚出锅的样子，以下这些食材要注意尽量避免： ①绿叶菜 炒制的绿叶菜，密封后容易变黄变蔫，经过二次加热，刚出锅时的清爽口感也会消失，因此不适合用来做热食便当。如果想补充维生素，不妨换成西蓝花、冬瓜、胡萝卜和西葫芦等蔬菜，或者用绿叶菜做凉拌类冷食便当。 ②多刺的鱼 鱼肉鲜美，可是如果刺太多，作为便当吃起来会相当麻烦。如果一不小心将鱼刺混入米饭中，还可能卡到喉咙。因此制作便当的鱼肉最好选择无刺或只有少量大刺的，如龙利鱼柳、三文鱼、鲷鱼等。 ③内脏类 肝脏、毛肚、鸡胗等食材，烹饪时本就需要非常注意火候，二次加热后口感必然会变差。这一类食物还是现做现吃的好，制作便当时不建议考虑。 ④粉丝、粉条等淀粉制品 烹饪过程中，粉丝、粉条吸油收汁的效果非常好。可是一旦煮太久，汤汁被吸收得过分，粉丝、粉条就会糊成一团，二次加热时往往就会造成这种效果。 03 你该知道这些便当烹制秘诀 你问我制作便当与平时烹饪有什么不同？区别大着呢。准备便当，需要另外考虑长时间保存和二次加热的影响，因此，你需要知道这些小窍门： ①盐和糖适当多加  便当大多不是现做现吃，因此食物保鲜尤为重要。在烹饪过程中比平时稍微多加一点盐和糖，有助于为食物杀菌，延长保鲜期。 ②米饭适当多加水 米饭变凉或二次加热后，都会稍微变硬。因此无论是制作冷食便当还是热食便当，在做米饭时都可以比平时适当多加一点水，这样便当中的米饭才能拥有恰到好处的口感。 ③去骨  鸡腿、筒骨等食材，其骨头的形状和体积往往会在装盒时令人头疼，加热时也不容易热透。所以，建议在烹饪前就将鸡腿去骨切块，或是在烹饪后将筒骨上的肉拆下，这样无论是制作还是食用便当都会更方便。 ④避免水分流失 制作冷食便当时，常常需要将蔬菜和水果切块。遇上黄瓜、西红柿等水分较多的蔬菜，如果切块太小，不仅会造成水分和营养成分的过分流失，也会导致便当菜里汁水过多，既不利于保鲜，也有可能破坏其他饭菜的美味。因此，便当里的蔬菜最好切成 ' 简单粗暴 ' 的大块，并尽量避免使用汁水过多的食材。 04 装便当是门技术活 便当怎么装才能好吃、好看又安全卫生？除了色彩搭配，要注意的问题还多着呢。 ①热装冷藏  许多人喜欢等饭菜冷却后再装入便当盒，但是食物位于碗碟或是锅中时，接触空气的面积远比在便当盒中要大，更容易滋生细菌。因此，只有将食物趁热装入便当盒，静置降温，待冷却后再密封冷藏，方能最大限度地保证食物的卫生安全。 ②饭盖菜 微波炉加热煎鱼、卤肉、腊味等油脂较多的食物时，往往会导致其口感变干。装便当时不妨将这一类食物置于底层，将米饭盖在其上。这样一来，加热时米饭的水汽保护住了油脂，被盖住的食物的加热速度相对较慢也更均匀。 ③适当分区  装便当的时候，哪些菜可以挨在一起，哪些菜务必要隔开，都是学问。会褪色的蔬菜尽量不要与其他食物直接相邻，应做一些隔断，否则会染色。水分较多或酸味较重的菜，要避免与炸物相邻，因为会令炸物吸收水分或酸性，破坏原本的酥脆口感。酸性菜肴应尽量避免与绿叶菜相邻，会令后者变色。 05 你真的选对了便当盒吗？ 市面上的便当盒种类众多，如何选到适合自己的那一款？我们整理了最常见的五种便当盒，从密封性、便携性、清洁难易度等多方面进行对比，帮你认清各种便当盒的优缺点。 ①不锈钢便当盒  密封性：☆☆☆ 便携性：☆☆☆ 清洁难易度：☆☆☆☆ 优点：部分有保温功能 缺点：无法用微波炉加热 不锈钢餐盘成为众多食堂的首选不是没有原因的。就算装过大油的食物，不锈钢便当盒也能轻松清洗干净。不锈钢便当盒中还有许多有着保温功能，不过这类便当盒的密封性往往不佳，不适合装汤汁较多的菜。不能保温的单层不锈钢便当盒配上密封圈，密封性有了保障。但是不锈钢材质本身无法使用微波炉加热，所以比起热食，更适合携带冷食便当。 ②塑料便当盒 密封性：☆☆☆☆ 便携性：☆☆☆☆☆ 清洁难易度：☆☆ 论方便携带，自重轻、易加热、密封性也不赖的塑料便当盒绝对可以排第一。不过塑料材质的便当盒清洁起来相对不那么容易。没有洗洁精，休想把油腻腻的塑料便当盒洗干净。碰上咖喱、番茄酱这样色素较重的食物，塑料便当盒最好还是离远点，一旦染色就别想再变回去了。 ③玻璃便当盒 密封性：☆☆☆☆☆ 便携性：☆☆☆ 清洁难易度：☆☆☆☆☆ 优点：入得了烤箱，进得了微波炉 缺点：太重 玻璃饭盒的密封性不是一般的好。气味再浓郁的菜，装进玻璃饭盒，就不必担心 ' 余香绕包，三日不绝 '。玻璃材质也很好清洁，重油重色都不在话下。最重要的是，它既能进微波炉，也能进烤箱。美味的焗饭、千层面，直接从烤箱取出就能带走，完全省去装盒的步骤。唯一遗憾的就是玻璃实在是有点儿重，携带起来不够方便。 ④电热便当盒 密封性：☆☆☆☆ 便携性：☆☆☆ 清洁难易度：☆☆☆☆ 优点：蒸菜小能手 缺点：煎炒炸菜伤不起 电热便当盒最大的特点就在于采用的是隔水加热的方法，加热过程中不必担心食物会失去水分。米饭和许多蒸菜用微波炉加热后口感会变干，使用电热便当盒就不必担心这个问题。不过，这也是把双刃剑。爽脆的炒菜、香酥的煎炸食物碰上电热便当盒，就再也回不到原来的口感了。 ⑤木质便当盒 密封性：☆ 便携性：☆☆☆ 清洁难易度：☆☆☆ 优点：透气保鲜 论颜值，经典的木制便当盒是当之无愧的第一名。木头本身的材质决定了木质便当盒有着绝佳的透气性，但与之对应的密封性就较差了。加上木质便当盒本身无法进入微波炉加热，建议还是用来携带少油少汤汁的冷食便当最适宜。 最后和你说个秘密： 好好做便当就会瘦 ~ text. 罗玄 赵圣 | illustration. 大黑熊子 Ricky 本文节选自食帖特集书《便当灵感集》 |
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