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酱酒之秘，始于工艺。 酿酒口诀 九月重阳，归避雨季 水清而纯，利于下沙 沸水润粮，把粮润透 上甑蒸粮，不能过熟 出甑散凉，拌之酒曲 收堆发酵，外温六十 入窖发酵，窖期一月 出窖造沙，二次蒸粮 三次取酒，只加酒曲 摊凉加曲，收堆下窖 蒸煮取酒，反复七次 丢糟储酒，酿酒完！ 注:共九次蒸煮，八次发酵,七次取酒。 重阳下沙 茅台地区夏季炎热，重阳下沙避开夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。 润沙 下沙的第一步“润沙”，即用95摄氏度以上的开水发粮水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。 上甑 上甑即将润好的高粱，装入甑内，在一小时内完成上甑任务，圆汽后蒸三小时左右，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。 摊凉 将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至36摄氏度左右。 加曲 高粱与酒曲的总体比例约为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。 发酵 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵（开放式发酵），时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。 “开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。 糙沙 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。 取酒 1个月后，开始第3次蒸煮，这才开始第一次取酒。注意！茅台酒厂于其他酒最大的区别在于，每一个轮次的取酒量都是有计划的。 丢糟 进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此反复，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。 储酒 最后把酒储存到酒库，注意！是分轮次储存三年以上，再进行第一次大盘沟。 注意！所有工艺流程为酱香酒正宗传统工艺，任何步骤缩减都将影响到酒质！ 隐秘：高粱与小麦的比例约为1:1，实则为1:0.9 上甑：上甑需要技艺高超的师傅，酒质酒量都有很大的区别。 取酒：实际在两次投料之后，（造沙完成之后）会取一小点酒（生粮酒），量很少！作为后期勾调使用！（需要技艺高超的老师傅才取得到，技艺不到家，粮熟透都取不出酒，一甑粮就废了） |
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