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一说到“猪蹄”，相信大多数人对它是又爱又恨，爱是爱在它的口感香软美味，而且因为胶原蛋白很高，所以多吃还能美白，也算是很多女生的最爱，不过为什么又说恨它呢？那是因为猪蹄毕竟还是比较肥腻的，吃多了容易长肉，而且猪蹄的价格也不是很便宜，所以说，猪蹄还真是一道让人又爱又恨的美食呢。 虽然说猪蹄营养丰富、味道鲜香，但是要想炖出一锅香软入味的猪蹄也并不容易，大多数的人在烹饪猪蹄的时候，都知道猪蹄本身带有猪腥味，而且里面也有一些血水，所以在正式烹饪猪蹄之前，一定要多加一步焯水，说到焯水，大部分人都一直有一个疑问，猪蹄焯水应该是冷水下锅还是热水呢？原来多数人一直都做错了，难怪猪蹄被煮的又硬又臭，不入味还不好吃！ 【炖猪蹄的正确做法】——特点：猪蹄香软无臭味、做法分析透彻、一看就会。【主料】：猪蹄500克 【配料】：生姜1块、大葱1根、八角2个、香叶2片、干辣椒适量 【调料】：水、白醋、料酒、淀粉、老抽、冰糖、食用油、食盐适量 ——【开始操作】—— 第一步“处理猪蹄”：先把猪蹄在火上均匀烧一遍，然后用刀将猪皮表面的猪毛和猪污垢统统刮去，清洗干净剁成合适小块，放入盆内，加入白醋1勺、淀粉2勺抓捏2分钟均匀，然后用水冲洗干净备用。 第二步“猪蹄焯水”：生姜去皮切片，大葱切小段，起锅，加入足量清水，将处理好的猪蹄块放入锅内，下入姜片3片、葱段3段、料酒2勺，开大火进行焯水，水开后用锅铲撇去浮沫，继续焯水3分钟后即可捞出，同时烧一壶热水备用。 第三步“猪蹄上色”：热锅冷油，少许的油即可，油5成热下入八角2个、香叶2片、姜片4片、干辣椒适量炒香，炒香以后全部盛出备用，再次下入适量的油烧热，油5成热下入冰糖适量转小火慢慢煸炒炒出糖色，然后下入焯好水的猪蹄快速翻炒至均匀上入糖色，保持小火，再加入老抽适量二次上色。 第四步“炖煮猪蹄”：上色均匀后加入热水适量，半盖猪蹄即可，再下入之前炒香的所有香料一同拌匀，转大火烧开，然后将锅内所有猪蹄连同汤水配料一同转移至炖锅或者砂锅内，下入剩余的葱段和姜片，再次大火烧开，关盖转小火慢炖1小时。 第五步“调味收汁”：炖煮时间到了以后，开盖用筷子夹出所有八角香叶姜片葱段等配料丢弃不用，倒回炒锅转大火进行收汁，收到汤汁较少时，下入适量的食盐翻炒均匀进行调味即可出锅装盘，撒上少许葱花点缀增香。 出品图：这样一道香软入味、鲜香美味的炖猪蹄就做好了，看着是不是很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】—— 1、为什么猪蹄要先烫毛刮毛，然后还要再剁成小块加白醋淀粉抓捏冲洗一次？ 答：..........为了更彻底的去除猪蹄腥臭味和血水。 理由：猪蹄如果买回来直接剁块焯水，其实是不能完全去除猪腥味和血水的，先用火烧一下猪毛，然后用刀刮去猪蹄表面长时间残留下来的腥臭污垢，冲洗干净后剁块再用白醋加淀粉抓捏均匀，白醋具有较强的杀菌除臭能力，能够将猪蹄表面的细菌、血水和腥臭味全部洗出来，而淀粉有很强的吸附能力（面粉也可以），能够将这些洗出来的脏东西全部吸附住，最后伴随清水的冲洗全部一并带走，是猪蹄烹饪前，处理干净的关键一步。 2、为什么猪蹄焯水要冷水下锅？有什么原理吗？ 答：..........因为冷水下锅能够更加彻底的去除血水，并且保证猪蹄的营养不被破坏，猪蹄还不会被煮紧煮硬。 理由：因为猪蹄本身血水较多，如果直接开水下锅，那么猪蹄内的血水还没有煮出来多少，猪蹄外面就已经煮紧了，那么猪蹄就等于白焯水了（焯水主要为了去血水），而且开水下锅，猪蹄的胶原蛋白会因为遇热而发生变性被破坏，导致营养价值的流失，并且这样开水煮紧的猪蹄，后面是更难炖煮软烂的，而且腥臭味还会保留更多，导致最后做好的猪蹄吃着是又硬又臭，非常难吃，所以一定要是冷水下锅焯水，冷水下锅随着水温的缓慢上升，猪蹄内的血水可以更彻底的排出，而且猪蹄也不会发生变性，不过冷水下锅也要记住不要煮制太长时间，水开后继续煮3分钟就可以了，不然还是会流失营养并且把猪蹄猪硬。 3、为什么炖猪蹄食盐是最后添加的？不能早点加吗？ 答：..........因为最后加入食盐是最合适的做法，不能过早加入食盐。 理由：食盐本身密度很高，如果过早给猪蹄加入食盐，那么猪蹄外侧会因为食盐而密度大于猪蹄内侧，导致猪蹄内侧就会往外面排水（生物密度平衡原理），从而会导致猪蹄提前脱水变硬，让后面炖煮猪蹄难以炖软，并且猪蹄的血水和腥臭味也无法很好的排除干净，吃着味道同样会又臭又硬，所以食盐一定是最后收汁时才加入。 结语其实炖猪蹄一点也不难，只要大家明白其中的原理就可以了，做其他菜也同样如此，也别嫌麻烦，毕竟，“怕做菜麻烦的吃货，也不是好吃货嘛！”哈哈！ 我是“麟大官人”，一个喜欢啰嗦却又不厌其烦的美食博主，感谢大家的关注和支持！如果大家喜欢这篇文章欢迎大家转发、收藏、评论、关注！如果大家有什么问题或者更好的做法都可以在下方踊跃评论与我进行互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！
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