红烧羊肉

【红烧羊肉——正宗做法】——特点：香浓可口、软嫩下饭、做法简单、一看就会。

【主料】：带皮羊排肉1000克、胡萝卜2根

【配料】：生姜1块、大蒜半颗、香葱1小把、桂皮1片、八角2个、香叶1片、花椒20粒、干辣椒1小把

【调料】：水、料酒（或黄酒、米酒）、白醋、生抽、白糖、老抽、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：取一干净大盆，将带皮羊排肉剁成合适小块装入盆内，加入足量清水没过羊排肉，再依次加入料酒1汤匙、白醋1汤匙搅拌均匀，常温浸泡30分钟，中途换2-3次水，充分泡出血水，洗净沥干备用（冷天则1小时），浸泡羊肉的同时还可以将胡萝卜洗净切小块、生姜去皮切片，香葱取一半去根洗净打结，另一半去根洗净切葱花，另外再用热水壶单独烧一壶热水备用。——（注意，这里这一步浸泡羊肉是关键步骤，切不可省，后面解释）。

②：起锅，将洗好的羊排肉和足量清水一同入锅，开大火进行焯水，水开后关火，捞出冲掉浮沫，沥干备用。——（注意，一定是冷水下锅焯水，后面解释）。

③：起锅，下入适量的油晃锅润锅，下入花椒小把小火炸出香味，捞出不用，再下入葱姜蒜、八角2个、桂皮1片、香叶1片、干辣椒1小把翻炒爆香，炒出香味后倒入焯水好的羊肉块一同炒匀增香，然后加入胡萝卜块炒匀，依次下入料酒2汤匙、老抽半汤匙、生抽1汤匙、白糖半汤匙快速翻炒至均匀上色入味，加入足量之前烧热的开水没过羊肉。——（注意，这里一定要加热水，后面解释）。

④：起电饭煲或高压锅，将锅内所有食材连同汤汁一同倒入电饭煲内，选择“煲汤”功能煲炖1个小时左右。——（注意，这里煲炖最好用电饭煲或高压锅，千万别一锅炖到底，后面解释）。

⑤：最后将煲好的羊排肉和胡萝卜等食材又倒回炒锅，加入适量的食盐和少许鸡精调味提味，炒匀收汁至汤汁较少时即可出锅装盘，将剩余的葱花撒在羊肉表面，红烧羊肉即成。——（注意，食盐最好是等到收汁时才加入，后面解释）。

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么羊肉还要先用加了料酒和白醋的水浸泡30分钟？

答：........可能很多人在做红烧羊肉时都只是简单的直接将羊肉焯水就炒，也难怪每次自己做的红烧羊肉总是膻味很重，其实羊肉的膻味主要集中在羊肉的血水内，很多人都知道浸泡羊肉可以去血水，却不知道浸泡去血水的同时也能极大程度去除羊肉的膻味，不过，光是用清水浸泡羊肉肯定是不够的，而且浸泡出血水的速度也比较慢，如果同时多加了料酒和白醋，料酒的作用是给羊肉增香去味，而白醋则是增加水的酸性，从而软化羊肉肉质，让羊肉更容易排出血水，加快膻味渗出速度，因此这一步浸泡羊肉是羊肉去膻味的关键技巧（要记得中途换水哦，换水后依旧要加料酒和白醋，否则效速度还是较慢）。

• 2、为什么羊肉焯水一定要是冷水下锅？

答：........可能很多人对于“焯水”二字的理解就是“开水下锅焯烫”，但其实这个说法并非绝对正确的，因为很多肉类食材在焯水时是都不能“开水下锅”的，就比如这里讲到的羊排肉，是绝对不能开水下锅的，为什么？原因有二，首先第一点，因为羊排肉本身是生肉，直接下入开水内会因为瞬间遇到高温而肉质发紧，导致后续炖煮出来的羊肉吃着特别干柴，很难吃；其次第二点就是羊肉本身膻味比较重，单纯只是前面的浸泡并不能完全的去除膻味，而这里完全可以通过冷水下锅来完美解决，冷水下锅的炖煮时间更长，升温也需要时间，因此羊肉在升温过程中可以更好更充足的排出多余血水和腥膻味，保证焯水后的羊肉最大化去除膻味。

• 3、为什么炒好羊肉后要加入热水？

答：........这个原理和大家平时煮鱼、煮红烧肉是差不多的，由于刚炒好的羊肉本身油脂存热很高的原因，此时的羊肉本身温度就特别高，如果这个时间直接加入冷水炖煮，那么高温的羊肉会因为瞬间遇冷而导致肉质缩紧，从而严重影响后续炖煮羊肉的炖软速度，因此这里建议大家最好是加入热水，避免大温差的出现，从而保证羊肉全程高温炖煮，更快炖软煮软。

• 4、为什么炖煮羊肉要用电饭煲或高压锅而不用炒锅一锅到底？

答：........因为羊肉本身肉质较硬，要想直接用炒锅炖软需要花费太长的时间，而炒锅本身因为是铁锅材质，导热性太好，所以长时间炖煮的结果就是“汤汁肯定被收干”，因此羊肉要是在炒锅内炖煮，羊肉还没有被炖软可能炒锅内的水分就已经基本收干了，而此时要想继续炖羊肉又要加入新的开水，既麻烦又浪费时间，还费煤气，因此炖煮羊肉最好的办法还是改用电饭煲或者高压锅进行炖煮，在这样的高压力环境下，羊肉可以更快的被炖软炖透，并且压力锅内的水分并不会释放出来，也不用担心浪费太多的水汽而糊锅粘底，主要是用压力锅更加节约时间，因此这一步换锅非常关键。

• 5、为什么食盐要到最后的收汁时才加入？

答：........可能有炖过肉的朋友都知道，加入食盐早一些的炖肉确实更容易入味，但是相反的，炖煮出来的肉吃着口感会偏硬偏柴，吃着比较嚼渣，味道不算好吃；而如果是把食盐最后加入炒匀，味道虽然不如先加盐那么的入味至骨，但是吃着口感会相对特别的软糯，而且在味道上也能满足下饭需求，因此，综上所述，后加盐绝对要比先加盐做出来的炖肉口感更好，不过呢，光是后加盐其实入味也不是最佳，因此这里优化后是建议大家在准备收汁的时候就加入适量食盐，这样伴随着收汁的过程，食盐可以更快且更充足的融入到羊肉内，保证做好的羊肉既香软，又入味，吃着特别鲜香下饭。

——》红烧羊肉之“技术小Tips”：

（1）做红烧羊肉一定要首选带皮羊排肉，这样的羊肉不但肥瘦相间，口感美味，羊皮的胶原蛋白和筋道口感也能赋予红烧羊肉更多的回味享受。

（2）做红烧羊肉加点花椒可以有效的帮助去膻味和提香提味，保证做好的羊肉吃着有一点微微的迷人异香，让羊肉越吃越想吃。

（3）最后讲一下给羊肉去腥的主要方法，首先第一必须是浸泡，而且是加白醋和料酒浸泡，浸泡至少30分钟，这一步是去腥味的主要前提步骤；其次就是冷水下锅焯水；最后就是调料方面，葱姜蒜这3料不用想，是去腥少不了的基本材料，其次就是香料方面，八角桂皮主要是给羊肉增鲜和回甜，让羊肉吃着不腻，香叶则是提香去味，而花椒则是关键性的去腥提味干料，这一料不少，味道都不会差；当然啦，如果您是比较喜欢吃口感特别软的羊肉的同学，也可以在炖羊肉时加少量“陈皮和山楂”，这样羊肉可以被炖的更加软嫩可口。