![]() 1、如何挑选优良肉质的鱼? ①鱼鳞细小、薄软或无鳞。 ②鱼嘴小、寒冷水域捕获的鱼。 ③鱼鳃以手触摸,柔软不刺手。 ④鱼鼻头上面有一片厚软的皮肉包。 ⑤切片后以手摸切口,带有油脂性。 2、漂洗冷冻虾仁的技巧 解冻后,浸泡在1:10浓度的食盐水里,再顺着同方向持续搅拌,直至虾仁筋膜脱落为止,虾仁即成玉白色,这段过程约20分钟。 然后,用清水将虾仁冲洗干净,出去筋膜,再加入生粉和少量清水搅和,静置30分钟,再反复用清水漂洗干净后,取适量清水浸泡,虾仁即可恢复原有形态。 3、如何去除黄花鱼的腥味? 黄花鱼肉质丰厚,味道鲜美,清洗黄花鱼时,只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味,在配以葱、姜、花椒水、料酒、盐腌制片刻,就能制作出一道美味的黄花鱼料理。 4、虾仁上浆可以加料酒么? 虾仁蛋白质含量高,加料酒时乙醇渗透到细胞内, 使蛋白质持水力降低,出现脱水现象。脱水虾仁会影响上浆浓度,造成脱浆现象,失去上浆的效果。 加料酒的虾仁,再上浆,糊浆把虾仁紧紧裹住,乙醇难以散发,影响虾仁风味,甚至出现怪味。 5、如何快速的制作鸡茸? 用铁汤匙或刀来回刮取鸡胸肉,越细越好,注意用力均匀。 6、如何增加面包糠与食物的附着度? 可将面包糠与面粉以10:1的比例混合,再裹在食材上,可增加面包粉与食材的附着度,入锅炸前再轻拍去多余的面包糠,这样炸后不但食材酥脆饱满,更不会脱落让炸油变浑浊。 7、如何避免过油食材粘锅和烧焦? 粘锅原因: ①锅不干净,不滑润。 ②没有采用“热锅温油法”。 ③食材上浆过厚,没有分散入锅,形成块状,沉入锅底而粘锅。 ④油与食材比例不当,又少料多,没有及时迅速推散滑开。 烧焦原因: ①上浆方法不当而脱浆。 ②油温过高,加热时间过长。 ③料少,油多,受热过快等。 8、汆丸子的水温技巧 以70℃的水温(水面光亮清净,但在锅底与边可见小水泡呈现时)汆丸子最好,用汤匙沾油捞取肉馅,入水中小火煮至丸子自然浮起即可捞入冷水中浸泡后,再做其他菜肴。 9、如何避免丸子口感过于干、硬? 将猪肉去皮去筋,肥瘦分开,都先切成薄片,再切成细丝,最后切成细丁,如果是肥肉就要切得比瘦肉稍细。剁馅时,稍剁几下,只要均匀即可,不要剁的太碎,特别是瘦肉不要太碎,否则口感发干发硬。 10、如何调配肉馅里的肥瘦肉比例? 肉馅里的肥瘦肉的比例一般为肥3瘦7;但是以菜料为主要内馅时,就可调为菜6、肥2、瘦2。 |
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