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豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。但是目前以豆干作为原料再加工的食品几乎为零。 现介绍一种休闲酱香豆干酱的制备方法，采用本方法制备的产品风味浓郁，感官状态独特，口感、滋味、风味、色泽方面都有较大程度上的改进，营养价值也得以提高，同时解决了现有的酱类调味品品种少、口味单一的问题。具体步骤如下： （1）大豆精选：选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆； （2）磨浆：将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的5倍，进行细磨； （3）进行超微化处理，得到豆浆； （4）煮浆：加热豆浆，温度升至100℃后，保温12min； （5）滤浆：将煮后的豆浆渣进行浆渣分离； （6）补凉水：向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至75℃； （7）点浆蹲脑：加入复合凝固剂点浆，静止5min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花； （8）上板压榨：对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为30min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚； （9）两段式油炸：将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150℃，二段油炸温度在180℃； （10）炒制：倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的40%，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的80%，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.8%，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口； （11）灭菌：进行高温高压灭菌，时间20min，温度120℃，然后冷却即成成品。 |
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