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配料有：猪大骨、牛骨、鸡架、猪皮、老姜、干贝、八角、桂皮小茴香、砂仁、草果、干辣椒、陈皮甘草、香叶、丁香、蒜头、鱼干等。  高汤的制作： 将猪大骨，牛骨、鸡骨架猪皮进行焯水，焯水后清洗干净备用（猪皮能让卤水粘稠的作用）这样才是卤水粘稠，更容易挂汁。  做十斤高汤的量 然后准备一个不锈钢桶，装水19斤以上，依次放入猪大骨牛骨鸡骨架、猪皮生姜料酒，水开之后打掉浮沫，先大火半小时，转小火熬制五个小时以上，（途中水分有蒸发的话可以加开水）高汤熬好后，里面的料打出来，高汤备用。 香料的配比：八角10克、桂皮8克、小茴香10克、香叶5克、甘草4克、草果2个（草果拍破去子）砂仁3克、汉源花椒6克、干辣椒5克。香料要灵活的运用，放多中药味重，适当调整，要根据卤的肉量来定。 把香料装入纱布缝成一个口袋中，或者用中药袋来代替纱布也是可以的，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口，香料包使用前用温水泡20分中的目的是去除苦味。  葱蒜香料的制作： 以下为十斤高汤用的葱蒜为例：在冷油锅中加入大豆油二两、蒜三两、红葱头三个，油炸制干香后，捞出葱蒜粒油待凉后装入香料包。 卤水的制作：以下为十斤卤水用量， 上锅烧高汤至开，放入香料包，小火熬制20分钟左右，在熬好的高汤里加入：卤水酱油300克，麦芽糖250克、海天蚝油100克、（用汤勺搅匀）依次加入盐适量（比平时炒菜要咸一点），鸡粉适量、放入大地鱼干一条（大地鱼最好煎至凉面金黄）干贝15克以及其他的料等，小火煲一小时（不要盖盖子）卤水就制作好了。  |
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