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全套配方里面有讲用什么酱油，按照我的配方调制就可以开店了，动手能力差的朋友，文章结尾有获取视频教程的方法， 所用材料 猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒 八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜 麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。 材料的处理 1、猪脚与猪皮的处理：喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛 过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了 (注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻！那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了) 2、高汤底料过水〔猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味)3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味，不可用温开水) 三、制作高汤： 1、高汤材料成份:20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好)，(可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味) ②煲高汤：过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两盖50度以上白酒和2片姜(目地是进一步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。(高汤需称下多重) 四、制作香料包(中草药包、葱蒜香包) ①中草药香料包配制：以下为10斤高汤用到的中药材大料， 八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶 4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁↓克拍破、花椒4克(丁香昧道很浓很抢味，注意控制份量)(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8，，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5，以此类推。中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了) 中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右，用沙袋包捞起来即可 ②葱蒜香料的制作：以下为10斤高汤用到的葱蒜包在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须更好)炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的葱蒜香料材料重量乘以0.8如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上葱蒜香料材料重量乘以1.5，以此类推。葱蒜包一般可以用两次) ◎猪脚卤水调味料配制：(高汤调色调味时候用，以下用量为10斤卤水第一次调味)专业卤水酱油300-400克(可用味事达老抽代替、调色)、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克(色泽)、海天耗油150克、干贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以一天定期放半片到一片)(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的卤水材料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上卤水材料重量乘以1.5，以此类推。) 五、猪脚卤水制作：卤水调色：加卤水方法 1高汤煲好后关火情况下才放卤水 2具体的下卤水材料方法请看下视频，注意要先放酱油后放盐的哈 高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与葱蒜香料包后调好味 大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制做完成了 注：做好的卤水最好放一个晚上再来卤制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好的 七、卤制成品猪脚 把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准，卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了，鸡心鸭心、五花肉、猪肠卤制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。 卤水保存方法：当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出来放一边冷却后放冰柜保存，(中草药香料包可反复用四五回，葱蒜香料包反复用两回)。 中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，注，烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以兔卤水变味。 八、炒酸菜方法 准备工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫 根据自己当天用量购买酸菜，酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清冼干净后沥干水份，酸菜切碎，锅内放少许油(油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜个沾锅即可)，油烧热放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。 注：很多学员都会问的问题： 卤水可以放多久? 卤水只要保存好是没有存放期限的、所以大家不用去担心自己做—次卤水花费了多 少成本与精力 2、为什么我做的卤水不是很香、味道也不是很好? ①首先确定你按配方教程操作了没有少配料跟调料、 ②特别是一点要注意、你选购的大料是不是上乘的、中草药大家最好到农批发市场 去采购、因为购买量大所以新鲜、这个非常关建、大料有好几种档次、就算同样是 八角或其它中草药都有好几种价位、那么我们怎么样才能挑先好的呢、当然大多贵 的都比好、好的大料大小匀称、有光泽、闻起来味道很纯、如果你先用是差的大料 当然中草药量也要适量加大比例 卤水的分级、大家不要以为卤水做出来就可以了、卤水可是越卤才会越好的、所以会保存卤水很重要、卤制讨程中、卤制品与卤水讲行了物质交换、这个过程卤水的口味也在变化、也使得卤水的口味越加变好、很多大厨师的卤水都有很多年份了 三年、十年、卤水要做到只添不换、味道淡了加配料、卤水少了加新卤水或底汤、 不可以加生水。 卤水的保存： ①当天使用过的卤水一定要过滤残渣，姜葱取出不用(因为容易烂使卤水易变味） 卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油要取出备用 夏天当天的卤水晩上打烊以后，一定要煮沸(盖盖)，揭开盖，使得热量容易散 开且避免将锅盖上的水滴到卤水中这样卤水容易变酸 冬天卤水至少1周烧开一次夏天保持每天烧开一次烧开后不搅动不碰任何生水 6香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在卤水桶里，那样 卤水也容易变酸。 过夜卤制品的处理 ①一般先蒸热，放入烧开的卤水中轻泡热透，取出备用。 Q所有卤制品卤熟后隔1小时浇上香油，防止外表干燥不好看 卤水的添香添水 ①在卤制过程中，优先加入鲜汤，如没有鲜汤，也可以加入热开水，添加鲜汤后的卤水要注意调味和调色。如果当天最后一锅卤制品的猪脚色泽淡、而不管加的水量多少、都需要加麦芽糖来调色，香、添加药材包和葱蒜包、实际上我们在卤制的时候每次都要放入卤料包、葱蒜包、和姜，起到当天的增香作用域、盐是百味之王、卤水调味的时候要着重将咸味调制好、太咸或太淡的猪脚都不好吃、所以在调味时要记住这样一定的规律、一定数量的猪脚卤3到4小时会是什么咸味甜、可以通过添加麦芽糖来调色、使用麦芽糖可以颜色更红润嫩色、但通过添加糖来调色要注意卤水甜度、注意控制颜色的同时甜过不要太过鲜、要使得卤制品更鮮、我们可以通过如下方法之组合 ①添加鲜度重的海鮮：大地鱼、干贝(摇柱)等 ⑨添加耗油、但添加耗油的同时要注意颜色的变化 ⑧添加鸡粉〔如厨邦鸡粉、八宝一丁鸡粉) 猪脚饭定价一般结合当地的消费情况，如果你开档的附近有开类似的，可以去踩点，取平均价格，做生意要灵活，开店之前多踩点，不要怕累，个人建议哈，预祝在餐饮路上创业的朋友生意兴隆。 动手能力差的朋友，有全套视频教程 技术配方，从材料的清洗到烹饪完成，全过程都有介绍，感兴趣朋友，可以发送，猪脚饭，到我的私信 全套隆江猪脚饭技术配方 视频教程，讲解细致，反复练习1-2天即可掌握全套技术，适合开店人群，如果你认同我的配方，对视频教程感兴趣，可以发送，猪脚饭，到我的私信，有获取视频教程的方法    |
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