今天就由做了22年卤味教学的济南聚香园老师傅给大家讲解一下在做卤味生意时候遇到的一些问题。
第一、卤水的保管：
当天使用过的卤水一定要过滤残渣，姜葱香料包取出不要（因为容易烂）；卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油一定取出待用；当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中，这样容易变酸；
冬天卤水一般保正至少一周烧开一次，夏天保持每天烧开至少一次。煮开后，开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
第二、卤制品的保养：
所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油（擦上香油），防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;
第三、卤水的添香添水：
①在卤制过程中，优先加入鲜汤（动物的原汤）；假如没有鲜汤，也可以加入热开水，添加汤或热开水后的卤水要注意调味和调色,可以从以下方面考虑:
色: 调色的时候应参考当天最后一次卤制肉类颜色,如果当天最后一锅卤出的颜色很深,而加水的量不太多,就可以考虑不用添加自制焦糖色素来调色。;如果最后一次卤制出来的颜色谈,而 不管加水的量多少,都需要考虑添加自制焦糖色素来调色;
香:添加药材包和葱蒜香料包.实际上,我们在卤制的时候每次都应该放入卤料包, 葱蒜包和南姜.
咸:盐是百味之王.卤水调味的时候应着重将咸味调制好,太咸或太淡的都不好吃.所以在每次调味的时应记住这样的规律”
鲜: 要是的卤水卤制的肉更鲜,我们可以通过如下方法之一种或组合:
②水少加水,咸度不够加盐, 香度不够可以加入葱蒜香料包。第一次药材包很浓，在卤制过程中应根据需要决定药材包在卤水中放置时间的长短。颜色不够可以通过自制焦糖色素来调色.
③由于红葱头和蒜米较容易腐败变坏，所以要用料包包起来。 *添加鲜度重的海鲜: 大地鱼, 金华火腿,干贝(摇柱)等; *添加耗油,但添加耗油的同时要注意颜色的变化; *添加鸡粉(如厨邦鸡粉,八宝一丁鸡粉等)
此文仅一家之言，如果您对（卤水）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，等下回给大家分享下卤制产品的时候,每天应该添加什么材料等一些卤味知识。
