|
# 1.卤制的产品不入味 卤味的入味过程是一个盐分及各类芳香物质不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：（1）控制好盐和香辛料的用量 盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。如果卤汤的底味足够，可按每500克食材用盐6-8克，这样盐味大众都能接受。香辛料的用量一般占卤水+食材总重的0.8%-1.2%之间，按总重100千克计算，香辛料的用量在800-1200克左右。 （2）大件料要提前腌制 大件料的腌制一般使用花椒盐每500克食材用量10-20克，根据食材的不同，一般低温腌制6-24小时。腥味较重的小件料建议用料水进行浸泡，再进行汆水处理。 （3）卤制火候和时间要恰到好处 根据食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、猪心、猪舌的卤制时间在2小时左右，猪蹄1-1.5小时，猪头肉40-60分钟。一般原料下锅后大火烧开，然后转小火进行浸煮，保持卤汤微开即可。 （4）适当浸泡 可将食材卤制7-8成熟，然后关火浸泡一段时间，一般大件料浸泡时间不低于2个小时，小件料30分钟左右。采用浸泡入味的方法，应适当减轻盐和香辛料的用量，避免做出的成品味道过重。 # 2.做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白 要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有3个关键点： （1）卤汤必须有一定浓度 很多初学者调制的卤汤清汤清水的，这样的卤汤完全不及格，做出的产品没有醇厚感、易干且不易入味。那什么样的卤汤浓度才合适呢？一般冷却后的卤汤，瓢舀要挂汁明显，这样的卤汤浓度才基本合适。浓度不达标的水，可在卤制原料时，加入一些鸡爪、猪蹄等胶质较多的原料一起卤制。 （2）卤油的量非常关键 在麻辣卤水中，一般卤油的量要占卤水总重的20-30%，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。 （3）卤油浸泡 卤好的产品，舀适量卤油浸泡，冷却后产品自然油脂丰厚、且不易干、变色。 # 3.回锅的产品发黑、缩小 回锅产品发黑、缩小，一般是回锅时卤水温度过高导致。回锅卤水在颜色和味道上要比正常的卤水淡一些。剩货回锅时保持卤水温度在40-50度左右，浸泡15-20分钟即可出锅，切记温度不可过高。 # 4.卤水发腥 卤水发腥，一般有三个原因： （1）购买的原料存在问题，本身腥味很重 （2）不规范的操作导致 像一些腥味过重的原料，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量腥味物质带入了卤汤，一锅已经发腥的老汤自然卤不出好产品。发腥的老汤要怎么解决呢？先把表面的卤油舀出来，用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，把卤油重新炼制一遍。再在卤汤中加入适量的花椒、辣椒、八角、大葱、老姜、香菜根、高度白酒等一起空煮20-30分钟，所有香料在下锅前用鸡油炸香。 （3）香辛料的用量和配比不恰当 香辛料的用量一般要占在卤水+原料总重的0.8-1.2%，香辛料用量过少，压不住食材本身的腥味，做出的成品自然发腥，也体现不出卤味香。在卤制腥味较重的原料时，可以适当加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香叶、胡椒、荜拨、去腥果、毛桃、干姜等能有效的去除肉类的腥膻味。 # 5.卤汤发苦 导致卤水发苦的原因一般有三： （1）卤水糊锅 造成卤水糊锅的原因一般有两种： ①卤水过浓、底部残渣过多。这种情况需要操作者养成良好的操作习惯，定期清理卤水。 ②翻动不均、火力过大导致。当卤货量较多时可以在锅底放一块竹篦防止糊锅。糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节。 （2）焦糖苦 炒制过火的糖色有明显的苦味，卤水中出现了焦糖苦，就检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，在实际的操作中建议使用嫩糖色。 （3）香料苦 香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料苦味明显呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70-80度的开水浸泡30分钟左右，或经过炒制，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直放进卤汤中使用。对于已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可。 # 6.卤汤发酸、发臭 这样的情况一般会出现在夏天或者生意不好的店里。每次卤完食材，需把卤水中的残渣打捞干净，再烧开静置不要去动它。这样处理后的卤水可以保证夏季2-3天，冬季5-7天不坏。同时，卤水表面的油量也非常重要，一般五香卤水卤油的量要占卤水总重的10-15%左右，这层油能有效隔绝空气和细菌，防止卤水变质。轻微的发酸，可在卤水中加入适量的小苏打，综合卤水中的酸味。已经发酸明显、冒大泡、发臭了的卤水建议直接倒掉。    |
|
|
