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卤豆制品用的香料与卤肉用的香料大同小异，但是不能混用，很多人习惯拿卤肉的卤料来卤豆制品，这是不可以的，豆制品有独特的味道不同于肉的腥味，不同的卤肉料有不同的香味用于去除不同的原材料的腥膻味同时给食物増香，卤豆制品也有专门的卤料。 市面上适用于豆制品的卤料配方很少，除了万能卤水之外，比较适合卤制豆制品的就是王厨卤水了，下面我介绍下王厨卤水的配方以及香料包制作过程。  原料(分成四组原料制作中方便使用): 第一组： 八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。 第二组： 葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。 第三组： 冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 第四组： 猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。 第五组：色拉油2000克。 具体制作过程 第一步： 将第一组料包入料包备用;将第二组料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。  第二步 汤桶加水50斤，放第四组料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。 第三步 将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将第二组料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、第三组料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。  这时王厨卤水的制作过程使用于豆制品的卤制也适用于乳鸽、猪肚、鸡蛋、猪耳、牛肚的卤制。 保存方法 1、在不使用时，煮沸后放入不锈钢吊锅自然冷却，尽量不要去晃动。 2、夏天天气较热，必须每天都煮沸，长期不用的话可以在煮沸冷却后密封放入冷库中保存。 3、长时间的使用难免会有杂质的出现，此时需要进行过滤杂质。 最后，此方法仅供参考具体情况根据实际情况酌情处理，因此产生的损失自行承担。 |
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