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水芹之种植，在我国，至少已有两千多年历史。《诗经》云：“觱沸槛泉，言采其芹，君子来朝，言观其旂。”其中的“芹”，即“水芹”。 水芹是一种近似于野生的蔬菜，长在水田里或浅池中。家乡高邮，气候及地理条件都很适宜它生长，因此盛产。 水芹，冬天上市，一直要吃到来年早春。人们食其嫰茎和叶柄，一般用来热炒。热炒水芹，清香扑鼻，味鲜浸舌，非常下饭。热炒水芹，起锅时，一定要滴醋。滴醋则更香更鲜，不知何故。水芹的茎，白色，乡人称之为“白子”。高邮水芹茎特长，故“白子”多。“白子”越多，热炒出来越上口。热炒水芹，可加配料。有加肉丝的，有加百页的，有加茶干的。茶干，最好用“界首茶干”。“界首茶干”，扁圆形，酱红色，肉细嫩黄，颇似鸡脯，味美香醇。当年乾隆爷沿京杭大运河南下，途经高邮界首，品尝后龙颜大悦。从此，“界首茶干”便列为贡品，名扬四方。到底是“天子”所青睐的，用它做配料，热炒出来的水芹，似荤非荤，似素非素，那味道真是令人叫绝。“水芹热炒界首茶干”，那是高邮人除夕餐桌上必不可缺的一道大菜。“芹”与“勤”同音——勤能发家，勤能致富；除夕餐桌上安排这一道大菜，图个吉利。还有一种说法，水芹的茎是管状的；除夕食了这一道大菜，来年可以“路路通”。 中国南方各地，有包春卷的习俗。水芹和虾米切碎，与肉糜同拌，可以用作春卷馅。“水芹春卷”风味独特，跟“荠菜春卷”或“韭黄春卷”有得一拼。 水芹亦可凉拌。凉拌水芹，须用“南京白芹”。“南京白芹”比“高邮水芹”白，白得像雪，很好看。用来热炒，“南京白芹”似乎不及“高邮水芹”。但“南京白芹”经得住焯，焯后色鲜质脆。麻酱油一浇，呱呱叫的一个冷盘。喝酒有它，酒要多喝。 提到水芹，就不能不说“碧涧羹”。唐代杜甫有首诗，名《陪郑广文游何将军山林》。诗中有两句，曰“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。这两句，译成现代汉语，意为“把活鲜的鲫鱼切成银丝煲脍，用碧水涧傍的水芹熬成香羹”。从此，人们便把这种香羹，称为“碧涧羹”。看来，杜甫不仅是“诗圣”，而且也非常懂“吃”。“碧涧羹”如何做？宋朝林洪在《山家清供》中曾作过具体说明：农历二三月，采水芹，用其茎叶，洗净，焯熟，细切；与加醋研磨的芝麻糊、五香、盐等，放进水中同熬。熬多长时间，并未交代，大概时间不会太短。“碧涧羹”源于生活，存于诗赋，历代文人雅士皆好之。此菜十分罕见，不妨一试，到底是什么口味…… |
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