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四川泡菜吃多了能致癌吗？ 我来答 4条回答
嗳砜 来自健康生活类芝麻团 推荐于 2017-09-14 泡菜是乳酸发酵的蔬菜，它的含盐量不高，风味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜，它也不太咸，但是酸味比较重，酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的，有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单，用盐来腌几天或十几天就开始食用了。 腌渍蔬菜吃了会致癌，因为里面含有较多的亚硝酸盐。这亚硝酸盐是从哪里来的呢?我们知道，在不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐，这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐，也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”，使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用。据调查，我国有些地区胃癌发病率较高，经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。 不过，泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。 泡是较严格的乳酸发酵，其中乳酸细菌的活动占绝对优势。乳酸细菌是对人有益的细菌，它们在肠道中繁殖可以抑制有害菌，在食品中发酵可以提高食品的营养价值和保健性能。蔬菜表面天然附着乳酸细菌，在合适的条件下，它们会大量繁殖，分解蔬菜中微量的糖类物质，形成乳酸，使菜变成泡菜。乳酸细菌不含硝酸还原酶，因此根本不会增加亚硝酸盐的量。相反，乳酸细菌制造的乳酸可抑制有害细菌、保护维生素C和黄酮类物质，还有帮助消化、增进食欲的作用。所以，吃泡菜对人是有益无害的。 不过泡菜虽然清脆美味，但是，对于胃部衰弱或有胃溃疡的人，泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激，所以这类人应避免食用泡菜。 酸菜是醋酸发酵，醋酸细菌对人无害，它产生大量醋酸，抑制了有害细菌和腐败菌，酸性条件下可保护维生素C等营养素，也不利于亚硝酸盐的形成。因此，酸菜中的亚硝酸盐含量也很低。 腌菜时，菜汁中存在许多种类的微生物，除去部分乳酸细菌在活动，其中还有许多能够产生亚硝酸盐的杂菌。因此，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，使其含量与鲜菜相比上升几倍至几十倍。蔬菜的品种不同，产生的量也不一样，一般白菜、圆白菜等叶菜比萝卜等根菜产生的量大。 研究发现，腌菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌后的某几天出现一个高峰，称为“亚硝峰”，以后便渐渐减少，最后降低到安全的范围内。有的蔬菜可产生2～3个高峰。若是等到高峰过去之后再食用，对人体不会有大的危害。例如，腌白菜必须等到20天后方可食用，最好是30天后。若是在腌后5～15天时吃，就非常危险了，容易发生中毒。 在腌菜中，有许多因素影响亚硝酸盐的形成。一般来说，腌菜时加的盐越多，盐渍时温度越低，亚硝峰出现越晚，必须多等些日子再吃。在腌菜中加酸、加糖可以减少亚硝酸盐的生成。原因很简单，这些措施可以促进乳酸细菌的活动，抑制了有害细菌。此外，在腌菜中加入姜汁、蒜汁也能够抑制亚硝酸盐的生成。 酱菜的盐渍过程很长，一般能够达到一个月以上，亚硝酸盐的产生高峰早已过去，因而产品中亚硝酸盐的含量也不太高。 腌渍食品中，以泡菜的营养价值最高。在乳酸发酵中，会产生多种B族维生素，包括植物中不存在的维生素B12；乳酸细菌不能分解植物中的蛋白质和纤维素，因此不影响蔬菜的脆感；乳酸细菌耐盐性差，所以泡菜不太咸，含钠量不很高。 |
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