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我是一个几乎滴酒不沾的人，长这么大也就有一次和小潘在外面吃烤肉的时候喝过一小杯梅子酒。餐桌上要是遇到有人劝酒就瞎编各种各样的理由拒绝，并坚持声称我有酒精过敏史。 虽然不喝酒，但我却会买各种各样的酒回家做菜。在我看来，酒是厨房不可或缺的调料之一，有时一点点酒就可以给菜肴增加一些神秘的深度。你可能也说不上哪里好，但吃起来就是觉得更和谐。 在烹饪中，酒的主要作用是去腥增香，协调风味。但这样的描述实在笼统的很，到底是怎么个去腥增香法？和葱姜蒜八角桂皮香叶等香料的作用又有什么不同？到底该如何搭配食材？这篇文章就带你初步了解一下酒的用途。 第一部分：酒类的用法和作用
酒精具有辛辣和刺激的味道，略具药性，会使食物的口感变得粗涩。所以在用酒烹饪之前我们得先明确一个前提：用酒做菜的目的是利用酒类中含有的香味物质以及酒精（乙醇）的特殊性质，而不是为了得到酒精本身。 既然我们最终并不想在菜肴里留下酒精影响口感，那么就要想办法把它弄掉。主要有这么两条路可走，一是挥发，二是转化。 温度越高，加热时间越长，酒精就越容易挥发。所以绝大多情况下都可以在锅内温度（最）高的时候加酒，这样能迅速挥发掉大部分酒精，留下酒中的香味成分。例如，炖肉时可在炒香葱姜蒜后加酒；红烧鱼可以在煎完鱼加酒；家常小炒就在原料入锅翻炒均匀后加酒。 ”绝大多数情况“这个词只是为了表述上的严谨，实际上你完全可以在适合时候，任何情况下在锅里温度最高的时候倒酒。为了使酒精挥发更完全，可以沿着锅边分2～3次加入。如果用量比较多，可以在食物还没加进去之前煮一煮，浓缩掉一些水分。 唯一的例外是长时间慢炖。这个时候可以不提前掉挥发酒精（注意是可以不，不是不可以），让酒精在慢炖的过程中和其他物质反应生成崭新的香味分子。这就是转化，最典型的是醇和酸的酯化反应。例如在做红烧肉的时候加入大量黄酒，酒会慢慢结合肥肉中的脂肪酸（当然还有其他酸）反应生成香气馥郁的酯类，最终起到解腻增香的作用。 但是不管如何挥发和转发都不可能100%除掉酒精，总会有约4%-49%的残留量。考虑到做菜时酒的添加量一般以勺计，所以这点残留对普通人问题不大。但严重酒精过敏的人可能就无法享受酒类入菜的丰盛滋味了。
酒类的香味物质来源于酿造的各个环节。原料奠定了酒的风味基础，微生物发酵和随后的熟成过程还会带来几百种香味物质（醇醛酮酸酯等），使酒的风味变得更复杂、丰满且平衡。 不同品种、不同发酵和窖藏时间、不同菌株、不同工艺、不同品牌的酒风味自然大不相同。做菜没有必要花大价钱去买最好的酒，用普通的品质“较好”的酒就够了。一瓶成分表清爽、没有多余添加、打开香气浓郁、价格适中的酿造酒就是很优秀的烹调料酒。 酒类主要为菜肴提供甜味、酸味（氧化而来的有机酸）、鲜味（琥珀酸、谷氨酸等发酵产物），不同的酒甜味和酸味差别很大。少量酸味具有“提亮味觉”的作用，但酸味过重就会影响调味。所以如果你很纠结做菜时要加多少酒，一个需要考虑的因素就是酸味的平衡。 黄酒、葡萄酒酸味较重，因此它们的最大添加量=你能耐受的最大酸度。先加少量尝尝味道，觉得还可以再加，那就再来点（我对酸味的接受度很高，平时的使用量也相对较大）。有些菜谱会特别注明调包子馅或焯肉时不要加料酒，会让成品口感发酸。至于这类指示要不要遵守，就得看你的口味了。 用酒烹饪最怕的是苦/涩/异味过重。酒精残留过多是一个原因。上面讲了，在烹饪中总会残留一定比例的酒精，所以在使用白酒等酒精度高的烈酒调味时，用量以少为宜。替换菜谱中的烹饪酒时也要考虑到不同酒的酒精度问题。 另一个原因是用了啤酒、红酒等自带苦涩味 的酒。这时不仅要注意用量，还需要一定的处理方法。（下文第二部分） 如果这里用的是白葡萄酒，可以添加2～3倍的分量（海鲜饭）
酒精分子具有许多独特的性质。它具有良好的水溶性和油溶性，能轻易渗过生物细胞膜。因此它就像一个轻盈的舞蹈家，可以萃取出香味分子，牵着它们的手在细胞间任意穿梭。 它还能溶解三甲胺一类的腥臭味分子，这些异味成分多具有挥发性，但有时就像钉子户一样赖在细胞内部不肯走。酒精一样喜欢把他们拉出来跳舞，不知不觉就带着他们一起挥发了，这便达到了去腥的目的。 根据酒精的这种性质，我们可以在腌肉的时候加一点酒，起着1.促进香味分子溶出；2.促进香味分子进入食材内部；3. 去异去腥的作用。用量不用多，多了浪费，只要能让食材表面都能沾上液体就行。如果主要以增香为目的就加盖；以去腥为目的就开盖（并可以直接上白酒）。 第二部分：烹调用酒的选择
这三种酒有一个共同的特点，那就是百搭。不管是烹饪肉类海鲜还是蔬菜，甚至就是简单煎个鸡蛋或是炒饭，都可以毫无顾忌的随便组合，出人意料的百搭。 如果让我选三个词，我会用醇香、清香、幽香来描述三者的不同。相对来说黄酒的个性稍强，米酒的个性最弱。在选择搭配食物的时候，还可以在脑海里想象一下它们的发酵原料，思考自己想呈现的是什么样风味的菜肴。 黄酒是中餐最最常用的料酒，其中最负盛名的是绍兴黄酒。相信大家对黄酒的味道应该熟悉，我也就不挖空脑袋的找一些虚无缥缈的词来描述它的风味了。黄酒越陈越香，不管选择哪类黄酒（如花雕酒、加饭酒），都最好买陈酿的。三年陈是最基本的要求（我都以最基本的来要求自己），五年陈更佳，八年陈以上的也可以备一小瓶偶尔用用。 在超市买酒时，建议大家去酒区而不是调料区选购。调料区的料酒大多风味寡淡，不适合我们这种有目标有追求的人。 白葡萄酒是我们家必备的另一种酒。一般白葡萄酒被认为适用于海鲜和白肉类，但其实它比想象的更好搭，用于各种红肉和蔬菜也都很适合。尤其是一些调味偏简单的菜肴，加少量白葡萄酒就能立刻提升调味的高度。 五花肉炒鸡蛋......也可以加点白葡萄酒😂 如果平时没有用白葡萄酒做菜的习惯，我强烈推荐大家买一瓶回家试试。最好选择甜度较低的干白或半干白，甜度太高的不那么百搭。
直接贴个酒瓶子上的标签来省略对白葡萄酒特点的描述 相较于白葡萄酒，用米酒料理在我们的厨房里可能更为普遍。米酒主要有中式米酒和日式清酒，区别是中式采用高温发酵酿造，而日式只用米粒的中心部分加上低温发酵的方法，成品带有一些果味香气。 总的来说，米酒的酸度不高，香味柔和，这使得它的用量可以比黄酒或葡萄酒都大。有一些甜度较高、酒精度低的酒酿汁可以直接加到没过食材的程度。
米酒煎鸡胸
在炖肉时用啤酒代替一部分水/高汤，可以为菜肴带来独特的风味。啤酒的清香不同于白酒和黄酒，酒精度很低，因此通常以罐或瓶为计量单位。 制作发酵面点时加一点生啤酒，可以帮助发酵，让面点更酥松别致。（我还没试过） 啤酒最独特的，也是做菜时最让人苦恼的就是它的苦味了。有一次我用啤酒卤了一锅极苦无比的大肠，那味道真叫一个难忘。 啤酒约有30多种苦味物质，虽然不同人对苦味的敏感度差别很大，但尽可能减少啤酒的苦味仍然是我们的目标。首先就是不要选苦味特别明显的啤酒。喝起来就觉得苦味重的啤酒尽量还是不要拿来做菜吧，可能会带来难以拯救的灾难，打击做菜信心。 然后就是通过长时间的加热促进啤酒苦味物质的水解。所以啤酒适合用来做焖、炖、煮一类需要时间的菜。如啤酒焖牛肉，啤酒焖鱼，啤酒鸭，啤酒炖仔鸡等。根据焖煮的时间斟酌添加量。
加热时间越久，啤酒的苦味物质越能水解完全（2h以上）。但苦味不会完全消失，有一部分苦味物质是无法去除的（5%左右）。 如果有一天你不小心在厨房里用啤酒炖了一锅苦的难以入口、眼看着除了倒掉没第二条出路的肉，这个时候可以加点碱抢救一下，因为稀碱条件下可以极大的促进啤酒苦味酸的分解。
单宁等多酚类涩味物质的存在使得红酒在应用上没有白葡萄酒那么广泛。红酒主要被用来制作一些味道浓郁、调味强烈（这是个什么词？）的红肉类菜肴。当然不是绝对，也会有人用红酒炖小鸡。 和啤酒一样，想要减少红酒类菜肴的涩味，首先就是选择涩味本身就不重的红酒。不然也容易影响下厨的信心。 涩味不是一种基本味觉，而是溶解在水中的涩味物质（如单宁，茶多酚，草酸）使口腔中的蛋白质（如富脯氨酸蛋白、富组氨酸蛋白、α-淀粉酶）凝固而产生的收敛作用。一定的涩感使红酒的口感更丰满、厚实。但我对涩味的耐受度可以用极低来形容，吃个提子🍇都会一颗颗仔细的剥皮，所以平时用红酒做菜的频率也比较低。 那到底该如何尽量去除红酒的涩味呢？川老师化学小课堂邀您先来看下单宁的结构：
▲乍一看，单宁好像是由一个单位结构复制粘贴而来的。没错，它就像用板砖一块块铺出来的地板，“板砖“数量越多的单宁，沉淀蛋白质的能力越强，因而也就越涩。 如果把“地板”拆掉，重新变为“板砖”（水解），就能在一定程度上改善红酒的涩感。但“砖块”自己其实也是带有涩味的，因此只是拆解地板还不够（至少对我来说）。 经过观察我们又发现，单宁具有很多“-OH”（酚羟基）。这使它具有良好的水溶性（水：H-OH），并呈现出一定的酸性（它的另一个名字就是鞣酸）。前面我们提到，涩味物质先要溶解在水里才能发挥作用，所以我们也可以从减小单宁在水中溶解度的角度出发，“以酸攻酸”，往溶液，哦不，汤汁中加一些酸性物质（如番茄），使单宁的溶解度降低，吃起来就不会感觉那么涩。
江湖上我们经常听说红酒能抗氧化。其实单宁就是其中一种非常优秀的抗氧化剂。 单宁的抗氧化作用同样来自于酚羟基。有这么多“-OH“存在，它的抗氧化效果是非常优秀的。但做菜的时候我们也别指望锅里的“红酒炖牛肉”能有多少抗氧化效果，还是去除涩味比较要紧。 所以我们的第三个去除涩味的方法是在锅里把就单宁氧化掉。我们可以选择开盖炖煮的方式进行，让食物接触氧气以促进氧化。
白酒在烹饪中主要是起到杀菌消毒，辅助调味的作用。由于酒精度高，用来调味加一两勺就够了，锅里温度高的时候加白酒很可能呼啦一下火苗就窜起来了，务必注意安全。（第一次烧起来的时候差点没把我吓死.....） 白酒还有很好的去腥膻作用。碰到一些异味较重的食材或香料，可以直接用白酒泡上。 有些人会在腌咸蛋或者腌其他小菜时，最后往腌汁里加一点白酒来抑制细菌增长。我觉得这一点稀释的白酒用处不大。 第三部分：其他问题
酿酒酵母所能耐受的最高酒精度大约在20%左右，其他微生物对酒精的耐受力大多远低于此。因此酒精度在20%以上的酒，完全无需担心开封后储存的安全性问题，放个几年也没事。
黄酒、葡萄酒等使用频率较高的酒类，酒精度通常在10-20%左右。通常情况下也无需担心，放在阴凉通风处保存就可以了。但在开封后随着空气氧化等作用，它们会变得越来越酸。所以在不同时间内用同一瓶酒做菜，风味可能是不一样的。为了减缓氧化变酸，许多葡萄酒标签上会建议卧放。 如果长时间不用，可以放到冰箱。一些酒精度较低的甜米酒也需要放冰箱。至于啤酒.....没用完的就直接喝掉吧。
不管是中餐还是西餐，都很少见到一次性用2种以上酒类调味的菜谱。酒是一种很个性的调味品，一般情况下一个菜使用一种酒就够了。 但如果在一个菜谱里同时使用两种酒，是会带来1+1≥2，还是会带来1+1<2的效果呢？ 这个问题，就交给你们解决吧。 链接阅读 |
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