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作者 | 黄挺 “猛火，厚朥，香腥汤（鱼露）”，“潮菜的味道灵魂在鱼露（香腥汤）。”——从事饮食几十年的钟成泉先生只要谈起潮菜关系时都会说到这句话。 潮州菜注重佐食调料，调料的品种和使用的讲究，远远超过粤菜。 潮菜以清淡鲜美为基调。不过，一味清鲜，实在难调众口，恐怕也算不得美食。弥补这种缺陷，除了用浓香型菜肴和甜点配搭之外，主要靠各式调料来调和口味。潮菜所用调料花式品种之多，往往出乎外地食客的意料。 潮菜中几种主要蘸碟 图片来源：《饮和食德》 钟成泉著 外地朋友看着这些眼花缭乱的蘸料，记住了又不知配哪个菜，建议：每种调料都尝一口，味蕾存档其一；其二蘸料摆在哪个菜盘边，蘸那八九不离十，除非店家服务生培训不到位。 潮菜常用的调料，有豆酱、鱼露、酱油，甜酱、桔油、梅羔酱，白醋、陈醋、三掺酱，沙茶、芥末、辣椒酱，豆油、麻油、川椒油。生油白醋，还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，可以根据需要配搭上席。 送白糜的杂咸都这么多，菜品的调料就可想而知了 在长期饮食实践中，某个菜配上某种或某几种调料最为适口，在食家中渐渐有了共识，并约定俗成，成为规矩。例如，卤鹅一定是用蒜泥醋为佐料，牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料，清蒸螃蟹配姜末陈醋上席，生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭馆上菜不按规矩配搭佐料，会被视为外行。 《现代潮菜》 詹畅轩摄 其实，规矩也不能看得太死，食家总会有个人的口味嗜好，一样白灼虾，喜欢甜的可以蘸桔油梅羔，喜欢咸的可以蘸酱油豆酱，喜欢酸的不妨蘸镇江陈醋，喜欢辣的也可以蘸点芥末。因此，潮汕有不少饭店，还保留着上菜之后顾客可以按自己的爱好，点配佐料的传统。 将菜肴和佐料分开，是潮州菜的创制。 林自然先生秘笈：1/3小红辣椒泡米醋三个月，加少许冰糖做蘸料。绝配，食客屡试不爽，你也不妨试试。 它造就了潮州菜的清淡的特色。有了花色繁多的配料，故潮州菜的烹饪可以不避清淡。唯其清淡，反使得食家能通过佐料的调剂，在口味方面有更加广阔的选择。这是潮州菜能够得到口味不同的众多食家认同的重要原因。 图片来源：《饮和食德--潮菜的传承与坚持》钟成泉著 |
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