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说到“陕西风味快餐”，你的第一反应是什么？是不是感觉很随意、环境粗放、菜品大盘？这样的感受，来自于我们传统概念里对陕西餐厅的印象。 受到诸多因素的影响，陕味菜始终给人一种粗放的印象，客单价提不上去，更无法和“时尚”沾边。 就是在这样的市场背景下，老碗盛创始人胡晓昆看到了商机。 他虽然是北京人，从小却跟随父辈在陕西长大，因此对陕西风味有很深的情怀。2013年，他和朋友创办了陕西风味餐厅，最早起名“秦老汉”，后更名为“老碗盛”。 和别的陕西餐厅不同，胡晓昆一开始就注重品牌打造、标准化发展，对老碗盛的定位，也比传统的陕西小吃品牌要高一些。 他想要做中式的味千拉面，通过品牌的提升，从而带动陕西小吃的行业标准，最终有定价权。 “为什么日本的拉面可以卖那么贵，而中国的面却只能做低价？我的陕西面，是不是也可以卖出高价值呢？”胡晓昆说。正是因为这样的“野心”，让胡晓昆越做越好。 老碗盛的定价是高于行业普遍标准的，然而，其复购率和满意度也高于同类品牌。说到这一点，胡晓昆坦言，一碗面别家卖19元，他卖26元，比拼的关键不在于价格，而在于价值。 对于一家餐厅来说，食材、环境、服务都很重要，每一个环节比别人更好一点，就能够让品牌价值整体上一个台阶。 在胡晓昆的团队里，有一个“多10%的精神”，这个可以算是隐形的企业文化，一直伴随着品牌的成长。 顾名思义，就是每个环节、细节都比同行业标准高10%。关于这个概念，胡晓昆举了例子：比如食材，辣椒都是从岐山当地直接采购的，小份包装，而一般的陕西面馆，都采购的一麻袋一麻袋的辣椒；再比如拌凉皮的辣椒油，胡晓昆和团队是亲自去山村找老师傅学的秘制配方。 “我们定义为‘精品面’，精品体现在每个环节中。”胡晓昆说。 而在标准化方面，胡晓昆一早就有了规划，为了提高后厨的标准化和效率，他专门找工厂研发了适合老碗盛的煮面设备。 市场上传统的煮面机是2个圆筒的，一次只能煮2种面，而且一旦客人同时点了好几碗，盛出来时容易出现师傅“一着急就上手拉扯”的情况。 设备改良后，老碗盛家的煮面机变成了长条的，单独煮，单独盛。“我们的操作间是全明档的，这样一来，不仅规范好看，也让顾客更加放心，也提高了效率。 投入当然是大的，常规煮面机1000元一台，我们这种定制的好几万。但这种钱，一定要舍得投入。”胡晓昆坦言。 正是这种“舍得”精神，让老碗盛的起步和传统陕西面食完全不在一个级别上。 在门店风格方面，老碗盛并没有所谓 “万能模板”，这源于胡晓昆和团队对流行的不断捕捉。 他希望，每个门店在开业时，都能融入当时当下的流行元素，不要被统一的风格给禁锢了。 用胡晓昆自己的话来说——永远做25-35岁人的生意。 老陕风格怎样做出流行创意呢？胡晓昆加入了很多“写意”的成分，比如整体风格采用原木简约风，摒弃了很多陕西饭馆厚重的历史感和昏暗的色调； 在角落细节里，放置小兵马俑做点缀；纱帘隔断上印着秦腔的写意脸谱；以及部分餐厅加入窑洞的写意设计。 “换种方式表达陕西”是老碗盛的设计核心。 “虽然我们不是网红店，但我们也希望给顾客制造话题感。最大的体现在于，顾客进我的餐厅，走的时候能不能拍齐9张图片？这个我们自己也反问自己，同时也观察顾客反馈。”胡晓昆说。 他和团队还想出了很多“搞笑创意”，比如把兵马俑的脑袋，换成米老鼠、绿巨人，分分钟让顾客主动拍照；再如将碗设计得很大、很有仪式感，很多女孩吃完以后，会端起面碗自拍，和脸比大小。 这些小设计，并不会增加太多成本，但对于顾客体验来讲却大大升级了。
目前，老碗盛的产品结构主要包含7大类，分别是小吃、砂锅、面食、烧烤、饮品、炒菜。胡晓昆建立了自己的产品库，目前共有100多道菜，可以用来匹配不同门店选址的要求，为加盟商配比出最合理的利润空间。 在合作方的选择上，胡晓昆坦言，希望三观一致，认可老碗盛高品质、精细化的定位，同时优先考虑北方城市，并希望门店在80-150平方米之间。
之前，餐厅里的面案师傅很关键，技术壁垒高，不容易标准化，经常随着厨师的情绪变化而做出不同规格的产品。 如今老碗盛早已实现了全国配送，门店并不需要太复杂的加工，即可呈现出好吃又干净的陕西味道。
目前，老碗盛的会员已有8万人左右，复购率很高，有很多开在写字楼附近的餐厅，顾客可以一周来5次以上。据悉，人均三十来块，有客人一年时间里储值了1万多元，可谓“死忠粉”。 在营销方面，老碗盛并不提倡过于复杂的方式，会员打9.5折，并有相应积分兑换活动。同时，不定期举办“肉夹馍第二个半价”之类的活动，让客人简单地享受优惠。
采访中，胡晓昆多次提及“热闹”二字，在他看来，一切营销活动的结果，都要让餐厅更有人气，让更多人认识老碗盛这个牌子。 他曾在万达店门口做过“陕西大集”的活动，摆放特色食材、手工艺品、T恤等。 他坦言，逛商场的客人，可能对价格并不敏感，但一个餐厅热不热闹、人气旺不旺，直接决定了顾客对品牌的认知。
做大集，并不是为了真的零售多少产品，但可以起到很好的引流效果。 此外，针对家庭顾客，还策划过“大厨教小朋友扯面”的活动、赌石活动等。大人孩子的参与度都很高。
赌石活动，让小朋友戴上墨镜、穿上白大褂，像科学家一样，从石头里“敲”出小兵马俑。 这些活动，和顾客是否用餐毫无关系，胡晓昆正是用开放的心态，吸引来更多“无形的关注”。用他的话来说，即便顾客这次不消费，也会深深记住老碗盛。 不走寻常路，这是采访结束后记者对胡晓昆和品牌的最大印象。摒弃传统守旧的陕西印象，让具有生命力和历史感的美味变得紧跟潮流、做出自我。 这，也许就是老碗盛永远保持活力和竞争优势的原因。
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