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蒸馏作为酿酒过程中的最后一大项目，顺利完成白酒蒸馏，酿友们辛勤劳动的成果，即将问世。下面我们一起来就细说下如何蒸馏？蒸馏过程中应当注意哪些事项，让大家少走弯路，顺顺利利完成蒸馏，得好酒。 1、汽量的掌握：蒸馏时用气的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；等到蒸馏出的酒的酒度较低时，可以用大汽门，来追酒尾。等到酒尾流尽之后，就可以敞开盖子用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地延长装甑时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。整个操作，气压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。 另外，糟醅中酒精及香味物质的特性决定了要以“缓火”这种方式才能提馏出高品质酒来。 酯的提取过程大致可分为两个过程，一是高浓度酒精对酯类物质的溶解过程，二是对富含了大量酯类物质的酒汽的提取过程。因此在提香蒸馏的时候需要在粮食颗粒外面出现高浓度酒精并希望它能在此多保持一定的时间，通过粮食颗粒外面的高浓度和里面的低浓度两者所形成的浓度差才能把酒汽，挤入粮食颗粒内，提高粮食颗粒内的酒精浓度，与香味物质完成互溶，可以把这段时间称为“浸溶时间”。 所以说采用缓火蒸馏则汽头上升速度缓慢，将延长浸溶时间，营造良好的提香环境的有效手段。提香蒸馏的第二个过程是将富含大量酯类物质的酒精提取出来的过程。在第一个阶段后，粮食颗粒内的酒精浓度大于外部的酒精浓度，形成了内大于外的酒精浓度差，在这个浓度差的推动下将富含酯类物质的酒精提取出来。事实上，这一提取过程不可能在瞬间完成，同样需要一定的提馏时间。 由此可见，提香蒸馏的两个过程都需要时间予以保障，即需要一定的时间才能保证完成。 所以如果外加火力过大，上甑过快，汽头在各层停留时间就短，完成这些过程的时间不够，提香量便不能达到最大值。值得注意的是，所谓探汽上甑的原理，即在实际操作中，我们待本层甑料热透后，将冷料及时抛撒下来， 造成强烈的冷热碰撞以限制汽头的上升，让增浓后的酒精完成对本层料中酯类物质的浸溶，直到受热上升，离开本层。 如此循环操作，创造出让酒精汽头不断地汽化、液化，如此反复循环，这就是,探汽上甑操作法-的内涵'是中国白酒特有的.独创的工艺技术。 回过头来我们在来分析上甑时“轻撒匀铺”对白酒提香的影响 一般在实际生产过程中，我们在上甑加料时，甑子最上面一层糟醅往往加得最厚，因此汽头在该层的停留时间最长，其中的酒精浓度也最高。根据提香原理，由于该层糟醅浸溶充分，从中所提出的酯类物质也应是最高的，酒质也最好。所以为了确保将这一层糟醅中的所有优质酒同步分馏出来，提高优质酒的产量，首先要让整个甑区都同时馏出好的、组分一致的酒来。什么意思呢？就是靠过硬的匀铺轻撒操作工艺，来保证对整个表层甑料提供相同的加热强度来保证，并且杜绝任何地方漏汽或者是局部塌汽的现象出现，防止不良的杂质成分的渗入。 事实上，如果整个料层都处于同时穿汽和馏出速度一致的状态下，是能让甑盖与表层糟醅空间内的酒汽浓度能在较长时间内保持较高的浓度，可以抑制酒醅上水溶性组分的大量渗出，从而防止尾级杂质提前馏出对酒汽的污染，可延长接酒时间。 同时使最上层甑料中含有了大量酯类（香味）物质的酒汽渗透来进行汇合，增加优质酒的产量。 反之，如果某些地方超前穿汽出酒，而某些地方滞后穿汽出酒，由于优质酒与酒尾一起被蒸出，高沸点的杂质便会导致酒质下降，从而影响优质酒的产量。 简单的讲，“轻撒匀铺”可创造出同步穿汽的产酒环境，有效的提出大量香味物质，同时很大程度上避免杂质的混入，从而提升优质酒的出酒率。 2、接酒温度：接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成份。 在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅 冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精集积于上层酒醅中。因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却的温度。 3、取酒操作：流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的容器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。大酒厂还采取“量质接酒”工艺。 4、蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。 5、蒸馏过程分析：随时间推移，温度升高，20分钟左右达最高后，酒度迅速下降。在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油挥发系数大，蒸馏时容易馏出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气会增加。杂醇油也是香味物质之一，过多会引起头痛。酒尾中也有大量香味物质，入乳酸乙酯，白酒中不可缺少，又不可太多，过多会导致酒发涩。另外一些高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，有利于酒的口感。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。 我们说一次优秀的上甑操作，应该是在较低的甑位上就能使之聚集起高的酒精浓度值，上面我们刚也提到了高的酒汽浓度对香味物质的提取作用，这样迅速聚集高的酒汽浓度，从底层开始就可以充分提取香味成分，提升优质酒的出酒率。这是一个总的蒸馏操作原则。所以我们有时会在开甑之初在底锅中倒入尾酒或复蒸酒。 以上面面俱到的白酒蒸馏方法，方便各位酿友查缺补漏，快速核查自己流程是否有缺失，同时也为大家合理补充做好科学依据，安琪酿造让您好酿造，酿好酒。 |
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