话说山珍蕨菜

一、蕨菜概述

蕨菜(Pteridium aquilinum var.latiusculum)又叫拳头菜、猫爪、龙头菜， 喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有一定的致癌成分，牛羊食用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高，它也被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。

据央视“共同关注”报道，不管是实验动物还是牲畜，食用蕨类都有可能造成中毒的情况，包括肝的损害、致癌，而这种致癌物质就是上世纪80年代从蕨菜中提取到的原蕨苷。通过送检，测出原蕨苷在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的10倍。而在国际癌症研究机构官方网站里，原蕨苷被列为二类致癌物质。

虽然说'蕨菜致癌'有明确的科学证据，但'致癌'的意思是'增加致癌风险'，而不是'吃了就会得癌症'。所谓'增加风险'，是指得病的可能性增加。'证据确凿'是说'会增加风险'这个事情很确定，但它跟'增加多少风险'是两回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。

深圳梧桐山中医学堂沈老师评：在真正的中医看来，世界上没有绝对好的和坏的食物，关键是看是否放在合适位置。西医宣称极有营养的西红柿和洋葱，比如寒底的人过量食用，也可致病致癌，而热底的人过量食用洋葱，也可致病致癌。其他偏性较大的食物也一样有这样的问题或风险，非独蕨菜。

二、蕨菜性味功效

【性能】:味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。

【成分】:含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。

【用途】:用于湿热腹泻或痢疾;小便小利，或妇女湿热带下;大便秘结，或习惯性便秘。

【用法】:煎汤，研末，或煮食，炒食。

【注意】:用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。

【功效】:

1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

2. 下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压;粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。

3. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

4. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。

【附方】:

1、蕨菜散:蕨菜研末，每服3~6g，米饮送下。

源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。

2、蕨菜木耳肉片:蕨菜15g，以水浸漂后切段;木耳6g，又水泡胀;瘦猪肉100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。

蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足，肠燥便秘或大便不利。

古典论注

1.《食疗本草》:补2.《本草拾遗》:去暴热，利水道。

3.《本草再新》:滑肠，化痰。

4.《本草求原》:降气。

5.《南京民间药草》:治食嗝、气嗝。形态特征。

6.《本草纲目》:治咳嗽、理气。

三、蕨菜的食用方法

蕨菜只有少数可食用，荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。凤尾蕨长有羽状复叶，比荚果蕨味道苦，还有一种鸵鸟蕨菜，每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分茎都可食用，叶子已舒展开的蕨菜不应再食用。蕨菜可以冷食也可热食。

1. 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴

2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味

3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类

五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气。

适宜人群

蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。

蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者忌食，常人亦不宜多食。

潜在危害

1.孙思邈:久食成瘕。

2.孟诜:令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。

3.《食疗本草》:冷气人食之多腹胀。

4.蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。

据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明，蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。

一些研究显示，蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性，而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富，应尽量避免食用，并进行适当加工。

四、蕨菜为山珍的历史

蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》:'陟彼南山，言采其蕨。'唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭 后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有'四皓'之称的甪里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为'商芝'。'商山芝'或'紫芝'。《本草拾遗》又载:'四皓食芝而寿'，是说这四隐士食蕨而长寿。'四皓'所写的《商之歌》曰:'莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归?驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。'由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效。

伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。