酸奶含防腐剂吗？常温酸奶咋回事？

来来来，三顿饭的答疑现场开始啦，这期，我们讲一讲大家都关心的一种食物——酸奶。

尽管康叔反复强调酸奶的益处，但是，哪怕是真爱粉，仍然对酸奶的了解不够透彻，一起进入答疑现场看看这样的疑惑你有没有吧！

酸奶含防腐剂吗？

问 : 酸奶里面有菌，为了防变质，肯定加防腐剂吧？

答：酸奶通常不含防腐剂，这主要是因为酸奶本身有一定的抑菌性。奶源在发酵前会经过灭菌处理，然后再接入乳酸菌。乳酸菌在发酵酸奶的过程中产生乳酸，酸奶 pH 值降低，有抑菌的作用。此外，在酸奶中乳酸菌属于优势菌群，会抑制其他细菌的生长繁殖，所以在不加防腐剂的情况下酸奶自身会有 3 周的保质期。

我们经常看到市面上卖的酸奶的保质期是 21 天，超过这个期限，乳酸菌会逐渐死亡，甚至长出其他有害菌，所有普通低温存放的酸奶要在保质期内饮用。

问 : 那常温酸奶保质期有 6 个月，肯定是加了防腐剂吧？

答：常温存放的酸奶比传统酸奶多了热处理这一步工序。在酸奶发酵完成后，再次加热灭菌，活的乳酸菌和一般杂菌都被灭活。此时的酸奶无需添加多余的防腐剂，就可以在常温下长期存放。

问：消费者怎么查看酸奶有没有防腐剂？

答：如果不放心，可以在购买时查看产品配料表。国家规定，食品中所添加的防腐剂是必须标明的，常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素等。如果酸奶里添加了防腐剂，肯定会明确标注，在购买时注意查看产品标签即可。

不加糖的酸奶才是好酸奶吗？

问 : 买酸奶的时候看到好多酸奶配料表里有糖，康叔之前说过，糖吃多了不好，那么，加糖的酸奶可以买吗？

答：加糖的酸奶可以买。做酸奶加糖通常是为了改善酸奶口感和促进乳酸菌的生长繁殖以加速发酵过程。如果不加糖，做出来的酸奶酸度高，味道较尖锐，适口性差。适当加糖可以令酸奶口味酸甜适口。

在不加糖的情况下，酸奶发酵完成后 pH 值通常只有 4 左右，适口性较差，而糖可调和口感，使酸奶变得酸甜适口。此外，发酵完成后如果糖较少，乳酸菌可能会因为没有碳源或体系 pH 值过低而死亡，如果有适量的糖存在，可以延长乳酸菌的生存期，这样人们就可以多摄入一些活菌，有利于肠道健康。

当然，糖尿病患者或其他需要控制糖摄入量的人可以购买无糖酸奶。

常温酸奶和低温酸奶哪个好？

问：常温酸奶和低温酸奶有什么区别？

答：常温酸奶跟传统酸奶的主要区别并不在营养成分上，只是常温酸奶中不含有益肠道功能细菌——活乳酸菌。

一般制作传统酸奶，由于含有活的乳酸菌，必须存放在低温下，不可常温贮存，以防止乳酸菌过度增殖。因为乳酸菌过多时会产生大量乳酸，过酸的环境不利于乳酸菌的生长，活菌数量会逐渐下降，酸奶也将慢慢变质。

常温存放的酸奶在酸奶发酵完成后，再次加热灭菌，由于活菌和一般杂菌都被灭活，可以在常温下存放较长时间。

问：常温酸奶和低温酸奶应该买哪种呢？

答：可以根据自己实际情况购买。大部分营养物质的含量，如蛋白质、脂肪、钙等，传统酸奶和常温酸奶的区别并不大。两者主要区别就是传统酸奶富含活的乳酸菌。活的乳酸菌有益肠道健康，有条件的人最好还是饮用传统酸奶。

对于冷藏设备不完善、不方便经常购买或者买多了无法保证低温存储的人来说，常温酸奶也是不错的选择。常温酸奶比普通牛奶更容易被人体消化吸收，人也不容易出现乳糖不耐的情况。无论是常温酸奶还是传统酸奶，每日饮用 300 毫升即可。