 在我们挑战完曲奇，蛋糕之后，磨练完初步烘焙技能的的我们，终于可以对欧包开始下手了。但是，在开始制作欧包前，我们会有些疑问。 例如，我该准备什么材料？第一次做欧包该了解什么？ 如果你是欧包新手，那么就看看嫩食记为你准备的这篇“欧包新手指南”。也许它不是最专业的，但也可以解答你心中的一些小疑惑。   面粉是面包的灵魂，是否能正确使用面粉，直接影响到面包的成品好坏。 做欧包的面粉，一般都是高筋小麦面粉，做面包的面粉绝对不能用中筋面粉或者低筋面粉来替换。在选择面粉的时候，有一点很重要，那就是面粉的筋度，要记住麸质蛋白12%可以被称为面包粉，然后14%以上的被称为高筋粉。  高筋面粉的筋度各个国家或则是不同品牌之间会有些差异，但公认的是，加拿大的高筋面粉是最好的，比如大众好评度很高的王后牌高筋面粉就是加拿大的品牌。 如果你想做法棍，请认准法国的面粉，法国的面粉是按灰度来分，具体区分可以看嫩食记往期文章：面粉“灰度”是什么？可以吃吗？  有些小伙伴会问，是否一定要用全麦的高筋面粉？不是的，其实大可不必纠结，因为普通的高筋面粉，是去掉了小麦麸皮的精面粉，而全麦高筋面粉是指保留了小麦粉的麸皮等微量元素的粗面粉。 也就是说，不管是普通白面包粉还是全麦面粉，它们都是一个妈。  普通高筋面粉和全麦高筋面粉的不同之处就在于，它们制作出来的面包口感不同。 普通高筋面粉因为是精制的面粉，成品会更加细腻，一些优质的面粉具有良好的延展性和烘焙弹性，并拥有超强的保水性。全麦高筋面粉，口感较一般高筋面粉粗糙，但是成品麦香味更浓郁，更合适搭配杂粮风味的欧包。  全麦面粉除了常见的普通小麦磨制的外，还有黑小麦磨制的黑裸麦粉。德国的黑面包，就会用裸麦面粉来制作，成品是酸又粗糙的口感。   在某一天，你想要做贝果，但是贝果这种对筋度有高要求的傲娇面包，要求面粉的麸质蛋白质高达14%，这样才会拥有高弹性的口感。你摸出自己的高筋面粉，一看原料部分，蛋白质12%.........这个时候怎么办？别慌，HOLD住！ 如果你家里有一样东西来作为辅助，那就没问题了。 它，就是面筋粉。  面筋粉又称谷朊粉，也就是小麦本身的麸质蛋白，可以用来提高面粉的筋度，2%的面筋粉可以提高1%的蛋白质，想要什么筋度就加多少面筋粉。  因为不同筋度的高筋面粉烘焙出的面包风味是不同的，在一些有名的面包店，他们会按比例混合不同筋度的面粉烤出自己的特色面包，这是他们的推出自己招牌的方法之一。如果你想要混合不同筋度的面粉，但又囊中羞涩的话，那么面筋粉就是一样很省钱的利器了。 反正比囤不同进口面粉便宜，撒！使劲撒！ 发酵种在制作欧包中是不可或缺的，一般我们会用商业酵母和天然酵母两种方法来发酵面包。商业酵母也就是发酵粉，它的优点是方便快速，但是如果想要制作好吃的欧包，使用天然酵母种是最好的。 天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种菌类培养而成。 天然酵母具有多菌种特征，在低温长时间发酵中，能充分发酵繁殖菌种，面粉充分吸水，让面团更加熟成，可以保持产品新鲜、富有弹性，而且能与于糖类产生乳酸和醋酸等形成独特风味。 我们可以自己培养酵母种或酵母液，常见的有以下几种。 水果种发酵种：用水果来制作发酵种，比如葡萄菌种，苹果菌种等。它们产生的果糖、果酸有乳化的作用，能让软欧包成品更加的柔软，老化速度慢。 谷物发酵种：是用谷物来制作的发酵种，比如波兰种，鲁邦种，法国老面等。它们在制作法国欧包中最为常见，能增强面包的发酵力度，使面包形成独特的酸味和甘甜风味。 还有中种法等发酵方法，这个时候可以复习嫩食记往期内容： 是时候用不同的方法做面包了，不如从收集酵母菌开始？ 鲁邦种并不神秘，告诉你法国面包独具风味的秘密！ 烘焙说|酵母弟弟你还活着吗？ 面包进阶者必修！学会做酵头，让你向大师级别更进一步~ 因为欧包的原材料简单，无非是面粉，盐，糖，发酵种构成，它们制作出来的面包口感也较为单调。如果想要欧包拥有更多风味的话，那么就要劳驾各种好吃的配料了。 果干果脯还有坚果是欧包的常见搭配，它们天然的糖分和香味对欧包形成丰富有层次的口感起到了很大的作用。不同于坚果可以直接添加进欧包来制作，果干果脯的添加需要更注意一点。 果干和果脯，都是由水果经过不同工艺加工而制成，它们拥有的含糖量能增加欧包的甜度，像我们一般制作的蔓越莓欧包，提子欧包等。 在把果干果脯添加进面团里前，我们需要先对它们做一些处理，处理方式一般有：酒浸、奶浸、煮制。 酒浸：酒浸泡果干不但能提升果干的味道，增加面包的风味，还能让果干吸收水分得到湿润，在后期加到面团里面不会再去吸收面团的水分。 奶浸：它的作用与酒浸相同，但是奶浸会带给面包奶香风味，一般我们会用到牛奶，乳酸菌，酸奶等。如果用带有酸度的奶制品可以降低果干果脯的甜度，突出乳酸的风味。 煮制：果脯就不必煮制了，一般是比较干的果干才需要煮制，目的是增加果干的湿润度。 不同的果干果脯有着不同的甜度和含水量，果脯的含水量和含糖量比果干更高一些，在制作中我们可以根据面团来决定果干果脯的添加量。 要注意的是，添加的果干果脯都要无皮无核，必须干净卫生无杂质。 嫩食记在以前写过一篇关于制作欧包的神器，在里面对做欧包的工具有详细介绍：说做不好面包的，可能就是少了这些神器！ 如果新手制作欧包没有足够的资金一次性来添置齐工具，那么有三样一定不能少。 割包刀：它是制作欧包的必备工具，欧包的最后发酵需要借助割口来排气，让它不至于膨胀到变形。如果你不想要一个丑丑的四不像欧包，那么一只割包刀你值得拥有。 发酵篮：发酵篮是为了让欧包形成更好的花纹的工具，它不是做欧包的必需品，但是一样能让你装逼的必备品。新手上路，成品的风味不够颜值来凑，发朋友圈的欧包是否长得好看，还是很有必要的。 烘焙石板：欧包正经来说，叫欧式传统炉火面包，炉火面包需要足够的水蒸气和足够高的温度，这样烤制出来的面包芯会有嚼劲，外壳也松脆。产生这种效果就需要烘焙石板了，它有保温效果，又可以避免打开烤箱门后，水蒸气的散开使烤箱温度降低。 在这里，嫩食记就想夸夸嫩烤箱T3了，自带嫩烤功能，能够自己产生水蒸气，精准的控温，最大程度上去模拟了传统炉火烤制，在制作欧包上成功率杠杠的。
|
|
|
