 1条 两款任选一款 防滑厨师鞋   1双 尺码可自选 厨师服   有冬装和夏装可选择 尺码也可自选 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   年少有为 各位大师我想问下，炸小鱼小虾老是炸成一坨，怎么炸才不会炸成一坨呢？（加了吉士粉和生粉炸） 中餐养生美食 炸小鱼小虾拍粉之后油温六成左右的时候逐个下锅。  鹰击长空 炸小虾时就用淀粉就行，你得把虾的水控净，用毛巾吸一下，淀粉一定要多，油面一定要宽，油温不要太低六七成，下的时候用手捻着下，不要一下全倒里边。  悠游可以吗 炸小鱼小虾，用盐，料酒，胡椒粉，微腌制一下。空干水分，有条件用干毛巾吸一下水。拍粉要均匀，原料均匀拍粉后，在用喷壶味味喷一些水，在均匀拍一次粉。或者直接用脆炸粉。  琰赜冰 小鱼小虾控干水份后掸上干淀粉后再炸，就不会粘一块了，别用湿淀粉。 开着他的豪华座驾来了 炸小鱼小虾，首先控干水分，放在笊篱里抖粉，小鱼小虾不要放太多，边抖动笊篱边撒淀粉，六成油温下锅，抖动笊篱让小鱼小虾下锅即可。 快到碗里来 炸小鱼小虾我是这样做的，把小鱼和小虾用干毛巾擦干表面水份，放入适量的盐拌均，再放入吉士粉和淀粉拌均，放入干漏勺中空掉多余的淀粉 ，再放入锅中炸，掌握好油温 。也可把小鱼和小虾一个一个的放入油锅中炸，效果会更好（不能放生粉炸）。 王继民 小鱼小虾先要把水分要控干净，拌入干淀粉抖散，不要粘连。下入六成热的油温中炸。淀粉炸出来的比生粉的效果要好。油温过低也容易粘连。 王信亮 炸小鱼小虾粘一起，应该是下锅的时候油温低了。油要多一点，烧至五到六成下鱼。量不要大，等鱼外表结壳，再抖散升高油温复炸一遍即可。 藏镜人 第一部：先要把小鱼小虾原材料的水份用干净的毛巾吸取大部分水分。 第二部：然后拍粉。 第三部：油温要掌握好，还有就是倒入油锅的原料不要太多，慢慢总结经验。 姜求富 先吸干水分，油温七成热，炸的时候在拍粉，入锅不要一次性下入过多，炸定型后，一手拿漏勺一手拿炒勺，把食材捞出油面来回颠覆几下就散了。 尹航 炸小鱼小虾粘成一坨，有两个方面的原因： 1、原料拍粉没拌均匀 导致原料粘在一起。要把每一个原料上都拍上粉。 2、拍好粉的原料下油锅时候的手法 要顺时针把原料一圈一圈下到油锅里 每次不要下的太多 还有油要多 油温不能太低 5、6成油温下。 兮兮宝贝，美味生活 把小鱼小虾冲洗干净泥沙杂物用葱姜料酒，适量盐腌制10分钟，再漏干多余水份，适量裹点生粉，注意生粉别太多，油温控制180度下锅，油面要宽，分多次炸，一次别炸太多。 水晶 小鱼，虾，首先清洗干净，用姜葱，料酒，胡椒粉腌制，挑出鱼，虾，拍淀粉，吉士粉，高油温炸定型后转小火炸脆即可。 故事囿你 小鱼直接葱姜、料酒、盐腌制，漏水，高油温下去炸。别动！炸一会，用漏勺捞出，抖一抖，在继续炸，反复两三次就行了。 木子李 我炸小河虾喜欢生炸，油爆虾不沾粉，沾粉的你可以沥干水分，用毛巾吸一下水，沾粉就不会一坨了。 半醉看夕阳 炸小鱼小虾时，不管你拍粉或不拍粉，油面要宽，腌的原料要控水，刚下原料要用大火，还有就是一次别下原料多了，转圈下原料。 问题二 难得糊涂 炸锅包肉，有时候新油也出黑点是怎么回事，很多厨师都有过经历，不知道是淀粉还是油的毛病。有时候怎么炸都没问题，谁知道是什么原因？ 中餐养生美食 炸锅包肉一是要将淀粉糊充分和匀。 琰赜冰 应该是锅包肉上的淀粉，由于油温过高，导致淀粉颗粒沉底炸糊了，然后飘起的小黑点。 开着他的豪华座驾来了 炸锅包肉出现黑点，如果是新油还出现，那应该是油温过高了，先用3-4成油温炸至定型捞出，把油加热到6-7成油温复炸即可。 水晶 锅包肉，腌制后，粉一定要抓匀，再炸，就不会出现黑点。 故事囿你 锅包肉炸前，下锅前抖一抖；用密漏捞干净油，再下第二锅。 王继民 炸出来发黑有两种原因： 1、粉面不好，包不住，粉掉出来炸着炸着就变黑。 2、是油温过高，炸的时间过长。 还有就是锅没有清理干净，每次炸的时候锅一定要刷干净。 味道 锅包肉在炸的时候一定把锅烧热洗干净锅，再倒入干净的油去炸。这样锅上的黑点就掉不到锅里。黑点就自然没有了。 悠游可以吗 锅包肉油炸出黑点，应该是淀粉的问题，淀粉质量不太好，以前遇到过类似问题，换了淀粉就好了。直接用生粉做，效果比淀粉要好的多，做出来的洁白，更酥脆。生粉加水浸泡一晚，用的时候把水倒掉，直接油炸就可以。 王信亮 这是我们店做的锅包肉，没有出现过发黑的现象。
做法： 3.锅上火，加油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至外表挺实、敲时有清脆声捞出。 4.待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。 5.锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。 问题三 雪山飞狐 各位大厨，请问早餐的鱼粉，鱼汤怎么熬？如何敖出鲜香辣，主要突出鱼香味。 如果是湖南郴州市的鱼粉最好，其他地方的鱼粉能够做到鲜、香、辣，最好能突出鱼香味，那是更好！在此先谢谢了。 木子李 熬鱼粉的汤你可以借鉴酸菜鱼做法，鱼剁块猪大油煎炒金黄炒成渣，放入老姜，泡菜少许提香去腥，淋入开水大火滚汤，少放点紫苏叶就完美了。 兮兮宝贝，美味生活 一般熬鱼汤都是市场买便宜点鱼，鱼尾，回家砍成大块，冲干血水，用高油炸微黄色。 再把老姜，干葱头炸香，放高汤桶中加3分之2清水，放50克白酒，2个八角，1小块桂皮大火烧开，关小火熬制1小时，为增加辣味，适量放些干黄椒，辣椒千万没放太多，保持鱼汤奶白色。 味道 湖南郴州鱼汤做法？ 将新鲜的花鲢鱼用茶油煎制金黄色，加入开水烧开，熬制浓白，再加入湖南朝天椒，湖南豆瓣酱，加入盐，味精熬制而成。 姜求富 我这边做先用猪油煎鱼出香，在下入姜蒜末，淋料酒，然后倒入骨头汤，下小米椒，小火炖至汤白味浓，起锅倒入泡好的粉上即可。 问题四 灰色头像 问下，泡椒凤爪怎么做简单入味又好吃？ 我的做法是把鸡爪煮好，直接放泡椒水里泡，再放点红萝卜，切点指天椒进去。 王继民 泡椒汁内加点花椒，姜，白醋和白糖，味道会更好。 中餐养生美食 自制泡椒凤爪汁：东古一品鲜5千克，大红浙醋4千克，恒顺香醋、绵白糖各1.75千克，纯净水1.6千克，美极鲜味汁2千克，A料（野山椒1.5千克，香菜段、胡萝卜块、蒜子块各1千克），调拌均匀即可。 兮兮宝贝，美味生活 先把鸡爪用白醋煮熟透，用冷水浸泡1小时，然后用冷开水1斤，野山椒水50克，野山椒10克，西芹10克，红萝卜条10克，生姜10克，大蒜子10克，白醋20克，白糖适量，放在塘瓷，蜜封好第二天就可以吃。 王信亮 选用美国大凤爪洗净去趾甲，下入开水锅加葱姜，白酒烧15-20分至熟捞出冲水。泡小米椒，小米椒水，姜片，蒜子，凉白开，盐，白醋适量调匀下入鸡爪浸没，放冰箱冷藏12个小时就可以食用了。 故事囿你 泡椒凤爪，煮透后放入冰水中浸泡十分钟。调泡椒凤爪汁，开水冷后加盐，味精，野山椒，野山椒水，姜片，柠檬二片，少许花椒粒。放入凤爪浸泡，进冷藏箱，即用即拿。 开着他的豪华座驾来了 将凤爪去指甲切开，入水锅放花椒，葱姜，料酒煮十分钟左右，捞出冲凉，放去密封罐中，放姜片，白醋糖，盐，花椒，泡椒，泡椒水，小米椒，矿泉水没过凤爪即可，冷藏24小时即可。 Aa每食煮意 泡椒凤爪：处理干净，剪掉指甲和脚垫，在入加花椒八角大葱大姜和料酒的沸水里，煮大概12分钟，捞出放入提前准备的冰水里凉透，入泡椒料水里泡一晚上即可（泡椒连泡椒水，加白醋、芹菜、姜片、白糖少许、小米辣、红萝卜、线椒拍松的蒜子）。 味道 凤爪处理干净，汆水，洗净，再加入姜葱盐，料酒，煮熟。过凉用白醋泡2小时。加入泡野山椒。白醋。柠檬汁。味精。鸡粉。泡2小时即可食用。 尹航 选美国大凤爪2包 大概有40个。鸡爪先冲水， 把指甲剪掉， 改刀。锅内放水下鸡爪 盐 白醋 煮8到10分钟 不能煮时间过长 断生就行。放到冰水里 凉透。 锅内下切好的小米野山椒煸炒 不要放油。炒出香味 放纯净水 加入盐4料勺 味精4料勺 鸡精5料勺 白醋1勺 在加入胡萝卜条 芹菜段 姜片 大火烧开 倒入盆中凉透以后放入鸡爪泡24小时。 姜求富 我的做法是： 鸡爪剪去指甲，放入加有姜片，料酒，花椒的凉水锅里焯水至断生熟，中途要捞泡沫，然后捞出洗净，凉凉。 另外用保鲜盒装能满过鸡爪的凉开水，加泡野山椒水，适量野山椒，小米椒，冰糖适量，（胡萝卜，洋葱，西芹，八角几粒），白醋，盐适量，味精少许，把晾干的鸡爪倒入腌水内，用保鲜膜封存腌制一天即可吃。 藏镜人 1、首先将鸡爪洗干净，然后用刀把鸡爪劈成两半，方便入味。
3、煮约10-13分钟至鸡爪煮熟，注意鸡爪不可煮的太烂。 4、将鸡爪捞出来，放在自来水底下冲凉，这样可以避免后来出现胶质，把胶质和油脂都冲走后，晾凉。 5、准备一个玻璃或瓷质的容器，放入泡椒及泡椒水（喜欢吃辣的可以把泡椒切碎），再加些纯净水或凉白开也可以，再倒入适量的白醋（白醋用粮食酿造的那种），搅拌均匀后加入味精和盐。 6、将凉了的鸡爪放到泡椒水里去，盖上盖子，放冰箱里冷藏让它入味。 7、泡2天以上最够味。隔一段时间翻动一下，好让味道更均匀。 一生热爱 泡椒凤爪煮熟后要用干净冰水冲凉，再用泡椒水纯净水兑开，适当调味，做成自己需要的咸度，凤爪吊干水放进去，泡椒、小米辣都可以一起加进去一起，第二天就可以吃，建议两至三天后比较入味。 问题五 吕晓东 南方红焖羊肉怎样烧？ 木子李 南方羊肉怎么烧？你没说明白这个难住我了（本帮菜烧法，粤菜，湘菜 尹航 红焖羊肉杭州做法： 南方基本上都是带皮羊肉，最好是选用羊排。 先把羊排血水冲净。羊排焯水。锅内下葱姜 煸出香味 下羊排继续煸炒 加老抽上色 加黄酒 加生抽 加水 加冰糖 下鸡精 味精 调味。 下料包（八角 桂皮 香叶 花椒），在加入甘蔗。大火烧开 转小火焖。走菜时 上面撒青蒜苗段 红椒圈。 隔壁念总 广东做法： 羊腿 1500g，红萝卜 2根，青皮竹蔗 2节，马蹄 500-1000g，八角 2粒，香叶 3片，草果 3粒。 盐，柱侯酱，白糖，老抽，生抽，九江双蒸米酒，姜，适量，蒜头 10瓣。 2. 马蹄对半切，竹蔗破开，红萝卜斜切成3-4厘米一块。 3.羊肉洗干净，水滚打开盖子焯水(以便臊味散发)，焯水后倒出沥水。炒锅热干，不用放油把羊肉放下去炒干水。 4.热锅放油，放姜蒜头，煸炒出味放羊肉，边炒边下各种调料，把羊肉和调料炒均匀，然后下竹蔗，马蹄，红萝卜，放水焖20转至砂锅继续焖，一个小时就好了。 姜求富 我这里跟福建、广东交界，属于南方，家常做法是把羊肉，萝卜，姜切块。羊肉加料酒，姜片凉水飞水后洗净，捞出沥干水分。 锅下油，下姜块羊肉爆炒出油出香，然后加入，八角，桂皮，花椒，酱油炒香上色，加水烧开，下冰糖小火焖至快熟时，下入萝卜炖熟，调味收汁即可。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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