hekulai2250 / 菜肴 / 卤水中放什么香料能使卤菜变香?

分享

   

卤水中放什么香料能使卤菜变香?

2019-05-15  hekulai22...

我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近三十年了,今天我和你分享一下我们实体店的经验和方法。

关于你提出的“在卤水中放什么香料能使卤菜变香”这个问题,我想对于大多数卤菜爱好者来说都想知道答案。首先,我们要搞清楚卤菜的香味是怎么构成的,有香料的香味,有调料的香味,有食材自身的香味,还有最重要的盐,只有盐才能最终突出卤菜的香味,少了盐的参与,任你放多少香料,甚至添加剂或者香精都没用。所以,卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味,不是添某种香料就能解决的。当然,香料对于卤菜来说也有着不可替代的作用,正常情况下,卤水中芳香型的香料会偏重一点,如八角,桂皮,小茴香等,但凡事都过犹不及,太多了就起反作用了,卤菜,不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能达到最佳效果,增香的香料,除异,除臭的香料,防腐抗氧化的香料等都需要有,这样才能组成一组完整的配方,而单一的加某种或者几种香料,对卤菜的增香作用不大,也许还会因为用量过大而抢了其他的香味。

决定卤菜香味的除了香料因素,还有一个最重要的因素,那就是食材本身的香味。猪肉有猪肉的香味,鸡肉有鸡肉的香味,这些食材质量的好坏直接决定了卤菜成品的口味和香味,在我们卤菜的时候,香料和调料只是起一个辅助作用,其真正的香味是来自于食材本身。如果一道卤菜吃不出食材的本味,也就可以说没有香味了。香料和调料始终提不出肉香味,所以,不要过多的纠结该用什么香料。

卤菜是一门系统的技术,在整个卤菜过程中,食材的质量,调料的用量和用法,香料的配比和用量,火候,食材预处理等等,任何一个环节出问题,都对卤菜最后的品质有影响。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。




    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>