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杨松河 2012年11月28日星期三  古斯蒸锅 我家珍藏着一口突尼斯产的“古斯古斯”蒸锅，它是突尼斯古城苏斯市长亲手赠送给我的，它给我留下一段对北非古老大众美食的难忘回忆。 1996年5月29日，驻突尼斯武官团应突军方邀请，参观过在苏斯的两个军事基地之后，便在有三千年历史的苏斯古城进行观光游览。当晚，苏斯市长设盛宴热情地欢迎我们，并向每位武官赠送了一口仿古的古斯古斯蒸锅【见图】，赠送仪式还颇为隆重。宴会上刚品尝过“古斯古斯”，口中余香犹在，现在又捧着一口“古斯古斯”蒸锅，求知欲顿时被调动了起来，我对“古斯古斯”的民俗产生了浓厚的兴趣，于是不失时机向身边的阿拉伯同行询问有关知识，获益匪浅。回到首都后，摩洛哥和埃及武官还分别请我吃了一顿地道的古斯古斯家宴。 古斯古斯是北非阿拉伯人的一种家常饭菜，是用古斯米与牛羊肉和多种果蔬混合蒸煮的营养美食，追根溯源，是从马格里布土著民族柏柏尔人的家常便饭发展而来的。 古斯古斯有三大特点：一是主副食混合，二是荤素菜搭配，三是蒸煮烹调同时进行，烧荤汤蒸素饭菜，色香味俱全，堪称清真的“八宝饭”。  古斯米 古斯古斯的主打粮食是古斯米（semoule），中国人喜欢叫它北非小米，因为古斯米外观酷似中国的小米，颜色金黄，但颗粒比小米稍大且显粗糙，实际上它是北非产的一种硬麦粉制品【如图】。现在，精包装的古斯米在阿拉伯世界、西欧乃至美国超市都可以买到。其配料主要是肉类和果蔬。肉类除牛、羊肉外，鸡、鱼、虾、野味皆可选用，但绝对不能用猪肉；水果和蔬菜可根据口味适当选用，土豆、洋葱、茄子、辣椒、倭瓜、豌豆、胡萝卜、西红柿、卷心菜都行；调料主要是橄榄油、枯茗、胡椒粉、番茄酱、咖喱粉、咖啡粉等。辅料切成块状，用橄榄油、调料同古斯米调和好，一起放进古斯锅里蒸煮两三次而成。  装盘的古斯古斯 古代的古斯锅是陶瓷罐，而现代的大都是金属制品。古斯锅分两大部分，下层是煮锅，用来熬汤、焖肉、煮菜用；上层是蒸笼，用来蒸熟主食即古斯米。随着古斯美食的传播，现代古斯锅越做越漂亮。  现代古斯古斯铝制蒸锅 古斯餐既可开小灶，也可开大锅饭；既可做家常饭菜，也可做宴席大餐。我在摩洛哥武官家吃的是小灶，在埃及武官家吃的是大锅饭，而且还尝到埃及古斯甜食。客随主便，入乡随俗，民以食为天，吃恐怕是请客吃饭最大的“俗”。我没有辜负柏柏尔人古老的传统，因为我不仅多次吃到最地道的“古斯古斯”，而且还抱回一个“古斯古斯”蒸锅（couscoussier）作为“镇宅之宝”。 |
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