用刀切皮蛋时怎么才能不粘刀？

常规的切法肯定是粘刀的，除非是熟皮蛋，但缺点明显，先煮熟的口感不美味，不建议这样操作。

不知您有没这样的疑惑～为什么饭店里的“凉拌皮蛋”外观整齐漂亮，是怎么做到不粘刀的？

负责任的讲，用的方法可分为两种：①刀切，②线切。

至于网上所谓的窍门，我看了不禁想笑，都是些什么东东。例如：

1、用保鲜膜封住刀再切皮蛋。

2、快速切，刀起刀落能减少摩擦，利用惯性的原理，加上动力学……

3、刀背蘸上醋，利用酸碱作用……切皮蛋不粘刀。

正所谓“内行看门道，外行看热闹”，网上大部分切皮蛋的窍门看似有道理，却经不起推敲，实际操作更不用说，不管用，纯属搔首弄姿。

我们做厨师这行，不懂得什么物理知识，更多得是靠长年累积的经验，来处理好每一道菜。例如讲“煎鱼如何不粘锅”，我知道“热锅凉油”煎鱼，必定不粘锅，到底期间是发生了哪些物理变化，是什么“莱顿弗洛斯”效应吗？很遗憾，不得而知。

回到正题上，切皮蛋如何不粘刀，切得多了自然掌握了。

刀切的方法

1、皮蛋的“蛋黄”部位黏稠性强，是最容易粘住干燥的刀身。那么在刀身上抹上水，可起到润滑的作用，再去切皮蛋则不粘住了。其实不管是擦抹些醋，还是酱油，道理是相同的，让刀身保持光滑。但是，效果不太理想，必须切二刀就得继续抹上水，不然干了一样粘刀。

2、在刀身抹上植物油，或者猪油都行，维持光滑时间更久，比抹水的效果好。

线切的技巧

1、最实用的一招了，用钓鱼线，或者针线，身边能找到的细线都可以，当然，前提是要干净卫生哈！

2、把皮蛋放在砧板上，两手绷紧细线，压住皮蛋往下切即可。

3、为了避免打皮蛋打滑，最好是左手掌心微凹，放上皮蛋，搭上细线，接着右手抓住线两头，向下拉即可。或者是皮蛋放左手，同时食指和拇指捏住线的一头，右手拉紧另一头，向下切。哪种觉得方便，自行选择了。

佘小厨（完）