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紫薯淀粉含量高，发酵后用酿酒设备蒸馏可得到高质量白酒，此外我们还可用紫薯干酿紫薯黄酒。 为了让酿出来的紫薯黄酒无薯味、泥腥味，口感口感更加香醇纯净、饱满、我们将紫薯做成紫薯干后再来酿黄酒。 紫薯黄酒酿酒技术 1、原料处理，拣出病薯、烂薯后，将新鲜的紫薯清洗干净，切片或切丁晒干(烘干)。  2、将紫薯干投入清水中浸泡8-12小时，送入设备中蒸2-4小时制得紫薯饭。 3、将紫薯饭摊凉至33度左右，加入黄酒酒曲搅拌均匀，入缸糖化。 品温控制在24～26C。落罐l0～l2小时，品温升高，进入主发酵阶段，主发酵一般要3～5天完成。 经主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15～18℃ ，静止发酵20～30天左右，进一步发酵。 4、糖化好后按一定比例加入冷开水或糯米白酒(紫薯白酒)。 5、发酵完成后过滤、压榨、澄清。 压后发酵结束，利用板框式压滤机进行渣液分离，让酒液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤。 6、灭菌。 黄酒液清澈透明，甜香诱人。但此时的酒体性寒，且容易变质，不易存放。一般做法是通过“煮酒”方式，稳定酒体，防其变酸、变质。 传统工艺中，直接将鲜紫薯蒸熟后捣烂进行黄酒酿造，酒液中的紫薯泥极难过滤去除，无法做到酒液清澈。 现在是将鲜紫薯事先制成紫薯干，然后经浸泡、蒸透制得紫薯饭再进行发酵，有利于发酵后紫薯渣的分离，确保酒液清澈。 以紫薯为主要原料，经过发酵和提纯以后得到的紫薯酒，味道甘甜爽口，酒精含量低，能为人体补充多种营养成分，也具有一定的养生功效。 我们也可以用这种工艺制作高质量的紫薯白酒，酿酒方法如下： 步骤3的操作方法一样，但这里我们要加高产酒曲而不是黄酒曲，让其自然发酵，发酵完成后倒入酿酒设备中蒸馏出酒即可。 |
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