马铃薯全粉研究现状及在食品中的应用

朱主任4188 2019-05-18

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摘要：本文总结了马铃薯全粉的研究现状，及其在食品中的应用研究，明确马铃薯主粮化战略进程，为马铃薯主粮化深入研究扩展思路。

关键词：马铃薯全粉；研究现状；应用

农业部于2015年提出马铃薯主粮化战略，预期2020年马铃薯产量一半以上作为主粮食用[1]。战略提出后，食品领域掀起了马铃薯主粮产品研究热潮。马铃薯主粮化将实现马铃薯由副食向主食的消费转变，利用马铃薯加工馒头、面条等主食，使我国人们的主食消费由温饱向健康转变，届时马铃薯将成为我国的第四大主粮[2]。

马铃薯营养丰富，具有多种保健功能，但鲜薯水分含量大且不易储存，加工成马铃薯全粉后既能保持马铃薯的营养成分和风味物质，又能方便马铃薯系列主食的加工与开发[3]。马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等工艺，制成低含水量的粉状或颗粒状成品[4]。经资料查阅，我国研究人员不但对加工后的马铃薯全粉各种性状进行研究比对，同时应用马铃薯全粉开发出了多种馒头、面条、面包、米粉等主食，以及饼干、发糕等其他食品，还对马铃薯全粉加工过程中的废水进行利用研究[5]。

1 马铃薯全粉研究现状

马铃薯的脂肪含量低、蛋白质质量高，能抑制体重增长、清理肠道、预防消化系统疾病。马铃薯是全营养食品原料，将其加工成相应的主食，满足国民吃得健康的需求是马铃薯主粮化战略的核心。马铃薯鲜薯不易储存，加工成马铃薯全粉后可提高耐储存性、增加产品类别、扩大应用范围。研究人员对马铃薯全粉进行深入研究，研究其营养、性状、结构、理化性质等，便于产品开发及利用。

侯飞娜等[6]对马铃薯全粉中的蛋白质进行营养评价，测定22种马铃薯全粉，其平均必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.92%，高于WHO/FAO推荐标准。吴笛等[7]对不同工艺马铃薯全粉的品质质量进行研究，得出漂洗蒸煮工艺加工的马铃薯全粉溶解度最高，吸水能力、吸油能力及总淀粉含量较高，全粉的加工性能良好，适合作为马铃薯食品的主要原料。徐忠等[8]对马铃薯雪花全粉和淀粉的结构与性质进行对比，测定马铃薯全粉粒径大于淀粉，平均在251.2 μm，晶体结构均为无定形结构，持水性全粉高于淀粉，且随温度升高而逐渐增大最终趋于稳定。文韵漫等[9]研究了马铃薯全粉平衡水分吸附等温线，得出在25 ℃、RH 60%条件下，绝对安全水分为10.05%；在25 ℃、RH 70%条件下，相对安全水分为12.64%，此数据可为马铃薯全粉安全储运提供依据。张艳荣等[10]研究了挤压处理对马铃薯全粉加工特性的影响，当挤压温度150 ℃、物料水分含量35%处理后，马铃薯全粉面团弹性最好，加工特性最优，为马铃薯全粉改性研究提供思路。孟庆琰等[11]利用近红外光谱技术对120个冷冻干燥马铃薯全粉样品进行蛋白质无损检测，得出经过多元散射校正处理后的光谱建模效果最好，优于全波段和特征波段建立的模型，为马铃薯全粉蛋白质的无损检测提供方法。

2 马铃薯全粉在食品中的应用

2.1 在馒头中的应用

馒头是我国居民必不可少的主食，是马铃薯主粮化的重要研究方向。钟雪婷等[12]将马铃薯全粉与小麦粉混合，当马铃薯全粉添加比例为20%时，馒头的弹性、回复性及感官评价最高，超过20%后评分下降，馒头的感官品质变差。邓家汶等[13]研究表明，混合35%马铃薯全粉的复配粉中加入6.5%的谷朊粉可以达到馒头专用粉要求。徐忠等[14]以研制马铃薯全粉馒头，得出添加全粉23.69%、酵母0.42%、水82.44%，发酵31.12 min为马铃薯全粉馒头最佳工艺条件。石磊等[15]研究了较高占比马铃薯全粉馒头，得出添加马铃薯全粉30%、谷朊粉7%、酵母0.8%、泡打粉1.1%，面团醒发50 min后制作的馒头比容和感官评分最高。多位学者研究结果表明，添加马铃薯全粉会导致馒头变硬、弹性和亮度降低，但能改善馒头的口感和风味。

2.2 在面条中的应用

面条种类丰富、形式多样，是我国居民非常喜欢的主食，同时也是马铃薯主粮化的研究方向之一。施建斌等[16]研究马铃薯面条当马铃薯全粉添加量10%、水34%、卡拉胶1.0%、食盐2.0%、熟化40 min为最佳工艺条件。梅新等[17]以马铃薯全粉为原料制作热干面，在全粉添加量20%、干燥温度50 ℃、相对湿度50%的热风干燥工艺下，马铃薯热干面感官评分值最高，且慢消化淀粉（SDS）等各项指标显著高于市售干制热干面。焦婷婷等[18]制作马铃薯全粉烩面，得出添加马铃薯全粉15%烩面与纯面粉烩面相比，马铃薯烩面的硬度和咀嚼性无显著性差异，且弹性较好，但黏聚性和回复性显著下降，添加0.5%黄原胶后改善马铃薯烩面的质构特性。

2.3 在面包中的应用

面包作为主食在年轻人中比较流行，可作为主粮化产品之一。纳日[19]研究马铃薯全粉流变特性，得出马铃薯全粉能显著提高小麦粉吸水率，增加混合面团形成时间和稳定时间，提高面团黏弹性。马铃薯全粉添加50%～70%可提高面包感官特性。王莉等[20]在高筋粉中添加马铃薯全粉20%、黄油10%、酵母4%、蛋清3.5%时面包有较好的质构效果，口感最佳，相同配比制作马铃薯泥面包口感较差。

2.4 在其他主食中的应用

马铃薯全粉应用在其他主食中也有相关研究，可丰富我国主食品种类别。岳红霞等[21]研制马铃薯全粉发糕，当马铃薯全粉与小麦粉1∶4添加时制作的发糕品质最佳。马梦苹等[22]制作马铃薯全粉蛋糕，确定马铃薯全粉蛋糕最佳配方为马铃薯全粉100 g、水50 g、盐1 g、油50 g、糖60 g和鸡蛋180 g。孙月等[23]制作马铃薯全粉营养薯饼，当添加全粉62%、玉米淀粉17%、胡萝卜泥25%、糖10%、盐3%时为马铃薯饼的最优配方。张云焕等[24]研制马铃薯全粉比萨饼底，得出添加马铃薯全粉15%、水60%、酵母1.2%，温度38℃、湿度75%醒发30 min，200 ℃烘烤15 min，所得比萨饼底感官品质最佳。张艳艳等[25]研究马铃薯全粉速冻饺子皮体外消化，结果随马铃薯全粉添加量增加，还原糖和葡萄糖释放量减少、快消化淀粉（RDS）和慢消化淀粉（SDS）减少、抗性淀粉（RS）含量增加，表明添加马铃薯全粉减慢了速冻饺子皮消化速率。

2.5 在饼干中的应用

高娜等[26]添加马铃薯全粉研制桃酥，当低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8∶2、添加白糖40%、起酥油45%、膨松剂4.5%时，所得产品外形整齐、表面摊裂均匀、色泽棕黄、组织细腻、甜度适中。李玉美等[27]将4种不同工艺马铃薯全粉添加在酥性饼干中，研究得雪花全粉功能性指标优于颗粒全粉，挤压马铃薯全粉优于马铃薯全粉，则酥性饼干中马铃薯雪花全粉添加≤20%，挤压马铃薯雪花全粉添加≤30%。

2.6 马铃薯全粉加工废水的利用

申光辉等[28]以生产马铃薯全粉废水培养芽孢杆菌，并产生抗菌脂肽，结果表明该培养基优化后抗菌脂肽粗提物抑菌圈直径可达22.81 mm，较优化前增加1.08 mm，发酵液活菌数由优化前的 2.6×108 CFU·mL-1提高至3.2×1010 CFU·mL-1，该数据为马铃薯全粉加工废水废物利用奠定基础。