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6种增加肉制品凝胶性的蛋白介绍目前增强凝胶性的蛋白添加剂有大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白以及各种动物的血浆蛋白等非肌肉蛋白。热诱导对于血浆蛋白增强肉制品凝胶性尤为重要，有研究证明，血浆蛋白可以显著提高肌原纤维蛋白的凝胶强度，在加热的过程中形成热诱导凝胶，促进蛋白形成更加致密的三维网络结构，这种质构... 阅27 转5 评0 公众公开 24-03-06 18:12 |
黄原胶的特性及在面条等食品中的应用详解。4）食品乳化稳定剂作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度，是使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行，而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组... 阅26 转2 评0 公众公开 24-03-06 18:05 |
食品防腐剂的复配原理，及影响因素01防腐剂的复配。6、少量表面活性剂增加防腐剂对细胞膜的通透性，有增效作用，但是量大时会形成胶束，吸引水相中的防腐剂，降低了防腐剂在水相中的含量，影响了其杀菌效能。7、某些防腐剂和表面活性剂如硫酸盐（酯）、碳酸盐（酯）、含氮表面活性剂作用、和色素荧光染料作用、和包装材料（塑料、金属、橡胶）... 阅6 转2 评0 公众公开 23-12-27 19:34 |
磷酸盐提高肉持水性机理：3、能螯合Ca2 、Mg2 、Fe2 等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。焦磷酸盐和三聚... 阅15 转1 评0 公众公开 23-12-27 19:34 |
大豆分离蛋白，在香肠中的最佳添加量。但大豆分离蛋白的添加量也不是越高越好,我国目前虽然还没有规定大豆分离蛋白在香肠中的最大添加量,但也要考虑大豆分离蛋白的加入对香肠质构特性的影响。3.3 大豆分离蛋白添加量对香肠物性的影响。大豆分离蛋白由于吸收较多的水,香肠中较多的水抵消了由于大豆分离蛋白含量增加所带来的凝胶效应的增强,故表... 阅28 转1 评0 公众公开 23-12-19 19:47 |
凝胶强度（ｇ）结果表明: 琼脂凝胶强度随着琼脂质量分数增大而增大; pH 为 6.0～7.0 是琼脂凝胶形成最适条件; 适当添加量的氯化钾、木糖醇、蔗糖可增大琼脂凝胶强度，分别在添加质量分数为 0.2% ～0.3% 、9% 和 6% 时效果最佳; 适当比例的魔芋胶、卡拉胶和刺槐豆胶可与琼脂产生协同增效作用，分别在其所在比例为 15% 、5% 、10% 时与琼脂产生协... 阅12 转0 评0 公众公开 23-12-19 19:38 |
各种淀粉及其淀粉糊的性质比较。各种淀粉的糊化温度是不同的，较大的颗粒容易糊化，能在较低的温度下达到糊化。不同品种的淀粉糊，在许多性质方面，例如糊的透明度、热粘度、稳定性、胶粘性、冷却后生成凝胶体的性质、凝沉性等都存在差异（如表1）。这些性质都会影响淀粉的用途。●羧甲基纤维素钠（CMC）的主要性质，有哪些用途，怎么使用，晓... 阅40 转5 评0 公众公开 23-10-30 10:09 |
九种淀粉特性解析淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特点：一是... 阅14 转6 评0 公众公开 23-10-27 20:02 |
不同胶体，作用于肉制品的优缺点对比食用胶通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、... 阅46 转5 评0 公众公开 23-10-12 21:02 |
