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说到卤菜上色，大家知道的都是糖色、姜黄、栀子等等，这几种天然调色品用好了卤菜色泽明亮，颜色鲜润，看着就很好吃，但是，如何运用它们来达到理想的效果，一起来看看吧！  炒糖色可以说是卤肉最常用的上色方法了，几乎适用于所有卤菜。一般而言，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的，采用糖色做出来的卤菜有光泽，看起来油润红亮，只不过炒糖色对于很多人来说是一道迈不过去的坎，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色又苦又黑，上色效果同样不理想。如果糖色炒制得当，做出来的卤肉正常情况下卖一天，颜色不会有太大变化，更不会发黑，即使第二天回锅了，最多颜色深一点，但是不会是黑色的。所以，对于还不熟练的新手来说，要多加练习。  另一种适用于调色的香料就是栀子和姜黄，这两种香料调制的颜色都偏黄色，适合给卤鸡上色，而卤猪肉一类的，颜色需要红亮一点，这时可以先在卤水中加入糖色，然后加一些栀子或者姜黄来混合调色，正常情况下，卤肉呈金红色即可。所以，一般用香料自身的效果来给卤肉上色时，都会和糖色综合起来使用。  还有一种具有上色作用的就是红曲红粉，只不过这个不能单独的加在卤水里，否则卤出的肉颜色呈猩红色，看起来很扎眼，也比较生硬，通常情况下，将红曲红粉先溶解在糖色里，再加入卤水中，这样做出的卤肉颜色红亮，而且不容易发黑。  |
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