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最近店铺里来了个新手卤菜小师傅，购买香料的时候他说起了自己做卤菜的问题。他遇到的问题也是很多朋友们会遇到的，比如卤肉的香味只停留在食物的表面，吃起来没啥味，还有就是有香味，但是香味不够，或者是卖相不好，颜色不好看，引不起消费者购买的食欲。这三个问题，是新手做卤菜的三大注意事项，我们今天来详细的为新手朋友们答疑解惑。 第一个问题是卤肉香味只停留在表面。 很可能是你的腌制做的不够到位，我们卤猪头肉，牛肉，肘子等大件的食材时，必须腌制入味，否则香味只停留在表面。如果只把五香粉撒在肉的表面，它的香味只停留在肉的表面。 这时五香盐就起到了关键的作用，小件的食材清洗干净泡出血水，直接放在卤水中卤制就可以了，但是大件的食材就需要用五香盐腌制。一斤食材用到8克的五香盐。 五香盐的制作也是有技巧的，把香料和盐一起炒，香料受热有香味，盐炒熟有盐香味，两者组合一起腌制肉类，才能利用盐的穿透力把香味带到肉里。 五香盐制作配方 盐2.5斤 第二个问题是卤肉香味不足。 卤肉香味不仅靠香料搭配，还有食材本身的香味。说到底，制作食材的卤肉还需要食材品质是优越的，这样肉香味才更好。 除此之外，还需要一份飘香油来点缀。 飘香油制作配方 食用油50g，鸡油50g，姜片香菜洋葱小葱芹菜各50g，八角桂皮香叶小茴香各3g。 第三个问题是卤肉颜色不好看。 给卤菜上色常用的上色香料有黄栀子，糖色，姜黄，红曲米。 卤肉颜色想要亮一点，加入糖色即可。想要颜色黄一点，加入黄栀子水，如果想要颜色红一点，可以加入红曲米上色。 红曲米作为香料使用，本身也有不错的解腻效果和促进食欲的功效，红曲米和糖色搭配也会保留住这些作用，对油腻的食材用红曲米和糖色上色，可以起到赋色和抗腐坏的效果，同时也有解腻和消食的效果。 不过用红曲米上色也要注意卤水香料配方中草果，桂皮，八角的用量是否过多，因为这些香料会使红曲米上色的时候把卤肉显得颜色过于深沉，而且红曲米和糖色搭配上色放置时间过久的卤肉也会看起来颜色有些深沉。 黄栀子含有淡淡的香气，但是没有红曲米的功效，不会对卤肉产生解腻防腐的作用。 使用黄栀子和糖色搭配上色之后，卤肉颜色显得比较自然，在八角，桂皮，草果这些香料配方的卤水中，也不会像红曲米上色那样颜色变得深沉，氧化之后也还是保持自然的颜色。 如果新手朋友们解决了这三个大问题，都可以做出来色香味俱全的卤菜。想要做好一锅卤菜，不仅有这三个问题需要解决克服，在遇到各种问题的时候应该积极寻找应对方法。 |
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