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17款大厨拿手特色招牌菜!

2019-05-22  飞的更高...

老北京炖吊子

制作/刘兴亮

批量预制:

1.猪肺、猪心各2500克冲去血水,猪肠4000克摘去内壁的油脂,将这三种原料放入盆中,加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克,醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,猪肺、猪心改刀成片,猪肠改刀成小段备用。

2.锅入底油烧至五成热,下入花椒粒20克爆香,放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡,倒入腐乳棒骨汤15千克,大火烧开转小火炖25-30分钟即成。

走菜流程:

1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开,加香醋4克、鸡精3克,倒入小铜锅中。

2.锅入红油10克烧至五成热,下入干红辣椒段5克爆香,起锅倒入铜锅中激香,撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨汤制作:

1.锅入色拉油200克烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)、姜片各80克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段100克、芹菜段180克、白菜叶350克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。

2.干红辣椒40克,八角、干南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉豆蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热,下入泡好的香料小火炸2分钟出香,捞出香料包入纱布,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,放入红腐乳(带汁打碎)450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香,制成红油腐乳。

4.骨汤40斤放入汤桶中,倒入步骤3中炒好的红油腐乳,放入蔬菜包、香料包,大火烧开转小火熬20分钟,调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀,继续熬5分钟关火即成。

技术关键:

1.熬制腐乳棒骨汤时,蔬菜包中的白菜叶必不可少,它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。

2.这道菜在熬汤时放入红油,不仅增香提色,且红油封住汤汁表面,锅中形成一个密闭空间,能加速食材成熟;走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒,可增加菜品的糊辣香气。

荆沙财鱼

制作/熊星


自制荆沙酱:

荆沙豆瓣酱(剁碎)、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克(剁碎),阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克,麦芽酚15克,以上所有调料搅拌均匀后纳盆,缓慢冲入八成热的色拉油6千克,边冲边搅拌即成。

自制的荆沙酱

制作流程:

1.黑鱼一条(重约850克)去除内脏和主骨,切成1厘米厚的鱼块,用清水冲净。

2.锅入红油250克烧至六成热,下干辣椒段40克,蒜瓣(拍破)、姜片各25克,花椒5克炸香,倒入自制荆沙酱200克翻炒几下,撒香料粉(白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状)煸出香气,下野山椒50克将水汽炒干,倒入鱼块大火翻炒至边缘微卷,添高汤1000克,淋老抽15克着色,下蚝油90克、白糖15克,黑胡椒粉、十三香各10克,料酒5克,加入豆腐块400克,淋蒸鱼豉油50克,大火煮4分钟,盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起,淋恒顺香醋30克,离火后加味精6克,倒入砂锅内,撒葱花、熟白芝麻粒即成。
干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香,倒入荆沙酱,撒香料粉煸香,下野山椒后倒入鱼块大火翻炒

倒入高汤和调料,加豆腐块

技术关键:

1.下入荆沙酱后需调中小火,此时锅内酱多汤浓,应勤晃锅以免糊底。

2.财鱼肉质较为紧实,不必担心炒散,所以一定要将财鱼入锅炒香后再添高汤,这样成菜的汤汁才会更加香浓。

3.加入豆腐后应避免用炒勺大幅度搅动,否则会将软嫩的豆腐搅碎。
大锅酱鸡爪

制作/黄金福


调卤汤:

净锅倒入筒骨汤10千克,下老姜片75克、葱段50克、八角10个、桂皮30克,香叶、白蔻、草果各25克,干辣椒段20克,将红曲米75克装进密漏,固定在锅边,大火烧开后,调入白糖600克(常州人口味偏甜,北方大厨在试做时可减少用量)、酱油500克,盐、味精、鸡精各适量,搅匀即成。此汤可以重复使用,时间越长香味越浓,每隔5天要补一次香料、调料,保证底味充足。

大致做法:

冰鲜大鸡爪提前解冻,放细流水下冲洗20-30分钟至颜色发白,沥干后直接下入卤汤当中,大火烧开,改小火㸆30分钟至鸡爪软烂、骨肉分离,开微火保温即可,随用随取。

会上瘾的黑排骨

制作/张磊


批量预制:

1.猪肋排5000克冲去血水,改刀成4厘米长的段,加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克,分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。

2.锅入宽油烧至八成热,倒入肋排段炸至外焦里嫩,起锅备用。

3.锅入底油烧至六成热,下葱段、姜片各20克,干辣椒100克、干青花椒50克炒香,倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油,放入桂皮25克、八角20克、香叶10克,白芷、白豆蔻各8克,添清水10千克,倒入猪肋排,大火烧开后转小火炖1小时。

4.黄豆芽飞水,捞出过凉备用。

走菜流程:

1.锅入底油烧热,下辣椒、花椒各10克爆香,倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。

2.锅入色拉油50克烧至六成热,下郫县豆瓣酱35克,干青花椒、干红花椒各10克,葱段、姜片、蒜米各5克炒香,添原汤300克、清水150克,倒入猪肋排500克,调鸡精5克,盐、味精各3克,添清水少许,炖透后盛入垫豆芽的盆中。

将猪肋排倒入原汤中烧热

3.锅入红油75克烧热,下干辣椒15克,干青花椒、干红花椒各10克炒香,淋到猪肋排上即可。

在猪肋排上淋热油激香

技术关键:

猪肋排应先炸后炖,炸后外酥里嫩,且能使其表面蛋白质迅速凝固,锁住肉汁。

老鹅煲鸭血

制作/王斌


批量预制:

1.老鹅3只宰杀治净,约得鹅肉9千克,将其砍成5厘米见方的大块,入沸水(水中加少许料酒、葱段)汆透,打掉浮沫,捞出冲洗干净备用。

2.锅入菜籽油300克烧至四成热,下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香,倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄,烹入黄酒250克去腥,淋入生抽300克、老抽30克,撒白糖50克,添高汤没过鹅块,加盖大火烧开,转小火炖1小时至鹅肉软烂。

3.关火晾凉,拣去葱姜等料头,每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1.华英牌鸭血1盒(重约300克)顶刀切成1厘米的厚片,与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透,捞出沥净水分;冬笋100克切成滚刀块,下入四成热油炸至表面金黄,捞出沥油待用。

老鹅煲鸭血的全部用料

2.锅入少许底油烧热,下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香,倒入一份鹅块及原汤,下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇,添少许高汤大火烧开,转小火煨至汤汁浓稠,调入少许生抽、鸡粉补味即可。

净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤,下鸭血、笋块、金钱菇等,添高汤烧开

调入少许生抽补味

制作关键:

1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄,若用小火则逼不出肉里的腥气。

2.冬笋要提前过油,去除涩味,使其出香。

3、此菜淋入大量生抽,起到着色、提鲜、增味的作用,所以无需加盐。

砂锅老豆腐

制作/王道军


批量预制:

1.卤水老豆腐5千克改刀成大块,放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味,入蒸箱蒸20分钟,取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。

2.锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热,下葱段、姜片各100克炸干水汽,至葱段颜色金黄、香气逸出时,加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸,倒入砸断的猪大骨1500克(提前焯水)、五花肉片250克垫底,添清水10千克,接着铺入豆腐片,调入土酱油3袋(250克/袋)、味精80克、盐60克大火烧开,转微火煨4小时。

后厨上班时调好卤汤,将豆腐片放入锅中微火煨制4小时,走菜时再入砂煲加热即可

走菜流程:

锅入少许底油烧热,下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄,将其倒入小砂锅里,摆上煨好的豆腐400克,添原汤300克,调入少许盐、味精补味,砂锅上火,加盖小火烧2分钟即可走菜。

技术关键:

豆腐片提前入蒸箱蒸制,切块时更易成型,否则容易散碎;蒸制时间以20分钟为宜,倘若蒸老了,豆腐内部充满蜂窝,口感发渣。

沸腾鄱阳湖

制作/陈文


原料:

花鲢鱼头一只约1000克,昂刺鱼2条,泥鳅4条,蛤蜊5个,螺蛳250克,河虾5只。

制作流程:

1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄,捞出控油;平底锅上火放少许底油烧热,下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香;蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。

用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅

2.净锅上火下猪油50克烧热,撒入姜蒜粒各5克,红小米辣段2克煸香,放入原料,倒入4千克热鱼汤,大火煮至汤色奶白,调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开,出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。

锅放猪油煸香料头   放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼     冲入热鱼汤

什锦围炉

制作/何平

批量预制:

取10个铜锅,底部分别垫入白菜叶250克,再摆入炸面筋(改刀成块)、炸藕盒(改刀成条)、炸丸子、炸酥肉各150克,金针菇、菠菜、木耳各80克,大虾4个(提前汆水去腥),放入冰箱冷藏保存。

白菜垫入锅底

再摆入各式食材

走菜流程:

取一个铜锅,浇入酱汤800克,放入引燃的炭火,在厨房烧至汤汁即将沸腾再走菜。上桌后服务员会提醒一句:“围炉里的食材多煮一会儿更好吃。”

酱汤制作:

锅入色拉油750克烧至六成热,下入香料200克炸香,装进布袋制成香料包,再下入葱段、姜片、蒜瓣(拍破)各250克炸香、炸黄,待水汽全干,起锅连油带料一同倒入盛有高汤5000克的汤桶内,下入土酱油450克、散装二锅头200克(提香去腥)、香料包以及适量盐、味精,大火烧开转小火卤30分钟,捞出香料包,即可放入提前焯水的肉类原料酱制了。

技术关键:

1.这款酱汤纯正香浓,但调制方法非常简单,没有任何增香剂、高档酱汁等,其香味主要源自多次卤制肉类原料所积累下的天然鲜香。

2.香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种,其中八角、香叶、花椒的量大一些,其他香料只有八角的1/5,否则香味太浓、太杂;香料在汤里煮30分钟即可取出,时间过长汤里会有苦味。

3.调制酱汤要用土酱油,其味道咸香、颜色红亮、质地浓稠,有一种古朴的发酵香味。

4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜,连同炸料头的油一起倒入高汤内,这种油料增香效果特别好。

5.每次卤完原料后要撇掉上面的油脂,每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次原料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。

Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁,让他们目睹其沸腾的过程不是更有就餐气氛吗?

A∶炭火烧汤耗时较长,如果浇入汤汁后立刻端给客人,可能需要等待七八分钟涮锅才会沸腾,在这期间,心急的客人会不断催促服务员添火加炭,造成不必要的麻烦。

香辣跳跳蛙

介绍:

我们的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同,辣是肯定的,但却带有非常浓郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉酱、火锅底料、红灯笼辣酱熬制的特色酱料辣味十足,配合鲜嫩的牛蛙肉、香脆的莲藕、细嫩的包菜,口感多变,给味蕾多方位的挑战。

这款菜从做法来看是非常简单,也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激,更能激发原料的香味。说到菜肴的制作方法,我有四个建议:第一,其他地区的同行在烹调时可以调整酱料的辣度,否则辣味太猛,客人接受不了。第二,烹调过程中最好将黄酒换成啤酒。因为黄酒有种特殊的风味,有些地方的食客可能接受不了。啤酒则不同,不仅可以遮盖原料的异味,还能起到增加鲜味的作用。第三,莲藕最好提前焯水,否则汤色容易发黑。第四,如果采用普通的方法制作,那么上桌后菜肴也必须加热,因为莲藕和包菜都是生的,如果不加热,汤汁的风味很难渗透到原料内部,莲藕和包菜也就没有味道,且口感很差。

原料:牛蛙900-1000克,生莲藕块200克,包菜1/4个,香葱段15克。

调料:A料(盐、味精、鸡精各5克,啤酒75克),大豆油1千克(约耗50克),色拉油、干辣椒各50克,姜片15片,黄酒75克,酱油10克,特制香辣酱100克,高汤300克,B料(味精、鸡精各3克,鲜味王5克)。

特制香辣酱配方制作:

原料:湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克,酸姜50克,云南红灯笼辣酱3瓶,香料(八角40克,良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克,香叶30克,丁香、花椒各10克),干辣椒250克,香辣牛肉酱5瓶,三五牌火锅底料5包,鸡精100克,味精50克。

制法:把上面的原料全部剁碎,把茶油倒进锅内烧至六成热,把剁碎的原料放入,小火炒香即可。

制作方法:

(1)牛蛙宰杀治净,切成2厘米见方的块,加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。

(2)锅内放入大豆油烧至六成热时,放入牛蛙小火滑20秒,捞出控油。

(3)锅内放入色拉油烧至七成热时,放入干辣椒、姜片爆香,下入牛蛙和酱油翻匀,烹入黄酒,倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料,小火煮1分钟,出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内,撒入香葱段上桌即可。

注:
火锅版制作做法基本相同,只是加入了高汤2千克、特制香辣酱500克,菜肴做好后上桌加热,先吃牛蛙、莲藕、包菜,吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。

麻辣火锅鸡

技法:炒、烧、涮。
特点:色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。

锅底配方:

主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。

调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
底料配方:

主料:干辣椒节80克,干花椒30克。

辅助调味原料:葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克。

香料配比:八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1克,排草1克。

底料制作程序:

(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。

(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。
火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤:

特点:色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用):带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟:

特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:大蒜 20克。

辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:

(1)烹前工作:

土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。

食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。

私家烤鱼

亮点:乡土风味,别具一格,自制烤鱼汁口味非常独特。

原料:新鲜草鱼(桂鱼、鲈鱼均可)600克。

调料:自制烤鱼酱200克,料酒10克,盐5克,味精5克,白糖3克,鸡精3克,味达美5克,胡椒粉3克,蚝油5克,香葱花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。


自制烤鱼酱配方:
西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克,红椒米30克,李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克,香辣牛肉酱100克,蒜蓉辣酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,美极鲜20克、鸡汁10克,色拉油700克,将所有调料放入盆内调匀,用前炒香即可。

制作方法:

(1)先将草鱼宰杀,背部开刀去内脏,去脊骨,腹部相连,平压成平面,内部打十字花刀。

(2)将鱼冲洗干净放入盆内,加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟,拍上少量淀粉,入200度烤箱烤10分钟取出。

(3)锅下200克烤鱼酱,小火炒5分钟左右,加入孜然粉、孜然粒,浇在烤鱼上,放上香葱花即可上桌。
制作关键:

只放孜然粉多了影响成菜卖相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以将两者结合使用。

辣腌皮皮虾

口味:香辣,开胃,制作新颖。

亮点:这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此一定要选鲜活、个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚,籽满味香。(公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)

原料:母爬虾400克,香辣红汤800克。

调料:红油50克。

香辣红汤的配方及制作:将清水1200克、鲁味鲜酱油200克、炒香的泡椒末(将泡椒末入红油炒香)100克、蚝油100克、料酒100克、味极鲜酱油50克、白糖50克调匀化开,即成。

制作方法:

(1)冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。

(2)锅下红油50克,烧到六成热时,下香辣红汤激一下(油热时下汤冲一下,可使汤更香更辣),烧开,倒入盛器中放凉备用。

(3)将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。

提醒制作关键:

1、尽量将爬虾煮得熟一点,一是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。

2、在腌制时,可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时,这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。

3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。

麻辣一锅鲜

特点:味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。

介绍:天气渐凉,麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格,虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料:虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。

调料:青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,香锅油500克,大蒜50克,葱50克。


秘制香锅油配方:

色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。

秘制香锅油制作流程:

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。

制作方法:

(1)活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。

(2)锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。

(3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅、
上菜方式:

平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。


砂锅鲍鱼红烧肉

主料:五花肉500克,鲜鲍8只,生姜、葱各15克,。

调料:黄酒50克,酱油25克,白糖20克,色拉油1.5千克。

制作:

1、将五花肉改刀成方块,入7成热的油锅中炸至金黄,捞起待用。

2、鲜鲍取肉去内脏,洗净后打上花刀,待用。

3、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖,大火烧开改小火约焖1.5小时,再放入鲜鲍稍焖10分钟,出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁即成。

外婆红烧肉

盛器温水煲是一大特色,在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一

处,保温性好,避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。

主料:带皮五花肉250克,百叶结100克,鹌鹑蛋100克。

调料:自制卤汁400克。

制作:

1、五花肉入开水中大火汆2分钟,捞出。

2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色,然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。

3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。

4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内,加入卤肉原汁(至盛器三分之二处),覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂(长时间蒸只会肉酥但不会肉烂,因此在实际操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品时随走随取)。走菜时在煲内加开水,放上盛肉的小碗即可。 

自制卤汁:

淘大黄豆酱油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。

制作关键:

1、做这道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。

2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞归真地改用黄豆酱油,同时酱油和糖的比例为1:1,口感醇厚。

长垣酸汤粉条焦丸

制作/王红献

批量预制:

1.将地瓜粉条放入开水锅中煮熟,捞出沥干后改刀成长约2厘米的段纳盆,每500克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克搅拌均匀。

2.将粉条挤成栗子大小的丸子,下入五成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油。

走菜流程:

1.锅入底油烧至五成热,下葱丝、姜丝各5克煸香,加番茄丁100克、木耳丝10克翻炒至番茄成泥,添鲜汤800克煮沸,调入陈醋80克、料酒10克、盐8克、白胡椒粉3克、鸡粉2克,小火煮1分钟后起锅倒入盛器,带炸好的粉条丸子300克、香菜1碟即可走菜。

2.上桌后,由服务员将粉条丸子倒入锅中,点燃酒精炉,待汤再次烧开时即可食用,此时口感最佳。

技术关键:

1.应趁粉条温热时拌入蛋液、淀粉和面粉,粘性更大,其中水淀粉可以使丸子起脆,而加入面粉则能避免炸出的丸子太硬。

2.此菜要求酸咸味浓,陈醋与盐的比例应为10∶1。

铁板全猪煎酸菜  

制作/岳涛

原料:

酸菜丝800克,熟猪肺50克,熟肥肠50克,熟五花肉片50克,葱、姜、辣椒丝各20克。

调料:

东古一品鲜酱油20克,老抽5克,十三香5克,鸡精、味精各5克。

制作:

1.猪肺、肥肠切成小段,五花肉切成薄片,入锅焯水后捞出。

2.酸菜丝飞水后捞出控干,放入调底味的毛汤中煨5分钟至入味。

3.锅入底油烧热,下入葱、姜、辣椒丝煸香,加猪肺、五花肉、肥肠炒匀,倒入酸菜丝,再下所有调料,中火炒干水分,盛在热铁板上,撒香葱末即可上桌。

特点:咸鲜酸爽。

制作关键:

酸菜一定要炒干水汽、收干汤汁,这样才能充分吸收油脂,煎炒的酸香味也能更好地挥发出来。

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