17款大厨拿手特色招牌菜！

老北京炖吊子

制作/刘兴亮

批量预制：

1.猪肺、猪心各2500克冲去血水，猪肠4000克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克，醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤15千克，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。

走菜流程：

1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。

2.锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨汤制作：

1.锅入色拉油200克烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段100克、芹菜段180克、白菜叶350克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉豆蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香，制成红油腐乳。

4.骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤3中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。

技术关键：

1.熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。

2.这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。

荆沙财鱼

制作/熊星

自制荆沙酱：

荆沙豆瓣酱（剁碎）、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克（剁碎），阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克，麦芽酚15克，以上所有调料搅拌均匀后纳盆，缓慢冲入八成热的色拉油6千克，边冲边搅拌即成。

自制的荆沙酱

制作流程：

1.黑鱼一条（重约850克）去除内脏和主骨，切成1厘米厚的鱼块，用清水冲净。

2.锅入红油250克烧至六成热，下干辣椒段40克，蒜瓣（拍破）、姜片各25克，花椒5克炸香，倒入自制荆沙酱200克翻炒几下，撒香料粉（白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状）煸出香气，下野山椒50克将水汽炒干，倒入鱼块大火翻炒至边缘微卷，添高汤1000克，淋老抽15克着色，下蚝油90克、白糖15克，黑胡椒粉、十三香各10克，料酒5克，加入豆腐块400克，淋蒸鱼豉油50克，大火煮4分钟，盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起，淋恒顺香醋30克，离火后加味精6克，倒入砂锅内，撒葱花、熟白芝麻粒即成。

干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香，倒入荆沙酱，撒香料粉煸香，下野山椒后倒入鱼块大火翻炒

倒入高汤和调料，加豆腐块

技术关键：

1.下入荆沙酱后需调中小火，此时锅内酱多汤浓，应勤晃锅以免糊底。

2.财鱼肉质较为紧实，不必担心炒散，所以一定要将财鱼入锅炒香后再添高汤，这样成菜的汤汁才会更加香浓。

3.加入豆腐后应避免用炒勺大幅度搅动，否则会将软嫩的豆腐搅碎。

大锅酱鸡爪

制作/黄金福

调卤汤：

净锅倒入筒骨汤10千克，下老姜片75克、葱段50克、八角10个、桂皮30克，香叶、白蔻、草果各25克，干辣椒段20克，将红曲米75克装进密漏，固定在锅边，大火烧开后，调入白糖600克（常州人口味偏甜，北方大厨在试做时可减少用量）、酱油500克，盐、味精、鸡精各适量，搅匀即成。此汤可以重复使用，时间越长香味越浓，每隔5天要补一次香料、调料，保证底味充足。

大致做法：

冰鲜大鸡爪提前解冻，放细流水下冲洗20-30分钟至颜色发白，沥干后直接下入卤汤当中，大火烧开，改小火㸆30分钟至鸡爪软烂、骨肉分离，开微火保温即可，随用随取。

会上瘾的黑排骨

制作/张磊

批量预制：

1.猪肋排5000克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。

2.锅入宽油烧至八成热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。

3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒100克、干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油，放入桂皮25克、八角20克、香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。

4.黄豆芽飞水，捞出过凉备用。

走菜流程：

1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。

2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤300克、清水150克，倒入猪肋排500克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少许，炖透后盛入垫豆芽的盆中。

将猪肋排倒入原汤中烧热

3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。

在猪肋排上淋热油激香

技术关键：

猪肋排应先炸后炖，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白质迅速凝固，锁住肉汁。

老鹅煲鸭血

制作/王斌

批量预制：

1.老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。

2.锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香，倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄，烹入黄酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高汤没过鹅块，加盖大火烧开，转小火炖1小时至鹅肉软烂。

3.关火晾凉，拣去葱姜等料头，每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.华英牌鸭血1盒（重约300克）顶刀切成1厘米的厚片，与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透，捞出沥净水分；冬笋100克切成滚刀块，下入四成热油炸至表面金黄，捞出沥油待用。

老鹅煲鸭血的全部用料

2.锅入少许底油烧热，下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香，倒入一份鹅块及原汤，下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇，添少许高汤大火烧开，转小火煨至汤汁浓稠，调入少许生抽、鸡粉补味即可。

净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤，下鸭血、笋块、金钱菇等，添高汤烧开

调入少许生抽补味

制作关键：

1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄，若用小火则逼不出肉里的腥气。

2.冬笋要提前过油，去除涩味，使其出香。

3、此菜淋入大量生抽，起到着色、提鲜、增味的作用，所以无需加盐。

砂锅老豆腐

制作/王道军

批量预制：

1.卤水老豆腐5千克改刀成大块，放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分钟，取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。

2.锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热，下葱段、姜片各100克炸干水汽，至葱段颜色金黄、香气逸出时，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸，倒入砸断的猪大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克垫底，添清水10千克，接着铺入豆腐片，调入土酱油3袋（250克/袋）、味精80克、盐60克大火烧开，转微火煨4小时。

后厨上班时调好卤汤，将豆腐片放入锅中微火煨制4小时，走菜时再入砂煲加热即可

走菜流程：

锅入少许底油烧热，下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄，将其倒入小砂锅里，摆上煨好的豆腐400克，添原汤300克，调入少许盐、味精补味，砂锅上火，加盖小火烧2分钟即可走菜。

技术关键：

豆腐片提前入蒸箱蒸制，切块时更易成型，否则容易散碎；蒸制时间以20分钟为宜，倘若蒸老了，豆腐内部充满蜂窝，口感发渣。

沸腾鄱阳湖

制作/陈文

原料：

花鲢鱼头一只约1000克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳250克，河虾5只。

制作流程：

1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。

用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅

2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克，红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。

锅放猪油煸香料头   放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼     冲入热鱼汤

什锦围炉

制作/何平

批量预制：

取10个铜锅，底部分别垫入白菜叶250克，再摆入炸面筋（改刀成块）、炸藕盒（改刀成条）、炸丸子、炸酥肉各150克，金针菇、菠菜、木耳各80克，大虾4个（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。

白菜垫入锅底

再摆入各式食材

走菜流程：

取一个铜锅，浇入酱汤800克，放入引燃的炭火，在厨房烧至汤汁即将沸腾再走菜。上桌后服务员会提醒一句：“围炉里的食材多煮一会儿更好吃。”

酱汤制作：

锅入色拉油750克烧至六成热，下入香料200克炸香，装进布袋制成香料包，再下入葱段、姜片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黄，待水汽全干，起锅连油带料一同倒入盛有高汤5000克的汤桶内，下入土酱油450克、散装二锅头200克（提香去腥）、香料包以及适量盐、味精，大火烧开转小火卤30分钟，捞出香料包，即可放入提前焯水的肉类原料酱制了。

技术关键：

1.这款酱汤纯正香浓，但调制方法非常简单，没有任何增香剂、高档酱汁等，其香味主要源自多次卤制肉类原料所积累下的天然鲜香。

2.香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种，其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂；香料在汤里煮30分钟即可取出，时间过长汤里会有苦味。

3.调制酱汤要用土酱油，其味道咸香、颜色红亮、质地浓稠，有一种古朴的发酵香味。

4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜，连同炸料头的油一起倒入高汤内，这种油料增香效果特别好。

5.每次卤完原料后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次原料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。

Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁，让他们目睹其沸腾的过程不是更有就餐气氛吗？

A∶炭火烧汤耗时较长，如果浇入汤汁后立刻端给客人，可能需要等待七八分钟涮锅才会沸腾，在这期间，心急的客人会不断催促服务员添火加炭，造成不必要的麻烦。

香辣跳跳蛙

介绍：

我们的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同，辣是肯定的，但却带有非常浓郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉酱、火锅底料、红灯笼辣酱熬制的特色酱料辣味十足，配合鲜嫩的牛蛙肉、香脆的莲藕、细嫩的包菜，口感多变，给味蕾多方位的挑战。

这款菜从做法来看是非常简单，也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激，更能激发原料的香味。说到菜肴的制作方法，我有四个建议：第一，其他地区的同行在烹调时可以调整酱料的辣度，否则辣味太猛，客人接受不了。第二，烹调过程中最好将黄酒换成啤酒。因为黄酒有种特殊的风味，有些地方的食客可能接受不了。啤酒则不同，不仅可以遮盖原料的异味，还能起到增加鲜味的作用。第三，莲藕最好提前焯水，否则汤色容易发黑。第四，如果采用普通的方法制作，那么上桌后菜肴也必须加热，因为莲藕和包菜都是生的，如果不加热，汤汁的风味很难渗透到原料内部，莲藕和包菜也就没有味道，且口感很差。

原料：牛蛙900-1000克，生莲藕块200克，包菜1/4个，香葱段15克。

调料：A料（盐、味精、鸡精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（约耗50克），色拉油、干辣椒各50克，姜片15片，黄酒75克，酱油10克，特制香辣酱100克，高汤300克，B料（味精、鸡精各3克，鲜味王5克）。

特制香辣酱配方制作：

原料：湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克，酸姜50克，云南红灯笼辣酱3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克，香叶30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉酱5瓶，三五牌火锅底料5包，鸡精100克，味精50克。

制法：把上面的原料全部剁碎，把茶油倒进锅内烧至六成热，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。

制作方法：

（1）牛蛙宰杀治净，切成2厘米见方的块，加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。

（2）锅内放入大豆油烧至六成热时，放入牛蛙小火滑20秒，捞出控油。

（3）锅内放入色拉油烧至七成热时，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和酱油翻匀，烹入黄酒，倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料，小火煮1分钟，出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内，撒入香葱段上桌即可。

注：火锅版制作做法基本相同，只是加入了高汤2千克、特制香辣酱500克，菜肴做好后上桌加热，先吃牛蛙、莲藕、包菜，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。

麻辣火锅鸡

技法：炒、烧、涮。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。

锅底配方：

主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。

调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：

主料：干辣椒节80克，干花椒30克。

辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：大蒜 20克。

辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。

（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。

食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

私家烤鱼

亮点：乡土风味，别具一格，自制烤鱼汁口味非常独特。

原料：新鲜草鱼（桂鱼、鲈鱼均可）600克。

调料：自制烤鱼酱200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。

自制烤鱼酱配方：西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。

制作方法：

（1）先将草鱼宰杀，背部开刀去内脏，去脊骨，腹部相连，平压成平面，内部打十字花刀。

（2）将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出。

（3）锅下200克烤鱼酱，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，放上香葱花即可上桌。
制作关键：

只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。

辣腌皮皮虾

口味：香辣，开胃，制作新颖。

亮点：这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的，但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜，因此一定要选鲜活、个大饱满的，而且只选母的、有籽的爬虾，这样的爬虾腌好之后肉质肥厚，籽满味香。（公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品）

原料：母爬虾400克，香辣红汤800克。

调料：红油50克。

香辣红汤的配方及制作：将清水1200克、鲁味鲜酱油200克、炒香的泡椒末（将泡椒末入红油炒香）100克、蚝油100克、料酒100克、味极鲜酱油50克、白糖50克调匀化开，即成。

制作方法：

（1）冷水下锅，放入爬虾，中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟，捞出后过凉备用。

（2）锅下红油50克，烧到六成热时，下香辣红汤激一下（油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣），烧开，倒入盛器中放凉备用。

（3）将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中，入保鲜冰箱浸泡16-18小时，取出，叠放到长盘中即可上桌。

提醒制作关键：

1、尽量将爬虾煮得熟一点，一是符合食品卫生的要求，二是更适合内陆客人的饮食习惯。

2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡，直到放凉并持续泡16小时，这样泡好的虾味道也很足。但注意的是，不要将凉爬虾放入热汤中，也不要将热虾放入凉汤中，前者会导致虾失去色泽，汤变浑；后者会导致汤变酸、变质。

3、腌好的虾最好第二天卖完，不能超过3天，否则其味道大打折扣。

麻辣一锅鲜

特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

介绍：天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料：虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。

调料：青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。

秘制香锅油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

秘制香锅油制作流程：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

制作方法：

（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、
上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

砂锅鲍鱼红烧肉

主料：五花肉500克，鲜鲍8只，生姜、葱各15克，。

调料：黄酒50克，酱油25克，白糖20克，色拉油1.5千克。

制作：

1、将五花肉改刀成方块，入7成热的油锅中炸至金黄，捞起待用。

2、鲜鲍取肉去内脏，洗净后打上花刀，待用。

3、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开改小火约焖1.5小时，再放入鲜鲍稍焖10分钟，出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁即成。

外婆红烧肉

盛器温水煲是一大特色，在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一

处，保温性好，避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。

主料：带皮五花肉250克，百叶结100克，鹌鹑蛋100克。

调料：自制卤汁400克。

制作：

1、五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。

2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。

3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。

4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。　

自制卤汁：

淘大黄豆酱油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

制作关键：

1、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为1：1，口感醇厚。

长垣酸汤粉条焦丸

制作/王红献

批量预制：

1.将地瓜粉条放入开水锅中煮熟，捞出沥干后改刀成长约2厘米的段纳盆，每500克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克搅拌均匀。

2.将粉条挤成栗子大小的丸子，下入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。

走菜流程：

1.锅入底油烧至五成热，下葱丝、姜丝各5克煸香，加番茄丁100克、木耳丝10克翻炒至番茄成泥，添鲜汤800克煮沸，调入陈醋80克、料酒10克、盐8克、白胡椒粉3克、鸡粉2克，小火煮1分钟后起锅倒入盛器，带炸好的粉条丸子300克、香菜1碟即可走菜。

2.上桌后，由服务员将粉条丸子倒入锅中，点燃酒精炉，待汤再次烧开时即可食用，此时口感最佳。

技术关键：

1.应趁粉条温热时拌入蛋液、淀粉和面粉，粘性更大，其中水淀粉可以使丸子起脆，而加入面粉则能避免炸出的丸子太硬。

2.此菜要求酸咸味浓，陈醋与盐的比例应为10∶1。

铁板全猪煎酸菜  

制作/岳涛

原料：

酸菜丝800克，熟猪肺50克，熟肥肠50克，熟五花肉片50克，葱、姜、辣椒丝各20克。

调料：

东古一品鲜酱油20克，老抽5克，十三香5克，鸡精、味精各5克。

制作：

1.猪肺、肥肠切成小段，五花肉切成薄片，入锅焯水后捞出。

2.酸菜丝飞水后捞出控干，放入调底味的毛汤中煨5分钟至入味。

3.锅入底油烧热，下入葱、姜、辣椒丝煸香，加猪肺、五花肉、肥肠炒匀，倒入酸菜丝，再下所有调料，中火炒干水分，盛在热铁板上，撒香葱末即可上桌。

特点：咸鲜酸爽。

制作关键：

酸菜一定要炒干水汽、收干汤汁，这样才能充分吸收油脂，煎炒的酸香味也能更好地挥发出来。