黄原胶在食品中的应用

黄原胶作为食品添加剂，已被许多国家接受。这种多糖能够通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，已在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品、肉制品加工等领域中作为重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂及具高附加值、高质量的加工原料。

(1)作为耐酸、耐盐的增稠稳定剂，应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料的食品中。黄原胶的稳定效果明显优于其他胶，具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量为0.08%～0.3%。黄原胶优良的耐盐耐酸碱性可完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期。果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。

(2)作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀，也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂，如用于啤酒制造等。在以豆类蛋白为主的乳化体系中加入0.02%的黄原胶后，乳化性明显提高，并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高黏特性。

(3)作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物黏度，使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的黏度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时黏度下降，阻力减小，有利于工艺进行。而在冷却老化阶段，黏度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻，同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～4 h，用量0.2%～0.4%。

(4)黄原胶可广泛应用于各种肉制品的加工，可明显提高肉制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

(5)黄原胶可应用于罐头食品的加工，有利于保持产品的外观，而且利用黄原胶的假塑性，能控制装罐时的黏度，易于灌注。在加工蘑菇罐头时先用黄原胶或含黄原胶及其他一些化合物的溶液对材料进行预处理，能有效地克服加工中蘑菇的皱缩、褐变及组织致密化等现象发生。