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说到豆豉，你会想到什么？北方的豆豉鲮鱼油麦菜，还是南方火遍全球的老干妈香辣豆豉？众所周知，豆豉就像盐、糖、醋一样，是餐桌上不可或缺的调味料之一。而今天我们要来认识的主角，是豆豉的亲戚——淡豆豉，那么两者的区别是什么呢？ 古籍《释名·释饮食》记载：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。豉有淡咸二种，淡者入药，故名淡豆豉。”所以，淡豆豉和豆豉都是大豆经过发酵后制作出来的豆制品。 ▲豆豉 主攻美食的豆豉，在发酵制作过程中加食盐等调料而成，盐分含量较高，味多咸为主，成为重要的中国传统调味品，出没于我国各大菜系中。 ▲淡豆豉 淡豆豉不同于普通豆豉，它可药食同用，虽说也是豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品，但是其制作工艺却比咸豆豉复杂，在其制作过程要加入桑叶，青蒿（桑叶、青蒿各70～100g，净大豆1000g），发酵15～20天才完成。独特的制法促使淡豆豉在微生物作用下，产生特有的性味、功能和成品性状。 《本草纲目》：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸罯，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。'淡豆豉具有解表，除烦，宣发肺热的功效，用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。 现代研究表明，淡豆豉具有多种活性成分如异黄酮、多肽、低聚糖、豆豉纤溶酶、大量B族维生素和抗菌素等，并具有广泛的药理作用，如降血脂、降血压、抗氧化、免疫调节、抗凝血、预防骨质疏松。 淡豆豉是国际公认的“营养豆”，在心血管疾病、糖尿病、骨质疏松、乳腺癌及女性更年期综合征等疾病的预防和控制有较好的作用。 了解淡豆豉的来历和作用，接下来我院中药药剂科王芳芳主管中药师就为大家介绍一下淡豆豉在生活中的用处：  葱豉汤（出自《肘后备急方》） 【做法】 淡豆豉30g，加水适量，泡半小时后，加水至600ml，大火煎沸，改小火微沸，煮剩约250ml水时加葱白（记得带根须）3根煮5分钟即可。 趁热顿服，卧床盖被以发汗。 【功效】 对治疗伤寒初起，感冒头痛发热无汗，有较好疗效。小朋友们初犯感冒时，可以用这个煮大米粥服下，顺应性较好，效果明显。  葱豉茶 【做法】 淡豆豉10克，薄荷3克。将豆豉洗净，打碎，与薄荷一起放入茶杯，用沸水冲泡。代茶服用。 【功效】 本茶具有疏散风热，解表除烦的功效。适用于风热感冒初期，风寒感冒不宜服用。 此外，淡豆豉具有较好的消食作用，尤其适用于小孩积食。淡豆豉和山楂、神曲、炒麦芽等配伍煎汤服用，每日一次，能一扫胸闷欲呕的症状。 来源：浙江中医药大学附属第三医院 |
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