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一、风范汁 【配方】三花淡奶250克、大蒜汁10克、白糖3克、鸡粉3克、精盐2克； 【制作工艺流程】将三花淡奶加入大蒜汁、白糖、鸡粉和精盐，然后用蛋抽使劲搅打均匀即成； 【备注】本款酱汁建议随用随调，避免时间长了变质或引起食品安全事故。 ★菜品演绎★ 1、风范龙虾仔 【主料】重约300克的龙虾仔1只； 【辅料】食用花3朵、蓬莱松叶1朵； 【调料】风范汁50克，干葱茸5克、蒜茸3克、葱花2克； 【制作工艺流程】①龙虾仔自杀治净，从中间一开二，去除内脏后洗净，表面拍一层生粉，入三成左右热油中炸至金黄，捞出控油；②锅入底油烧至四成热，下蒜茸、干葱茸爆香，下入过油的龙虾仔，烹入老才臣料酒20克，并倒入风范汁快速翻炒均匀，待原料表面裹满汁水后起锅装盘，做好盘饰及点缀鲜花，撒上提前煸香的葱花即成。 ★大厨小贴士★ 三花淡奶加蒜汁、白糖、鸡粉等调成的风范汁，不仅味道香浓、口感滑爽、回味醇香，且口味香甜而广受食客喜爱，所以是一款宾馆或酒楼的旺菜热销菜。尤其提前调好风范汁后，走菜时与过油的龙虾仔同翻，出菜十分迅速。 二、黄袍酱 【配方】浓汤2000克、马苏里拉奶酪丝1000克、黄油250克、芝士酱500克、鸡粉50克、精盐25克； 【制作工艺流程】①不锈钢锅加入黄油烧化，下浓汤、马苏里拉奶酪丝熬化，小微火收至粘稠并拉丝即成芝士酱；②内蒙黄土豆蒸熟去皮，打碎成泥，每500克加入熬浓的芝士酱500克、化开的黄油250克、鸡粉10克、精盐5克，入搅拌机打匀成细腻幼滑的酱料，装入裱花袋即成。 ★菜品演绎★ 黄袍生蚝 【主料】大生蚝10只； 【制作工艺流程】①生蚝冲洗干净并撬开，放入晒烤炉烤至断生，取出后倒掉多余的汁水，裱上一层黄袍酱，放入晒烤炉继续烤制5分钟即成。 ★大厨小贴士★ 内蒙古黄土豆的特殊香味与奶香浓郁的芝士酱是绝配，将二者按同比例调成酱料，口感细腻柔滑，颜色金黄靓丽。 三、黯然销魂酱 【配方】浓汤2000克、马苏里拉奶酪丝1000克、生蛋黄10个、奶油500克、泰国酸柑水或柠檬汁80克、青芥辣1支、黄油100克； 【制作工艺流程】不锈钢锅加入黄油50克烧化，下浓汤、马苏里拉奶酪丝熬化，小火收至粘稠并拉丝，停火盛入盆中，晾至50℃时加入打匀的生蛋黄、打发好奶油、泰国酸柑水或柠檬汁、青芥辣，放入搅拌机充分打匀，至酱料全部融合在一起、质地幼滑细腻时，装入裱花袋即成黯然销魂酱。 ★菜品演绎★ 黯然销魂烤生蚝 【主料】大生蚝10只（大生蚝300克左右、加大生蚝400克左右、特大生蚝500～750克左右）； 【制作工艺流程】生蚝清洗干净后撬开，摆入面火炉（烤箱一般分为底火和面火，烤制生蚝一般用面火即可），温度调至220℃烤至断生，取出后倒掉渗出的汁水，裱上一层黯然销魂酱，再次放入晒炉烤3分钟即可上桌。 ★大厨小贴士★ ①这款酱料在浓郁奶香中透着淡淡的果香味，加入青芥辣让味道和口感更为突出，更为特色，有点睛之效，清爽解腻、口感糯滑。 ②每年12月至次年6月，可选用湛江或者阳江的生蚝，每年7月至11月可选用广西钦州的生蚝。因为在不同的季节和时间里，这些地区产的生蚝最为肥美。 |
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