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前段时间，我们跟您聊了聊咱北京的厨子舍（漫谈 | 京城最后的厨行——厨子舍传奇）。得到了很多朋友的关注，也有人希望我们能够再多讲讲关于厨行的故事。 说起厨行，最大的特点就是讲究规矩。说是老北京最看重规矩的行当，也不算过分。为什么这么说呢？其一，过去能“下馆子”吃饭的，都不是一般人，到馆子里谈的，也都不是一般的事儿。稍有招待不周，这买卖可就砸了。 其二呢，厨行身在江湖，不是一个人单打独斗就能闯荡下来的。小力巴儿、堂倌、账房的、灶上的……方方面面的人聚在一起，也应了那一句：没有规矩不成方圆。 堂头也是厨行里的一份子，也是一家买卖的门面 今儿个，咱们就在聊聊厨行，也看看老北京的规矩和讲究。 老北京的烤鸭店，伙计招待客人吃鸭子也是十分精心 厨行，俗称“口上”，分厨房口和茶房口，组织者称“头儿”，也就自然分厨房头儿和茶房头儿，他们都是比较有名气的人。会在自家门口钉一个木牌，上写“厨行某人”。这算是行业招牌，也是身份象征。 按民族分，“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中，只分东口、西口，东口在崇文，西口在宣武。 京城最后的厨行——厨子舍，舍增泰先生在制作清真小吃 平日里，每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号，就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上，如果有活干就把自己的牌子翻过去，应完活再翻过来，表示在家等着活干。 事主有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具，除自备刀勺围裙外，其余的都是租赁而来。 厨行的本事都是跟师傅学的，这既是传承，也是规矩 比起支应“全活”的“口上”，饭庄子就是另外一种经营模式了。多数饭庄子门口都悬挂“某某堂”的招牌。他们分为两种，规模大一点儿的叫冷庄子，平常不生火，有婚丧庆寿团拜等聚会，订一两桌也可以，订千八百桌也可以承应，到时候现生火起灶。 他们都有坐落的地方，小的有两三个院子，二三十间房，大的有七八个院落，最大者还有戏台，以备大规模的宴会演戏。冷庄子长期工不多，主要是柜房人负责接洽生意，一档子业务应下来就去“口上”请人。 位于什刹海前海北沿的会贤堂，位居老北京“八大堂”之首，是冷庄子的代表 清末，会贤堂曾是官场和文人聚餐的“会所” 小一点儿的叫热庄子，平常就起火做买卖，也可以零卖，随时可以去吃，房间也不少。凡在这里请客的，虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落。所以过去，稍微讲究的请客，都在这种饭庄，因为它比饭馆雅静，不受干扰。 厨行、饭庄都适合人多的宴会，至少也得一桌。若三五人零吃，就不合适了。这主要是因为他们的菜品，多偏重于炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次开几十桌，随时从锅里往外盛，或由蒸笼里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，虽然多蒸两回，也不降低口味。 民国时期的致美楼，鲁迅先生没少光顾。这样有二层的饭庄子在民国时期已经不少了 若要求现炒讲究火候的菜品，如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等，一次开两三桌以上，就不合适了，因为炒菜，一次只能单炒一盘，两盘以上大炒锅炒出的口味就差了。若同时开几十桌，那肯定不会好吃。 再接下来就是饭馆。饭馆有大、中、小、特别四种。大的像丰泽园、泰丰楼、东兴楼等。成桌的菜也很好，但最多不过两桌，再多口味就不一定了。虽然他们也能应付外会，但是就得到“口上”请人支应一番了。若是十来个人，需要点菜，也非常合适，因为他们的菜品偏于清淡，而且煨炒清蒸的菜较多，全是讲火候的菜。稍一耽搁，口味就差了。 京城“八大楼”之首的东兴楼，最早位于东华门大街，周围的住户都是达官显贵 规模中等的比如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等，这种馆子也可以做整桌的菜，但不会好吃，最好是七八人零吃。规模再小的比如春华楼、春明楼、恩成居等，最好是零要零吃，也未尝不可勉强成桌，但绝对没有好的菜。 早年间，这样的涮肉馆适合朋友聚餐 比较特别的呢，像砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种馆子与平常普通馆子不同，它们的菜品就是“一招鲜”。比方说，砂锅居只有猪肉，正阳楼只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鸭子。他们虽然能支应其他菜品，但不能出其范围。 民国时期，赫达莫理循拍摄的北京烤鸭
咱北京人爱吃烧鸭子可是有年头咯 最次的就是饭铺。这一类大多数是有几样现成的菜，虽然也有现叫现做的菜，但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已。例如老东安市场的润明楼、东来顺、煤市街的馅饼周等。其中大者，有都一处、百景楼以及冀州的各种小馆；中流者，如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆腐脑铺等，还有小者。其实这类饭铺有的比饭馆还大得多，例如润明楼、东来顺等，就比春华楼、恩成居大得多。
1957年的东来顺，规模还不算大 从前凡到饭铺来吃饭的人，都是主要吃面食，再要一两盘凉菜佐酒。点叫现炒的菜，则是少数。后来不了解饭铺性质的，到此大要其现做之菜，未免不对路，肯定不及饭馆适口。如果是三五朋友，随便吃饭，来这种饭铺就不错。
50年代的北京，这种饭铺是大多数人出门吃饭的选择 还有两家饭馆值得一说，一家是灶温，另一家是仿膳。灶温设在东四牌楼隆福寺街，自己不做菜，就是依靠给附近的便宜坊、白魁号等饭馆供应搭配而兴旺发达起来。其中最主要的，就是他家的抻面一窝丝，那可真是一绝。抻得像是挂面那样细，面吃到嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭子，鸭架让灶上打卤，在对门灶温叫几碗一窝丝，真是再好没有的打卤面。 仿膳原是在北海开放为公园，在五龙亭以东搭大棚开设的，以仿制清宫御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。其饭菜别具风味，卖得最多的是肉末烧饼和小窝头，后来迁到漪澜堂道宁斋营业。
1930年左右，北海五龙亭仿膳茶座 当初，各阶层有各阶层的特别菜品，各家有各家的特别菜品。饭庄席的菜数不外是四干、四鲜、四冷荤、四盘、四碗、四大件。碗中的菜，则是清蒸炉鸭、四喜丸子、米粉肉、八宝饭、烩海参、氽三片、烩三鲜等等。在笼屉里蒸多大工夫也没有关系，讲究随吃随取。盘中的菜，则是扒海参、炒三冬、清炒虾仁、炸胗肝、糟熘鱼片等等。
烤肉宛也是当年老北京叫的响的字号，您瞅这烧饼夹肉，塞得满满当当 大量烹调的酒席，按说没有细活，其实不是如此，上等饭庄的师傅们驾轻就熟，老于此道，普普通通的烩虾仁、熘鱼片、南煎丸子、烩两鸡丝，做得有滋有味，无懈可击。四大件一上桌，烂扒肘子、黄焖鸭子之类，可把每位客人吃得嘴角流油。
老北京的饭馆不论大小，都得有一位“当家的”，生意才能稳妥 饭馆的菜品，则多讲火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如东兴楼的糟蒸鸭肝、糟熘茭白、烩鸭腰；泰丰楼的赛螃蟹、酱汁鱼、芙蓉鸭片；明湖春的龙井虾仁、氽双脆；丰泽园的草扒鸭子、金银肉；瑞记饭店的青炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥；西来顺的鸭丁面包、炸羊尾；厚德福的瓦块鱼、封鸡、铁锅蛋、八宝榛子；春华楼的松鼠黄鱼、炸锅巴；玉华台的汤包、肴肉、煮干丝、核桃酪；恩成居的草菇鸡片汤、蚝油牛肉；全聚德的烧鸭子、糟熘鸭肝、鸭四宝等等，都不是其他饭馆可以媲美的。
上世纪7、80年代的北京，下馆子吃饭已经不是什么新鲜事儿了 这菜讲究，服务也得有规矩。老北京饭庄、饭馆的服务水平，全国各地属一流，热情周到，顾客满意，而服务惯例，更比北京以外各地的饭馆完备得多。 从前北京请客宴会，非极庄重的场面，不会预先预备整桌的菜，因为它不见得合乎客人的口味，所以大多数都是预订两个临时不能做的大菜，如鱼翅、鸭子等，其余都是由客人各自点菜，大致每人要1个菜，连上4个凉盘和两个大菜，也就够吃了。
迎来送往，是堂倌的第一要务，全国各地都一样。但还是咱北京的堂倌吆喝的最亲切 老北京饭馆的规矩与现今相比，决然不同。现今饭馆的服务员，总是怂恿顾客多要菜，要贵菜，吃不了打包走。老北京饭馆为什么没有打包这一招，因为所叫的菜所剩无几或几乎不剩。 老北京饭馆跑堂的，遇到客人点菜时，总是先要报告主人准备的菜是什么，其余菜请各位随意点，等到每人点过1个菜之后，主人仍在让，跑堂的就说:“菜不少了，先来先吃着，不够再找补”。这两句话，真可谓面面俱到，请客的人焉能不高兴。
一个堂倌的水平高低，直接影响买卖的好坏 饭馆跑堂的那都是训练有素的，他们大部分都是山东人，不是烟台的就是济南的。他们与顾客对答不卑不亢，自然要顺着对方说，有时也要驳回。可是驳了顾客不但能使他爱听，并且听了还感到愉快。这是北京以外的馆子办不到也想不到的。 跑堂是一门学问，比如顾客一进门口就有人起来迎接，“二爷来啦！”“三爷来啦！”客人排行第几，他都知道，因为当时北京流动人口很少，而且饭馆顾客喜欢到他所习惯去的地方，点菜的时候，跑堂的会插嘴:“三爷，别吃虾仁，虾仁不新鲜！”他会提供信息:“鲫鱼是才打开包的，一斤多重。”
尽量满足客人的需求，这是堂倌的生财之道 一阵磋商之后恰到好处的菜单拟好了。顾客用什么样的酒，不需开口，跑堂早打了电话给顾客平素有交往的酒店:“某某胡同的三爷在我们这里，送三斤酒来。”这位爷惯用的那种多少钱1斤的黄酒就送来了，没有错。 顾客临走的时候，由堂口直到账房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后来才有高呼小账多少银两的习惯，不是为顾客听了脸上光彩，是为小账数目公开，预备聚在一起大家均分，防止私弊。
好的堂倌，经常能在大堂里赢得满堂彩 要是遇到等菜不来，顾客问:“菜为什么老不来。”跑堂的则说:“火候不合适，不能给您端上来，能够来晚点挨两句骂，不能端上来不好吃挨骂，您稍微等一等就来。”若是菜仍是不来，顾客不耐烦拿起筷子敲盘叮当声，在从前这是极严重的事，这表示招待不周。 账房里管事先生一听敲盘声就要亲自出面道歉，随后有人打起门帘让顾客看看那位值班的跑堂的扛着铺盖走出大门——被辞退了。事实上他是从大门出去又从后门回来了。
让顾客满意，但更重要的是让掌柜的满意 您瞅瞅，老北京厨行里的门道和规矩是不是够讲究的。想想过去，再看看现在，让人唏嘘之余也不免感慨。厨行本身就是个十分辛苦的行当，面前是食客挑剔的嘴，身后是自家的招牌，但凡有点儿纰漏，可不是小事，所以没什么捷径可走。只有这些讲究和规矩能传承下去，用心做事，才能事有所成。
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