漫话旧京～勤行

过去勤行分几种，我们今天笼统的说一下。

一个呢，就是大棚厨子，我也有过详细介绍。这种厨子，只应人家的喜丧庆寿等事，当然，这些事是在家办。至于主家办多大规模，他倒不在乎，少则一两桌，多则上千桌，他都可以应付。反正家伙事儿都是租的，一档子事租一回。而且，菜也以蒸煨炖为主，或者作出一锅，随用随盛，或者做好之后，放在蒸笼里，随用随取。有炒菜，不过是点缀，如果上千桌都用炒菜，一个得把厨子累死，二一个，厨子也不够用呀。

二个，就是饭庄子，前面我们介绍过了，今儿个，再仔细说说。饭庄子分两种，一个叫冷庄子，一个叫热庄子。冷庄子类似于大棚厨子，只不过，他除了做菜还提供地方，这就为家里不方便搭棚办事的人家，提供了便利。而且，办完事后，他也不像在家里搭棚，还有很多后续的麻烦，冷庄子不一样，办完事你尽管走，剩下的事他来处理。这又便利了几分。但是冷庄子只接待宴席，平时是不开火，不做零卖生意的。这就不同于热庄子了。热庄子门口都写着'随意便饭’'午用果酌’除了宴会，你平时小酌便餐，也欢迎。但是有一样，饭庄子地方大，你随意小酌也会给你安排一个独立的院，因此，能在饭庄子请客，是比较隆重的。它不像在饭馆请客，人多，吵闹。因此过去的人们接到请柬，如果对方安排的是饭庄子请你，你就要重视了，这是非常隆重的宴请。

饭庄子下面就是饭馆了。但是，饭馆又分三种。其一，规模比较大的饭馆，如北京过去的八大楼。他的特点就是既可以零点菜，也可以做成桌的宴席。而且，各个饭馆都有自己的拿手菜，做菜也比饭庄子和大棚厨子精细。当然，它也可以外接大型宴会，不过，外接的活就不是他们的厨子自己干了，也是另找大棚厨子。而且，账本也不和饭馆的账走一起，单独另起账的。其二就是一般的饭馆。它的特点，就是零点菜为主，偶尔也能接宴席。但是，这种饭馆即便有拿手菜它的拿手菜也是家常菜一类的，绝不会是什么参肚鲍翅一类的。其三，就是小饭馆了。小饭馆只能零点菜，绝对不会做宴席的。尽管它可能生意很好，但是它卖的东西决定了他只能是个小饭馆。比如东来顺，烤肉宛等等。

饭馆下面就是饭铺了。有很多人分不清饭馆，尤其是小饭馆和饭铺的区别。其实很好区分，就是以主食为主要营业项目的，是饭铺；以菜品为主要营业项目的是饭馆。你比如我们现在的右安门拉面，柴氏牛肉面，李氏门钉肉饼等等，尽管它做的很大了，或者说它已经连锁了，但是它还是饭铺。尽管它是饭铺，由于他有拿手的主食，并且营业目标以这种主食为主，它的出餐还是比较快的，因此，也适合很多的上班一族。

老北京的勤行，大概就是这几种。篇幅有限，我们也不多说了。不过有机会我们谈谈老北京商业人士的敬业，这恐怕是我们现在商业人士99%都不具备的。