当厨师当成自耕农：萧淳元专访

在台湾中部，有一个业界名气响亮的青年厨师，萧淳元。

人们知道他，不管是他的菜——知名的招牌花园沙拉，使用上三、四十种精细食材，自家栽种的香草花卉，美不胜收呈现四季更迭。科班出身、历经海外日本星级餐厅历练，年纪不到 30 岁就以“英雄”为名的餐厅在家乡打响名号。然而萧淳元的角色却不止于厨师而已，他还是一个登高一呼的领旗人，心系家乡区域发展，以推广物产以及职人技术为特点，举办盛大餐会活动“野台系”。

2019 年，他开始独挡一面经营“元YUAN ”餐厅，名厨 GreatChef 特别访问了这位日臻成熟的闪亮之星，请他分享厨师生涯心得。

每种美丽都有味道

萧淳元与元 YUAN 餐厅最特别的一点，是大量使用自家栽种的香草花卉。“我是自耕农啊”，萧淳元笑着说，他把南投自家的顶楼空间，栽满了数十种珍奇花卉，不仅如此，还对各种花的滋味如数家珍。

萧淳元向我们展示他在自家种植的香草植物们

使用于花园沙拉的可食花朵，全部是萧淳元种的

比如，海棠肉质花瓣的酸味，金莲花带点芥末调的辣味，不只美丽，还扮演整道料理中酸甜苦辣咸风味的要角。萧淳元特别指出，美丽的食用花草若只用在摆盘美观的用途，是太可惜了，“西餐的元素，每个画盘装饰元素，都是有意义的，可以让整体的菜肴更美味完整。因此我使用食用花草，不只取它的型，还取它的味道来创作料理。”

从中餐到西餐，不只是换摆盘而已

萧淳元会这样说，乃是跟他的厨艺经历有关。他过去在高雄餐饮学校，学的是中餐，因为——“台湾当时的环境，最强的还是中餐、台菜，要学专门的技术，当然要选中餐”，但从中餐转换到西餐制作，改变的除了菜式还有整体料理的精气神。在早期学做西餐摸索的过程，他自嘲“早期中餐背景做出来的西餐菜式有点不三不四，把大盘菜改成小盘菜，觉得就有点像了”，“知道画盘子装饰，却不知道真的用意是什么，甚至把中式酱料海山酱抹成一痕，只为了漂亮硬加”，也因为当时经验还不够多，因此不够熟悉食材的特性和味道，就把平常煮饭调味的元素、豉油米酒等，用依样画葫芦的方式来做个模样。当他体会到，装饰不一定是花瓶，接着催生了他的招牌料理，花园沙拉。

花园沙拉让萧淳元成为自耕农，不只来自于中西餐盘饰的用途理解。还有节省成本和确保风味的考察。因为餐厅的规模小，一方面叫昂贵特殊食材来不一定使用得完，产生浪费；但对阿元来说，最重要的原因是“农人不一定知道在物流的过程保存食材的纤细特殊风味”，有些花瓣经过没有良好控温的运输，送来的质量在外观上不一定尽人意；又或者，没有适当湿度的保存，这些各自拥有纤细鲜活风味的小草，味道流失得很快，“还是自己照顾种植的，风味最足”。

琉璃苣蓝紫色的花朵，尝来有海鲜生蚝的滋味

经历过这几年的餐厅经营和掌厨经验，他发现很多在地的食材都有长处，不一定要用进口食材不可。比如，过去在日本做意大利菜的餐厅磨练时，会觉得要做意大利面就得用罗马番茄不可。现在随着产地拜访的经验增加，通过适当调配，以圣女、玉女两种小番茄品种，就能做出属于台湾在地独有的美味番茄意大利面。

这一幅小小的墨宝，在不同的餐厅都放在显眼的地方，提醒萧淳元厨师的“初心”。

趁早立志向厨，策略累积经验

用空气枪打上酸梅汤的泡泡

萧淳元很早就立定了向厨的生涯规划。他生长在一个家人喜爱烹调的家庭，在家事科毕业的母亲熏陶下，从小就展现了对餐饮的兴趣，甚至在初中时就拿到了中餐丙级的证照，属于非常早慧的厨师。

高中读餐饮科，大专时就读高雄餐饮学校，一路累积比赛经验。也在这些早年的竞赛经验中看到国外料理的呈现，慢慢理解到中餐、台菜的大盘菜形式，未必是外国人能够欣赏接受的。这方面，一些厨艺前辈像是 Alain（RAW餐厅主厨黄以伦）就会建议他，也要通过阅读外国书籍来建立基本的理解，要实际了解文化和背景，才能做出正确的菜肴。毕业后，他非常有策略地选择日本作为海外经验的地点。一来，日本已有亚洲相对成熟的西餐环境与技术；二来，前往日本学艺的成本是相对低的，学语言期间，可以打工收入，不致有太大的经济负担。他至今认为在日本学习到最大的收获，是“成为一个独挡一面的厨师”。因为日本师傅在前面的几次示范后，他就必须接手完成所托的任务，成为一个可以独挡厨房一角的成员。这个经验对他后来开店，是非常有帮助的。

这么就立定志向的萧淳元，会不会有其他生涯未竟的遗憾呢？事实上，萧淳元在成长的过程中，对于艺术也很有兴趣，但想想，做菜也是一种艺术，而且感觉更能填饱肚子，所以就一直走着这条路。不过他也提到“做餐饮真的很累，要有热诚才有办法走下去。”这些额外的艺术兴趣，反而成为他扩大料理学习的动力，比如大家可能不知道，阿元擅长果雕，曾在日本餐厅工作期间为餐厅的宴席献艺。

板前吧台设计，诉说厨师自信与清洁标准

餐厅空间的规划设计，也是餐饮体验中重要的一环。

萧淳元的餐厅都有一个共同点，醒目的吧台设计，宛如日式料理的“板前”席位。除了隐约透露出萧淳元过去日本米其林餐厅的经历，阿元另有一番解释。“开放式的厨房，让客人更了解我们在做什么。让客人知道我们很在意卫生，不会乱加东西。我们想让客人安心，如果客人在用餐的过程中，有问题也可以直接问。”如今餐饮的食安问题，是一个重要的趋势，通过空间设计来让客人安心，是萧淳元的体贴。但是萧淳元也有点谨慎地说，“将操作料理台直接放在离客人这么近的距离，这种料理过程完全裸露的感觉，其实也是很冒险的事。”

胆大心细的萧淳元，能够做出这样的空间设计，跟他极高的清洁要求标准有关。他在日本工作时，是真的从清洁锅具开始学起，使用适当的溶剂清洁剂来保养厨房的内外细节，是他高度的坚持。他笑谈，当他在其他餐厅工作时，都会忍不住自发用自己的时间刷起冰箱内外，贯彻自己认为正确的清洁标准；更别说现在自家餐厅的料理台，更是一点油感都没有，每日闪亮如新。他此言不假，访谈时名厨编辑询问他的手腕伤疤是否是烹调过程中的烫伤，他说不是，其实是除油清洁剂强碱的痕迹。

厨师自我精进之道

离开学校和实习的餐厅后，独挡一面的厨师要如何自我精进呢？

萧淳元说在第一次开店，开在南投的英雄餐厅时期，就是最主要的锻炼时期。一开始用过去中餐和西餐的技术，加上学习种菜，慢慢地实验、融合中餐与西餐的元素。他坦言一开始不协调感是明显的，解决方法就是大量阅读关于料理科学的书籍寻找答案。比如组合风味的科学配对，温度变化对食材质地、口感的影响，乃至于做甜点时，如何回温酱汁⋯⋯这样实际的操作知识，大大地帮助自身修炼。

这个过程中，他也认为人人都可以是学习的老师。比如农夫、自然农法的实践者都是请教的对象。自家的中医表哥丰沛的中草药知识，像是《本草纲目》里蕴藏的传统食补智慧，都带给他启发。但他也提醒自己，“没有厨艺的基础功，只依赖网络查到知识还是会倒！”

阿元花园沙拉 杨桃 乌梅玛士卡彭干酪

花园沙拉是萧淳元一路以来的招牌菜式。自耕花朵与香草，拆解季节风味，以泡沫、粉末、浓粹喷雾等技法，表达细腻又丰富，宛如协奏曲般的滋味。这回春末的花园沙拉，使用上了台式蜜饯的杨桃干、新竹宝山的红糖粉末、马士卡彭干酪泡沫躲在其中，超过三十种材料组成的丰盈感，酸、甜、苦、辛的微妙滋味，生津开胃又养眼。

当季鲜鱼 雪菜 腌渍洋葱

灵感来自江浙菜系的腐衣雪菜煮鱼。将季节鲜鱼低温慢煮到刚断生犹生嫩的程度，鱼皮炙烤上色，并使之带来焦脆的口感和香气。搭配上阿元自制的雪菜羹，佐以爽口的腌渍洋葱、响铃豆皮泡儿。特别的是，点缀的鲜花使用了琉璃苣的蓝紫色小花，琉璃苣尝来带有生蚝气息，刚好跟这道菜的海鱼呼应海洋风味。

仙女红茶布蕾 佐长柄丰香草莓、柳橙卡士达

法式烤布蕾是老少咸宜的甜点，使用优质奶油与好鸡蛋的浓醇香蛋奶滋味，很少有人能够说不。萧淳元将烤布蕾做成冰激凌版本，衬以台湾清新柳橙卡士达酱底，缀上苗栗狮潭的丰香草莓。酸甜俱足的新鲜水果配上奶香，是一道可喜的甜点。冰凉的口感适合正逐渐加温的天气。

番外篇：主厨下班吃什么

因为 YUAN餐厅经营晚餐时段的缘故，加上他又住在南投，所以下班后常常会面临商店都关门的窘况。这个时候，他嘿嘿笑，“也是可以吃一点方便面”，或是餐厅里准备的零食。同样的零食，在采访的过程中，阿元也很殷勤招呼说肚子饿可以自己拿来吃，不要客气。

不过，身为南投人的萧淳元，对于面食的首选当然是“南投意面”。能够吃一碗浇淋上浓厚高汤与肉燥的意面，是日常的“确幸”。现在 YUAN餐厅就在周末中午推出限量的“阿元意面”，以精致料理手法制作家乡味小吃，用整理花朵的镊子调理堆叠肉片与葱花，正是这位爱乡厨师的一片心意。