一材多用|解析制作6道美味的豆腐菜肴

生命的滋味，无论是阳春白雪，青菜豆腐，都要自己去尝一尝。

简易如豆腐，可比肉食香。

01

桂花豆腐

制作│张磊

制法

1

豆腐去掉表面的老皮后压成泥，纳盆加入猪肉泥、姜末、葱末、鸡蛋清、盐和味精搅拌均匀上劲。另把胡萝卜和摊好的鸡蛋皮分别切成碎末，混匀成辅料。 

2

把搅匀的豆腐泥团成小丸子，再粘滚均匀细小的胡萝卜碎和蛋皮碎，然后入笼蒸熟，取出来分别摆放在洗净的蔬菜叶上，待用。 

3

净锅掺入清汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，用水淀粉勾玻璃芡，出锅分别浇在蒸熟的豆腐丸子上，即成。

02

白玉豆腐饺

制作│杨继松

制法

1

把豆腐用刀片成薄片。另把鱼肉茸、鸡脯肉茸和猪肥膘肉茸纳盆，加盐、料酒、姜葱汁、味精、冷鸡汤、鸡蛋清和水淀粉，顺着一个方向搅拌均匀上劲，成馅料。 

2

把豆腐片摆放在纱布上，放些馅料后，对折包裹成饺子的形状，再装盘中摆好并入笼蒸熟，待用。 

3

净锅入豆油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入浓汤烧沸后，打去料渣不用，调入盐、味精和鸡精，出锅浇在盘中蒸好的豆腐饺上，中间摆上汆熟的西兰花即成。 

03

一品天麻豆腐

制作│韦昌礼

制法

1

把鸡蛋磕入搅拌机内，加豆浆和鲜天麻搅拌均匀，然后倒入方形盒，入笼蒸熟定型。另把鲜虾仁和白玉菇治净，分别入沸水锅汆熟；菜心洗净，入沸水锅汆熟，捞出来垫盆底。 

2

把蒸好的天麻豆腐切成长方块，摆放入盆内，放上熟虾仁和熟白玉菇。 

3

锅入金瓜汁烧沸，调入盐，并用湿生粉勾薄芡，出锅浇在盆中天麻豆腐块上，撒些葱花即成。 

04

养生黑豆腐

制作│黄荣新

制法

1

把黑豆500克、花生米150克、鲜奶200毫升、土鸡蛋3个和清水500毫升放入搅拌机搅碎，过滤出浆液后，倒入平盘里，上笼蒸约5分钟，至成熟定型，取出来切成均匀的长方片，即得黑豆腐生坯。 

2

平底煎锅入油上火烧热，摆放入黑豆腐生坯，煎至底面微黄时，加少许生抽调味，铲出来装盘，撒些葱花即成。

05

牛脑花脊髓麻婆豆腐

制法

1

把牛脑花和牛脊髓放入加有姜葱和料酒的开水锅，煮至刚熟时，捞出来漂冷，再切成小块。另把豆腐切成丁，放入加有盐和酱油的开水锅，煮透后沥水待用。 

2

锅里放熟菜油烧热，下姜米、郫县豆瓣酱、干辣椒面炒香出色后，下入炒香的牛肉臊子炒匀，掺鲜汤，放入牛脑花块、牛脊髓块和豆腐丁，烧开后转小火煨一会儿。加盐、味精和鸡精调味，接着用湿淀粉勾浓芡汁，出锅装盘后，撒上花椒面和葱花，即成。 

06

黄忠豆腐

制作│林永富

制法

1

把豆腐用刀切成圆形的厚片，再裹匀用面粉、淀粉、鸡蛋液和盐调匀的面粉糊，然后投入热油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。 

2

锅留底油，下入姜米、蒜米和豆瓣炒香出色后，掺少量鲜汤，并调入鸡精和味精，待用水淀粉勾芡后，下入炸好的豆腐片裹匀芡汁，淋明油并撒葱花，出锅装盘即成。