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《1》 关于白茶的加工工艺，最经常听到的评价便是：做白茶有什么难的？晒晒就能喝。 随之而来的，是一个轻蔑的表情。 白茶的工艺确实很简单，但真的简单到晒晒就能喝吗？ 如果真的这么想，真的这么理解，那就犯了偏颇的大忌了。 在武侠的世界里，但凡一派宗师，总是武艺超群的。 白茶是六大茶类之一，但凡能位列其中的，能称得上一大茶类的，也必定是有几把刷子的。 就像黄蓉做的烤牛肉和好裘汤，简约却不简单的食材，分分钟俘获洪老饕的胃。 让我们从白茶的三大品类：白毫银针、白牡丹和春寿眉的制作工艺难点里，去寻找白茶品质的秘密，并学会如何挑选优质的春白茶。 《2》 做为白茶里的第一品类，老大哥白毫银针，它的工艺难点，便是它的干度，时常给制茶师故布迷阵。 提起白毫银针的制作工艺，但凡有经验的制茶师，必定会感慨说：白毫银针是最难做干的。” 一语道破个中玄妙。 白毫银针，是白茶树的春芽。最嫩的部分，也是最早发育出来的部分。 虽是嫩芽，它却一点不娇，也不单薄。 它有五到七层的壳，是笋壳状的组织结构。这五到七层的“笋壳”，团团围住，形成了一颗饱满、充满白毫、并且坚韧不易干透的芽头。 烘干白毫银针的时候，便是要将这五到七层“笋壳”，通通烘干，烘透。 这得费多少时间，多少工夫？ 比打通任督二脉还麻烦。 没耐心的制茶师，随便烘烘就好了。技术不到位的制茶师，怎么烘也烘不透。唯有技术高又艺高人胆大的制茶师，才能烘得干，烘得透这七层的银针壳。 让它从里到外，干爽个透。 这便是白毫银针制作工艺上的最大难点，一旦突破了这它，这位制茶师的技术，便突飞猛进了。 故而，大家在选购白毫银针的时候，便得注意，注意银针的干度是否达标。 如果不达标，含水量高了，就等于花了银针的钱，却买到一小部分水。 并且，含水量超标的的白毫银针，根本不具备收藏价值——未来，极容易陈化出怪味和异味，比如巧克力味酸梅味等等 ，直接影响品质。 关于含水量的指标，国标是有严格规定的。 正常情况下不能超出8.5%。而抽筋的制茶师，如S师傅，一般会做到5%，甚至更低。 为的是，顾客买到他家的白毫银针，可以长期收藏，放心储存。 《3》 白牡丹的制作，相对于白毫银针来说，工艺没那么考究，却也不能掉以轻心。 白牡丹要比白毫银针更容易干——它的芽头没有银针那么多层，它的叶片也薄而细窄。 但是，也正是由于它是有芽有叶有短梗的结构，芽头秀长较圆、叶片扁平，导致了它在加工时，既要保证芽头干透，又要保证叶片不会焦掉。 当然，还有梗，它不能过于干枯。 这也是极考验功力的。 有的人，让芽头干透了，叶片却过分焦了。有的人，让叶片干度达标了，芽头却还缺一到两层没干透。 顾此失彼。 只有有经验的制茶师，才会把哥情与嫂意，都顺了。 讲真，没有失败几次，是做不好白茶的。 只有从失败中总结经验，才能最终顺利HOLD住这些白茶。 我们购买白牡丹时，便要留意它的颜色。 如果芽头毫白而叶片过黑，那便有可能是渥堆了。而如果叶片过黄，则有可能是烘过头了。 唯有芽底绿而毫白，叶底绿而毫白，整体颜色呈现出“一青二白”的小葱拌豆腐的状态，才是一款好白牡丹。 才是一款技术过硬的优质牡丹。 《4》 春寿眉的加工要领，是保持住它的花香和绿意。 昨天的文章里提过，春寿眉的制作难度，最大来自于天气因素。 采制春寿眉的季节，是春茶季里面气温较高的时节。那时候，热起来，中午可以穿短袖。 这样热的天气，极容易让采下来的春寿眉茶青叶片，被热伤、被晒伤、被闷青，叶片泛红，变黑。 在加工制作时，制茶师是否及时摊晾、是否薄摊薄晾，是否照看精心，是否在阳光较弱时晒制而在阳光强烈时收茶，便成为了考量一款春寿眉是不是工艺到位，是不是品质优秀的标准之一。 村姑陈见到的S师傅，是最精心、最喜欢做日光萎凋白茶的。 他的经典名言是：晒过的茶更香。 就算是大家都偷懒做室内萎凋春寿眉的时节，他仍然不愿意将就，固执地做着日光萎凋春寿眉。 他做的春寿眉，颜色没有别人家的那么黑的绿，而是有点深绿、砂绿或者镉绿，那就是阳光这位魔术师，在春寿眉茶青身上挥舞过魔术棒的痕迹。 而没经验的制茶师，若也想挑战日光萎凋春寿眉，便有点难度了。 控制不好光照的时长，控制不好温度，便极容易让春寿眉娇嫩的叶片晒伤，晒死，晒出红斑和黑斑，或者花花杂杂的颜色。 另外，小部分制茶师，没有及时摊晾春寿眉，也极容易让春寿眉渥堆，被闷坏——不但红张很多，并且，茶叶里的花香变淡了，被闷热的空气蒸发掉了一部分高沸点的花香。 故而，大家在挑选春寿眉时，第一要看外观的颜色，花花绿绿的肯定不要。绿和白为主，偶有红张的才是日光萎凋的产物。 以2018春寿眉为例，在新白茶时期，冲泡时，花香高扬的，方是上品。等到一年之后，盖香上这高扬的花香便转淡了，随之而起的是浓郁的草药香。 而汤水里，仍旧是栀子花般清郁芬芳的花香。 极为撩人。
《5》 这个世界上，最简单的事物里，往往蕴含着最不简单的道理。 比如金庸笔下，黄蓉为了骗洪七公教郭靖武功，给他吃了炒白茶和豆腐汤，最终引得洪老帮主这位大吃货老吃客，赞不绝口，倾囊相授。 为什么普通的几道茶，便会引得偷吃过皇宫大内御膳的洪七公老爷子，龙心大悦？ 原来，对吃，洪七公自有他的一套理论：
能在平淡中现出神奇，才是大宗师的手段。 这句，便是白茶工艺简单而又不简单的明证。 能在简单的两道工艺中，把白茶做得变化繁复，香气多层，汤感丰厚，婉转动人，又岂能算得上平常技术？ 只怕洪七公老爷子喝到这般“简单”的白茶，也要大呼不简单了。
《6》 白茶的工艺，必定是在细节中出真章的。 我们在挑选白茶时，也要留意诸多细节，这样，才会挑选到常茶中的精茶，精茶中的绝茶。 工艺考究的好白茶，才是收藏群体寻寻觅觅的终极目标。 宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。
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